Naturels, les vins natures?

René Sépul
| mis à jour

Nature, naturels ou sans souffre, ces nouveaux vins trendy s’invitent presque partout.

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: D.R.
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Paru dans Victoire le 15/06/2013.

Nature, naturels ou sans souffre, ces nouveaux vins trendy s’invitent presque partout. Et même s’ils surprennent parfois par leur robe changeante et leurs arômes, peuvent-ils rivaliser avec les crus classiques et se faire une place dans ce monde embouteillé ?

 

En vogue dans pas mal de restaurants branchés et de plus en plus présent chez les jeunes étoilés, le vin naturel n’a pas de définition claire. Le nom est apparu dans les années 90 en opposition aux dérives des vins dits technologiques, industriels et conventionnels mais aussi des vins bios qui longtemps n’ont concerné que les raisins issus de l’agriculture biologique. La référence biologique remonte à 1991 avec la publication officielle d’un cahier de charges donnant un label sur les raisins. Contrairement à ce que beaucoup pensaient, ces vins n’étaient toutefois pas garantis bios : seule la matière première l’était. Un vigneron pouvait détruire le caractère naturel du vin lors de la vinification en ajoutant des arômes artificiels, du sucre, des levures exogènes, de la poudre de bois ou des acides.

Bio or not bio ?

Depuis février dernier, la législation européenne a évolué, prenant en compte le travail dans la vigne et le chais. Applicable sur la récolte 2012, le nouveau règlement permet aux producteurs de vins biologiques de faire enfin figurer la mention « vin biologique » sur leurs étiquettes et d’ajouter le logo qui s’y rapporte. Cette réglementation prévoit principalement trois choses : le vin doit tout d’abord provenir de la vinification de raisins labélisés « bio ». Elle précise ensuite que l’on ne peut trouver dans le chais aucune trace de vin non « bio ». Elle exclut enfin une série de pratiques en vogue dans de nombreux domaines traditionnels comme l’osmose inverse, l’ultrafiltration… qui altèrent le caractère naturel du vin.

Le débat porte désormais sur l’utilisation du cuivre et du soufre, autorisés par l’agriculture biologique. Au moment des vendanges comme à la fin de la fermentation, les vignerons utilisent des sulfites pour lutter contre les bactéries afin de protéger et stabiliser le vin. Les sulfites apparaissent d’ailleurs de manière naturelle lors du processus de fermentation. Tous les vins en contiennent, donc. La question porte sur le niveau accepté. La nouvelle réglementation autorise leur présence à raison de 100 mg par litre, un niveau bien trop élevé selon les vignerons du mouvement naturel.

Expressions de terroirs

Ce qui caractérise les vignerons « nature », c’est d’abord un travail de la vigne différent, habité par la volonté de s’affranchir des prescriptions de l’agro-industrie. En cave, ils refusent les additifs de la chimie moderne, la chaptalisation et les levures artificielles pour privilégier les levures indigènes, et ne tolèrent le soufre qu’en de très petites quantités. Les vins dont sa présence n’est pas mentionnée sur la bouteille (le fameux contains sulfites obligatoire sur les exportations vers les États-Unis) en contiennent moins de 10 mg au litre.

Pour ces vignerons, un vin se fait tout seul. Leur rôle est d’accompagner un processus naturel pour laisser s’exprimer un terroir. De moins en moins marginal, ce mouvement prend de l’ampleur, touchant après l’Allemagne, la Suisse et la France, de plus en plus de producteurs d’Espagne et d’Italie. Que ces vins sortent de la niche des amateurs pointus est une bonne chose. Qu’ils gagnent la carte des vins des plus grands restaurants de la planète est un autre signe de leur intérêt. Mais ils restent délicats, fragiles et compliqués, connaissant, vu leur faible taux de sulfites, des reprises de fermentation et des déviances aromatiques qui peuvent surprendre, voire choquer. Leur découverte réclame les explications d’un grand sommelier comme Mathieu Dubrana chez Neptune. Un sommelier qui sait qu’il ne suffit pas de mettre sur une bouteille le mot « nature » pour être certain d’avoir un bon vin.

Cafés et bars à vins

1. PLEIN SUD Quelques belles références nature, notamment en provenance d’Espagne et du sud de la France. Winery, 18 place G. Brugmann, 1050 Bruxelles, http://www.wineryonline.be Ouvert du lundi au samedi de 11 h à 20 h.

