Fait maison… qu’ils disaient ! Cette cliente lambda d’un restaurant l’a longtemps cru jusqu’au jour où, engagée pour un job temporaire, elle découvre l’envers du décor. A commencer par le « potage du chef » : une marmite, un grand sachet, quelques litres d’eau… Et le pire c’est que c’était bon… avant.

Alain Tortosa et son épouse Capucine, un couple bien dans la classe moyenne française, ont longtemps vécu avec la certitude que tous les chefs étaient des pros. Jusqu’au jour où ils se rendent compte que les tiramisus se ressemblent méchamment d’une table à l’autre, que le plat en sauce cache souvent une préparation moyenne, que nombre d’artisans se contentent de restituer dans l’assiette le savoir-faire des géants de l’agroalimentaire.

« Oui, un plat industriel peut parfois être meilleur qu’une préparation maison réalisée par un cuistot peu scrupuleux, mais un plat industriel peut aussi être la pire des cochonneries, explique-t-il. Quand je vais au restaurant c’est pour déguster de bons produits mis en œuvre par des vrais artisans. Et si ce n’est pas le cas, j’attends au minimum qu’ils me le disent. Dans le cas contraire, c’est une escroquerie. »

Irrité par l’attitude de ceux qui nuisent à l’image de toute une profession, Alain l’épicurien décide de prendre le problème à l’envers : faire la promotion des chefs qui respectent les règles. Il lance un site internet et un label qui dit la vérité en quelques mots simples : « Les restaurants qui font (vraiment) à manger. » (1)

Né en France en juillet 2012, le mouvement fédère déjà environ 300 maisons de bouche. Et commence à faire son trou en Belgique. « Nous partons du principe que les grands gastronomiques appartiennent à la catégorie des cuisiniers amoureux de leur métier, explique-t-il. Aussi, nous visons d’abord toutes ces maisons fréquentées par la classe moyenne et qui sont la cible des industriels. » La démarche, militante, s’inscrit dans la mouvance « locavore », elle souligne l’artisan mais ne se substitue pas aux critiques culinaires.

Comment reconnaître l’artisanat quand même l’industrie se sert de l’argument « apparence fait maison » pour vendre des plats préparés aux restaurateurs ? Il faut ouvrir l’œil : une petite carte qui évolue rapidement est un bon signe, celle qui comporte 50 plats pour 10 tables est juste l’inverse. Jetez un regard soupçonneux vers les desserts trop parfaits et appréciez la maison qui met en valeur ses fournisseurs. Et puis, surveillez le chef, s’il arrive à 11 h 45 pour le service de midi, c’est souvent peu rassurant…

www.restaurantsquifontamanger.be