On sent le soulagement dans la voix. « Bon nombre de bateaux reviennent enfin pleins, constate Olivier Camelot, directeur des ventes chez le producteur et négociant zélandais Delta Mossel. Lundi, il y en avait vingt-deux, contre à peine trois par jour la semaine dernière. Mais il y a surtout une progression du taux de chair en quelques semaines. Tout ce qui revenait jusqu’ici avait moins de 25 % de chair. Là, on est à 30, voire 34 %. C’est un rattrapage unique ! » De quoi justifier une hausse des prix ? « On est toujours un peu en situation de manque en début de saison, précise Olivier Camelot. On sera peut-être un peu plus cher sur les très grosses tailles. Mais en deuxième partie de saison et sur les petits calibres, on devrait être plus à l’aise ».

Il est vrai que des colibactéries aux huîtres « pitbull » en passant par les salmonelles, les producteurs néerlandais ont généralement un bon argument pour faire avaler une augmentation de la facture à leurs clients préférés (60 à 70 % de la production zélandaise atterrit dans nos casseroles). Olivier Camelot rejette pourtant l’hypothèse d’une entente entre producteurs. « On n’a aucun intérêt à retarder la saison, assure-t-il. Nos usines sont faites pour tourner. Nos marges sont infinitésimales : on gagne notre vie sur les volumes. Et de plus, la concurrence est exacerbée. Dès qu’un grossiste belge va charger chez un voisin, on le voit par la fenêtre. Et je peux vous dire qu’il y a des coups de couteau dans le dos qui se perdent ». Une explication confirmée par Benjamin Javaux, patron de Chez Léon, enseigne légendaire de la capitale qui a écoulé à elle seule 120 tonnes de moules l’an dernier. « C’est vrai que les producteurs avancent toujours un problème ou l’autre pour justifier une hausse de prix, note-t-il. Mais nos grossistes font jouer la concurrence ». Etrangère aussi ? « Hors saison, nos fournisseurs trouvent des moules danoises, italiennes ou grecques, poursuit Benjamin Javaux. Mais l’arrivée des hollandaises est «le» moment que tout le monde attend ».

Reste que la tendance générale est plutôt à la hausse. « J’ai pour habitude de dire qu’il y a quinze ans, avec un steak, on achetait deux kilos de moules, explique Benjamin Javaux. Aujourd’hui, avec un kilo de moules, on achète deux steaks ! » La cause : une diminution continue de la production zélandaise. Avec 35.000 tonnes l’année dernière, on est loin des plafonds de 100.000 tonnes fréquemment atteints pendant les années 90.

Entre-temps, les associations écologistes sont passées par là, dénonçant la surexploitation des ressources dans le Waddenzee et l’embouchure de l’Escaut par les producteurs de moules. « Il y a eu des négociations extrêmement ardues entre les mytiliculteurs et les lobbys écologistes, explique Olivier Camelot. On est arrivés à un accord sur de nouvelles techniques de pêche des naissains ». Alors que les producteurs zélandais cultivent leurs moules sur le fond de la mer, ils devraient passer progressivement, d’ici à 2020, à la culture exclusivement sur cordes. « Cette technique permet de lisser davantage les très mauvaises années, explique Olivier Camelot. Mais elle nécessite des investissements, du personnel et des bateaux supplémentaires. Le prix de revient des moules sera plus élevé, mais ce sera précieux les années où il y a moins de naissains ». Autre avantage des cordes : les mollusques sont matures plus tôt. Les quelques pour cent de moules zélandaises déjà produites de cette façon sont disponibles dans les rayons des grandes surfaces depuis plusieurs semaines. Attention : leurs coquilles étant plus minces, leur temps de cuisson est inférieur.

Du côté des restaurateurs, on s’adapte. «  On a réduit les portions pour continuer à satisfaire le client, explique Benjamin Javaux. Et on a réduit les calibres ». Désormais, Chez Léon sert des casseroles de 800 grammes. Idem dans la grande distribution. Carrefour entame la saison ce mercredi en affichant d’emblée une promotion « 2+1 gratis » à 9,98 euros les 3 kilos, soit 3,33 euros le kilo (calibre Super). « Tous les distributeurs se regardent, précise Vera Vermeeren, porte-parole de l’enseigne. Ça se joue souvent à quelques centimes près. Nous ne serons peut-être pas les moins chers au kilo, mais on démarre toujours par une belle promotion, pour ne pas rater le début de la saison ».

B. P.