2. CONVIVIAL Les meilleurs prix dans Bruxelles, une sélection nature, pointue et conviviale. La Boule d’Or, 116 av. du Parc, 1060 Saint-Gilles, T. 02 850 71 39, http://www.labouledor.be Ouvert tous les jours de 7 h 30 à 22 h 30, le vendredi de 8 h 30 à 24 h et le dimanche de 8 h 30 à 15 h.

3. ITALIEN Le meilleur endroit de la ville pour découvrir des vins italiens pariant sur la finesse, le fruit et l’élégance. Caffè Al Dente, 85-87 rue du Doyenné, 1180 Bruxelles, T. 02 343 45 23, www.caffealdente.com Enoteca ouverte du mardi au samedi de 10 h à 21 h.

Cavistes

4. EXCLUSIF Titulus propose les bouteilles des importateurs spécialisés dans ces vins, ajoutant une série d’excellentes maisons importées en direct, comme les superbes vins de l’Anglore (Tavel) ainsi que le Gama Sutra d’Olivier Lemasson, à recommander. Titulus, 167 chaussée de Wavre, 1050 Bruxelles, T. 02 512 98 30, http://www.titulus.be Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 20 h 30 et le lundi de 17 h à 20 h 30.

5. EN DIRECT Quelques gouleyants naturels importés en direct, dont les excellents vins de Christian Venier qu’on peut acheter les yeux fermés. Le BHV, 33A place Maurice Van Meenen, 1060 Bruxelles, T. 0476 23 60 40, http://lebhv.be Ouvert du lundi au vendredi de 11 h à 15 h, le samedi de 12 h à 19 h.

Restaurants

6. BISTRONOMIE Le pari de la bistronomie, avec les vins attendus pour ce type d’endroit. Magique. Le Selecto, 95-97 rue de Flandre, 1000 Bruxelles, T. 02 511 40 95, http://www.leselecto.be Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30, jusqu’à 23 h vendredi et samedi.

7. NIPPON Un chef japonais qui a compris combien la cuisine de son pays se mariait avec ce type de vins. Une découverte. Kamo, 123 av. des Saisons, 1050 Bruxelles, T. 02 648 78 48. Ouvert du mardi au samedi.

8. SUPER-NATURE Une des plus belles maisons de la ville avec, en salle, un excellent sommelier, Mathieu Dubrana, n’acceptant à sa carte que du nature, voire du sans soufre. Neptune, 48 rue Lesbroussart, 1050 Bruxelles, T. 0489 30 33 50, www.neptuneresto.com Ouvert du mercredi au samedi le midi et du mardi au samedi en soirée.

9. ENTRE COPAINS Très belle carte orientée plutôt vins de copains, biologiques ou naturels en majorité, respectant l’esprit du lieu. Max Coiffeur pour Hommes, 550A chaussée de Waterloo, 1050 Bruxelles, T. 02 344 42 32, http://www.chezmaxrestaurant.beOuvert du mercredi au vendredi le midi et du mardi au samedi en soirée.

10. SURPRENANT Carte courte, mais de surprenants vins naturels de France et d’Italie. Unico, 48 rue Longue Vie, 1050 Bruxelles, T. 0472 71 49 51. Ouvert lundi et mardi de 12 h à 18 h et du mercredi au vendredi de 12 h à 24 h.

11. RÉFÉRENCE Une adresse de référence pour les vins naturels, moins extrême toutefois que la précédente. La Buvette, 108 chaussée d’Alsemberg, 1060 Saint-Gilles, T. 02 534 13 03, http://www.la-buvette.beOuvert du mercredi au vendredi le midi et du mardi au samedi en soirée.

12. AUDACIEUX Excellent travail mené par Bénédicte, sommelière de la maison, pariant sur l’audace et sur des vins aériens. Bouchéry, 812A chaussée d’Alsemberg, 1180 Bruxelles, T. 02 332 37 74, http://www.bouchery-restaurant.beFermé samedi midi, dimanche et lundi.

13. PARI GAGNÉ Une carte courte, pariant sur des vins de propriété ne se revendiquant pas nécessairement naturels, mais proches de ce mouvement. Maru, 510 chaussée de Waterloo, 1180 bruxelles, T. 02 346 11 11, www.restomaru.be Ouvert du mardi au dimanche midi et soir.

