Article paru dans Victoire du 07 septembre 2013

Entrée

Rouleaux d’aubergine, rillettes de ventrèche de thon au fromage frais

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Repos : 35 min

– 2 grosses aubergines – huile d’olive vierge extra – fleur de sel et poivre du moulin – quelques brins de persil plat, de ciboulette, d’aneth – 1 c. à s. de câpres au vinaigre – 1 boîte de ventrèche de thon à l’huile égouttée – 40 g de fromage blanc entier – paprika fumé – pic en bois

– Préchauffez le four à 160 ºC. Coupez les aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur, conservez les plus grandes et faites des cubes avec les autres.

– Placez les tranches sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, arrosez-les d’huile d’olive et enfournez-les pendant 25 min jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Enlevez l’excédant d’huile avec du papier absorbant.

– Faites sauter les cubes d’aubergine à la poêle dans de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez-les légèrement.

– Effeuillez puis hachez les herbes et les câpres. Mélangez la ventrèche de thon un peu écrasée à la fourchette, le fromage blanc, les câpres, les herbes et les cubes d’aubergine. Assaisonnez au paprika fumé.

– Placez cette farce au centre des tranches et roulez-les. Maintenez-les à l’aide d’un pic.

– Servez les aubergines avec une salade bien croquante et du pain frotté à l’ail.

Plat

Caponata d’aubergine et tomates grillées

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

– 4 gousses d’ail confites – huile à l’ail – huile d’olive vierge extra – 75 g de raisins secs blonds – 70 g de pignons de pin – 50 g de câpres au vinaigre – 250 g de tomates cerises – sucre, sel – 2 aubergines – 1 oignon rouge – 1 bouquet de basilic

– Laissez gonfler les raisins dans de l’eau tiède. Grillez les pignons à sec.

– Allumez le four sur gril. Piquez les tomates cerises, placez-les dans un plat à four, arrosez-les d’un peu d’huile d’olive, d’une pincée de sucre et d’une pincée de sel. Enfournez pendant 25 min jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.

– Préchauffez le four à 160 ºC. Coupez les aubergines en cubes de 2 cm. Épluchez et coupez l’oignon en quartiers. Placez les légumes sur une plaque à four et arrosez-les d’huile d’olive. Enfournez pendant 25 min jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants.

– Égouttez les raisins. Assemblez tous les ingrédients en cocotte et poursuivez la cuisson 5 min à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement et servez parsemé de feuilles de basilic.

Pour en faire un plat complet

– Réalisez une farce en mixant grossièrement la moitié des raisins, des câpres et des pignons avec quatre poivrons piquillos. Cuisez un rôti de veau (20 min par kg) d’abord en le saisissant à la poêle et ensuite à la vapeur. Laissez-le refroidir et tranchez-le finement.

– Placez une cuillère de farce par tranche et enroulez en maintenant fermé avec un pic en bois.

– Servez avec des pommes de terre sautées à la fleur de sel.

TRUCS ET ASTUCES

Ail confit : détachez les gousses d’une tête d’ail et laissez-les en chemise. Placez-les dans un poêlon et recouvrez-les d’huile d’olive. Laissez-les cuire à tout petit feu, juste avant ébullition, pendant 1 h 15.

C’est cuite longtemps à feu doux que l’aubergine est « confite », parfaitement fondante. Comme une éponge, elle absorbe l’huile d’olive. Un peu trop grasse ? Posez-la sur du papier absorbant avant de la servir.

Cuisiner l’aubergine sans matière grasse ? C’est possible, à la vapeur, tout simplement : coupez deux aubergines en deux avec peau et cuisez-les 20 min jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. À l’aide d’une cuillère, prélevez la chair et égouttez-la au travers d’une passoire en pressant bien. Mélangez-la avec un peu de vinaigre balsamique et une pincée de paprika fumé. Salez et poivrez. Mixez le tout pour obtenir une consistance lisse et ajoutez ensuite 2 c. à s. de yaourt à la grecque. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien frais avec de la baguette à l’ancienne grillée.

Pour garder une belle couleur à la chair immaculée de l’aubergine sicilienne, cuisez-la à feu doux avec un peu de citron et de l’huile d’olive.

Sur le pouce , chauffez un bon coulis de tomate assaisonné dans une poêle, ajoutez des tranches d’aubergine déjà confites et des tranches de scamorza, fromage italien fumé et ferme qui, une fois cuit, file de manière idéale. Quand c’est bien chaud, ajoutez des feuilles entières de basilic et de roquette, et dégustez avec du pain, à même la poêle.

Pour un apéro bien relevé , coupez une petite aubergine en tranches de 2 cm. Laissez-les fondre au four à 160 ºC badigeonnées d’huile d’olive pendant 20 min. Assaisonnez de tomates concassées avec du piment d’Espelette pour obtenir une marmelade bien relevée. Salez à votre goût.

Sur les médaillons d’aubergine froids, disposez 1 c. à s. de tomate, un morceau de mozzarella di bufala et une feuille de basilic. Servez bien frais.

Une soupe d’aubergine ? Froide, liée avec un peu de fromage de chèvre, une goutte d’huile de sésame et décorée de quelques graines de sésame noir.

Le tian est un grand classique et toute la magie de ce plat réside dans sa cuisson hyperlongue : après avoir coupé aubergines, courgettes, tomates et ail frais en rondelles, il s’agit d’alterner les légumes à la verticale dans un plat rond à haut bord, de préférence en terre cuite pour une bonne répartition de la chaleur. Une fois bien serrés, arrosez les légumes d’huile d’olive, glissez du thym et du romarin frais en petits brins entre deux rondelles un peu partout, et laissez cuire à 150 ºC au four pendant 2 h. Les légumes sont idéalement confits et fondants. Parfait avec un poulet rôti ou un gigot d’agneau rosé.

Pour une purée aromatique , coupez l’aubergine en deux, faites des entailles dans sa chair, glissez-y des éclats d’ail et de l’huile d’olive. Cuisez au four à 160 ºC pendant 35 min. Prélevez la chair et écrasez-la grossièrement à la fourchette avec des zestes de citron. Hachez ensemble olives noires, câpres au vinaigre et anchois, menthe, coriandre, roquette, ciboulette, aneth et persil plat, et mélangez le tout. Rectifiez l’assaisonnement et servez tiède ou froid, avec du poisson grillé ou une dorade cuite au sel et des pommes de terre écrasées à l’huile d’olive.