Culinaria: les chefs revisitent la cuisine de rue
Après le thème de la raw food en 2012, Culinaria parie cette année sur la street food.
Le mushroom street de Pierre Marcolini.
Pendant les cinq jours que durent ces festivités gourmandes, entre le 29 mai et le 2 juin, une trentaine de chefs étoilés auxquels s’ajoutent quelques futurs grands de nos cuisines vont proposer une recette « Pure Street ». Chaque chef est associé, pour l’événement, à un artiste appréciant la rue – graphiste, graffeur ou sculpteur – à qui on a demandé d’animer et de décorer l’espace de travail de chaque cuisinier. L’affiche annonce la présence d’Arnaud Kool, Denis Meyers, Djamel Oulkadi, Eyes-b ou de Ben Heine.
Parmi les habitués de l’événement, certains jouent davantage le jeu en respectant les règles d’une cuisine faite sur le vif, sans trop de chichis. Julien Burlat, chef du Dôme à Anvers, sort un hot-dog de luxe. Mais ce ne sera pas n’importe quel hot-dog ! On a passé des heures avec mon équipe à mettre au poing une saucisse pour l’occasion, un truc dont je suis plutôt fier.
Après avoir fait un tabac lors du dernier festival Omnivore sur Paris, les frères Folmer, à la tête de l’excellent Couvert Couvert, annoncent une gaufrette de crevettes grises. Quand j’entends parler de street food, je pense d’abord à l’Asie ou à New York. Mais c’est aussi la Belgique avec les baraques à frites, les escargots, les gaufres. Ici, c’est plutôt vu comme quelque chose d’anecdotique et non de culturel. Notre plat rend hommage à cela : un côté belge, bon, simple à prendre et facile à manger.
Appréciant le second degré, Sang-Hoon Degeimbre a fait goûter en avant-première un tartare de veau taillé aux couteaux.
L’énoncé réclame un x au mot « couteau » car la viande détaillée en tartare sur l’assiette, juste secouée par un filet d’huile d’agrumes, est associée au mollusque snacké. Une réussite ! Pascal Devalkeneer, doublement étoilé au Chalet de la Forêt, propose, lui, un boeuf de Wagyu grillé pesto d’herbes au gruyère suisse d’alpage, huile café et fèves tonka façon street food. Street food car préparé sur un barbecue et charbon de bois, réagit l’intéressé. Les parfums, la rapidité de la cuisson, tout y sera… Mais je voulais une belle viande et un peu d’inattendu dans mes associations. C’est aussi ça, la street food !
Côté espoirs, Nicolas Darnauguilhem la joue plus sage que l’année dernière où il nous avait servi un étonnant breuvage (excellent pour se remettre des excès de la veille !, NDLR), avec un oeuf poché, cerfeuil sauvage, ailette au vinaigre de vin blanc. Quant à Damien Bouchery, il devrait nous séduire avec une brochette d’aiguillette de canard et jeunes fougères, pariant sur la cuisine directe et fleurie qu’il apprécie.
À l’achat d’un pass (à partir de 75 €), chaque visiteur a droit à une mise en bouche et un menu 7 services, terminant la promenade gastronomique par une touche sucrée, chez Pierre Marcolini, par exemple, dont on attend beaucoup du mushroom street.La street food, ce n’est pas que la ville… J’ai essayé de prendre le contrepied des tendances en allant chercher les arômes d’un sentier de campagne. Différent, mais élégant au goût. Vous verrez !