14. INCONTOURNABLE Julien Burlat a été l’un des premiers restaurateurs étoilés à oser afficher à sa carte des vins différents, toujours maîtrisés. Accompagné depuis quelques années d’excellents sommeliers, dont Wouter De Bakker, devenu une figure incontournable de ce mouvement, Burlat s’est non seulement ouvert à ces vins, mais a orienté sa cuisine vers davantage de naturel. Dôme, 2 Grote Hondstraat, 2018 Anvers, T. 03 239 90 03, http://www.domeweb.be Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

15. RECONNU Une autre grande maison de Flandre où les vins naturels et sans soufre - des flacons parfois très rares - ont gagné en reconnaissance. Couvert Couvert, 171 Sint-Jansbergsesteenweg, 3001 Heverlee, T. 016 29 69 79, http://www.couvertcouvert.be Ouvert du mardi au samedi midi et soir.

16. ÉPOUSTOUFLANT L’endroit laisse rêveur par une carte des vins éblouissante, où les perles nature se succèdent à des prix laissant sans voix. Zabonprès, 3 gare de Stoumont, 4987 Stoumont, T. 080 78 56 72, www.zabonpres.be Ouvert du mercredi au dimanche midi et soir.

17. INATTENDU Une maison qui fait la part belle à des jus inattendus, surprenants et élégants. La Grappe d’Or, 18 rue de l’Ermitage, 6767 Torgny, T. 063 57 70 56, www.lagrappedor.com Ouvert du mercredi au dimanche midi et soir.

Importateurs

18. DIFFÉRENT Très bel endroit pour découvrir des vins différents, notamment les magnifiques Hermitage de Dard et Ribo, et leur cuvée V’la le Printemps, ou les vins de Thomas Pico, Marcel Lapierre, Jean Foillard... Basin & Marot, 90A rue du Page, 1050 Bruxelles, T. 02 347 64 66, http://www.basin-marot.be Ouvert du mercredi au samedi de 14 h à 19 h.

19. DÉCOUVERTES Philippe Paridans a ouvert un bel espace près de la place Flagey l’automne dernier. Parmi ses découvertes, les beaujolais de Damien Coquelet, de Karim Violet, les bourgognes Vini, Viti, Vici de Nicolas Vauthier et plein d’autres belles quilles comme les champagnes Marie Courtin. Cave Coop, 21 rue Lesbroussart, 1050 Bruxelles, T. 02 640 33 40, http://www.cavecoop.beOuvert du mardi au vendredi de 15 h à 19 h 30 et le samedi de 9 h 30 à 19 h.

20. TERROIR Wim Bunnens est le premier importateur à s’être intéressé à ce type de vins en Italie, important des vignerons engagés dans des pratiques de plus en plus respectueuses du terroir, comme le Piémontais Andrea Oberto, Trinchero (Barbera d’Asti), Villa Terlina ou Bartolo Mascarello. Cantucci, 181 chaussée d’Alsemberg, 1501 Buizingen, T. 0496 22 12 15, www.cantucci.be Ouvert le samedi après-midi ou sur rendez-vous.

Vos réactions

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2. nemo dit le 17/06/2013, 16:33

Pour les amateurs présents ou futurs de vins nature qui n'ont pas l'heur d'habiter dans la capitale, voici quelques très bons cavistes de la région liégeoise : Vive le vin et la Cave des Oblats à Liège, La cave de l'origine à Soiron et l'incontournable Millésime à Sourbrodt. Les restaurateurs éclairés feraient bien de les consulter régulièrement, car leur carte de vins est loin d'être toujours à la hauteur de leurs mets.

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1. nemo dit le 17/06/2013, 16:25

Souffrez, Monsieur, que soufre ne souffre qu'un seul f et que le s de (vins) natures est encombrant et illogique. Quant aux vins nature, ce sont peut-être les classiques de demain, quand la planète terre aura compris qu'elle s'empoisonne avec les pesticides, insecticides, fongicides et autres produits phytosanitaires pénétrants. A chacun de choisir comment il va mourir...Moi, en tout cas, je résiste à la chimie totalitaire et compte bien y survivre.

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