L’avait-on oublié? Lui, l’homme au grand chapeau noir, le fort en gueule, le hâbleur, le mégalo, presque aussi connu pour ses polémiques et ses fâcheries avec le milieu que pour ses audaces créatives, son exceptionnel talent de cuisinier? Pouvait-on seulement l’oublier? Lui, le chef le plus encensé par les guides dès les années nonante, à Annecy-le-Vieux, Veyrier-du-Lac, puis Megève (deux fois trois macarons Michelin et la note inouïe de 20 sur 20 au GaultMillau)?

Marc Veyrat avait pourtant quitté l’horizon médiatique, laissant dans le bleu clients, admirateurs, critiques, créanciers, curieux. Il revient par le haut, par les alpages de son enfance, à la Croix-Fry, à deux pas de la station savoyarde de La Clusaz. En plein soleil, en pleine lumière, avec un projet digne de lui, c’est-à-dire pharaonique: un vaste domaine bio qui devrait tourner en quasi-autarcie, avec chambres d’hôtes, cours de cuisine, studio de télé, fumoir, saloir, poules, moutons, cochons, étangs à ombles et à écrevisses, ruches, potagers, parcours botanique... Et au milieu, un resto mi-gastro, mi-table d’hôtes, une ferme-auberge en somme, marquée par son penchant pour l’art populaire: four à bois, chaudron pour la soupe, peignes à myrtilles, calèche tirée par une mule pour rameuter les chalands, priés de laisser leur voiture sur le parking en contrebas.

«Chaque détail a sa raison d’être»

Bientôt, promet le chef, il y aura même des moutons, là, sous les pieds des mangeurs, qu’on verra à travers les larges ouvertures vitrées du plancher. «Ce n’est pas du décor, tonne Veyrat, chaque détail a sa raison d’être!» Du four à pain à l’eau de source et jusqu’aux alambics, où sont extraites les huiles essentielles de plantes sauvages. Le complexe fonctionnera avec géothermie, eau recyclée, compost - un concept qui évoque les expériences scandinaves, notamment le chef suédois Magnus Nilsson.

Du bois, de la pierre, de l’inox, les transparences du verre. Un jardin extraordinaire de vingt hectares, où foisonnent l’achillée, le calament, l’égopode, l’épilobe et l’épiaire, le carvi, la berce et la benoîte urbaine, l’aspérule odorante. Le paysage qu’il désigne des deux bras, un patrimoine retrouvé, le Mont-Blanc, la chaîne des Aravis, la Pointe Percée, une quiétude à laquelle aspire celui qui est «mort deux fois: financièrement, en 1997, physiquement, en 2006», lorsqu¹un méchant accident de ski lui brise la carcasse en une vingtaine d’endroits, le cloue en fauteuil roulant treize mois durant, l’abonne aux cabinets médicaux jusqu’à ce qu’un chirurgien lyonnais le répare enfin et lui redonne son allant.

Un rêve longtemps caressé qui prend forme

Il va très bien aujourd’hui, Marc Veyrat, il a retrouvé sa niaque et «l’envie de vivre d’un gamin de vingt ans». Il est comme lavé de ses errements dans la cuisine moléculaire, la course aux étoiles et aux emprunts, le clinquant et l’argenterie, les faux semblants. Il revient de loin, son parcours l’a rendu humble, assure-t-il, ou presque. Il désigne en rigolant la grande sculpture que lui a érigée son ami Christophe Abbé: son effigie démultipliée, comme clonée, et donnant à voir par effet optique une fourchette géante. «Là, regardez comme on la voit bien, la fourchette, dit-il en désignant ses doubles métalliques,je lui avais bien dit que je ne voulais pas encore passer pour mégalo».

La Maison des bois, c’est «un projet d’une vie, le rêve de mes vingt ans», souligne Marc Veyrat. Le retour aux sources et à ce qui l’a bâti, lui. Petit garçon, il montait ici, à la Croix-Fry, garder les chèvres et les moutons sur l’alpage du domaine familial. Ado doué mais déjà rebelle, il y est revenu après s’être fait renvoyer de l’école hôtelière de Bellegarde. Le doyen estime qu’il n¹est «pas fait pour la cuisine et doit choisir une autre orientation ». « J’avais dix-sept ans, mon père m’a mis une des ces roustes devant le proviseur, il m’a renvoyé au cul des vaches».

Une enfance à la ferme qui fait toute la différence

Le cul des vaches, justement, c¹est peut-être bien ça qui fait de lui un être différent. A en croire Paul Bocuse du moins, qui considère Marc «pas comme les autres, parce qu’il a vécu à la ferme». La Maison des bois ressemble drôlement à son enfance savoyarde dans les années cinquante, parmi six frères et sœurs. «On vivait en autarcie ou quasi, on barattait le beurre, on faisait le pain une fois par semaine et on le gardait dans le son. La vie m’a ramené à tout ça.» Loin des molécules, «une des erreurs de ma vie» - Veyrat est revenu, aussi, à une cuisine essentiellement «minérale et pastorale». Il offre la soupe au chaudron aux nouveaux arrivants, au coin de la cheminée, les fesses calées dans des peaux de moutons moelleuse: potiron et un étonnant cracker aux coquilles d’œufs moulues qui évoque un biscuit à la cuillère. Les cuisiniers («à terme, nous serons une quinzaine») amènent eux-mêmes un somptueux œuf aux parfums de carvi et d’oxalys, cuit dans la glaise, accompagné du formidable pain maison, une tomme blanche de Mémé Caravi et sa salade des sous-bois, une féra aux arômes de pain brûlé, café au lait et chénopode, une canette sauvageonne ou encore des matafans de pomme de terre à la racine de gentiane amère.

Mais le projet ne s’arrête pas au restaurant, qui sera ouvert du vendredi au dimanche. La Fondation Marc Veyrat entend aussi lutter contre la malbouffe en donnant des cours, en recevant des classes et en mettant à contribution de nombreux anciens. Rappelant ainsi que d’innombrables talents de la nouvelle génération se sont fait les griffes chez Marc Veyrat, à Annecy-le-Vieux, Veyrier-du-Lac ou Megève: Yoann Conte, Emmanuel Renaut, Jean Sulpice, font désormais de la Savoie une des régions les plus gourmandes de France.

Marc Veyrat, Maison des Bois, Col de la Croix-Fry, Manigod (Haute-Savoie). Tél. 00 33 4 50 60 00 00. Menu gastronomique: 300 euros environ. Table d¹hôtes plus accessible.