Burlat, le chef canaille du Comptoir des Galeries

En quoi se distingue Le Comptoir des Galeries de vos adresses à Anvers et Megève ?

Anvers s’est construit sur plus de dix ans avec Sophie, mon épouse. À Megève, les choses ont été pensées dès l’origine avec Arnaud Zannier, le propriétaire, dont je suis proche depuis l’enfance. J’ai rejoint ce projet emballant, mais mis sur les rails par d’autres.

Qu’est-ce qui vous a intéressé dans ce projet bruxellois ?

Le travail de Camille Flammarion, l’architecte-designer qui a imaginé le lieu et la cuisine ouverte. Et puis l’endroit, au cœur des galeries royales Saint-Hubert, et le fait de pouvoir y apporter la cuisine que j’aime.

Comment la raconter ?

J’aime dénicher de beaux produits et les travailler en les respectant, sans rien dénaturer. Ma cuisine est accessible et les présentations sont simples. Le produit parle. Il est vivant. J’aime aussi disposer de mes produits : j’ai donc créé Domestic, une boulangerie qui me fournit mes propres pains dans mes restaurants. J’aime également le monde de la charcuterie. Je viens d’aménager un atelier où je prépare nos rillettes, pâtés de campagne, pâtés en croûte, boudins blancs et noirs, et autres cochonnailles. J’adore le fait maison.

Comment se présente ce nouvel espace ?

Le restaurant est associé au nouvel Hôtel des Galeries, d’un genre nouveau à Bruxelles. Il se divise en un restaurant classique (côté rue des Bouchers), où nous servirons également les petits-déjeuners, et un comptoir orienté sur les tapas et le vin, ouvert sur la galerie. Nous espérons en faire un endroit de vie, sans prétention.

Quelle sera la cuisine du Comptoir ?

On y proposera une cuisine canaille, à prendre sur le pouce, en buvant un coup, ou à emporter… dont des pastramis et des buns, préparés dans la boulangerie d’Anvers. L’endroit est aussi un wine bar où l’on propose nos coups de cœur, des vins de copains et de soif.

Et la cuisine du restaurant ?

Une cuisine de produits et de saison, toujours dans le registre de ce que j’aime faire, comme les gnocchis que j’accompagne d’un jus d’herbes et de burrata, des cuisses de grenouilles meunières à la réglisse, pas mal de poissons ou de crustacés, avec une queue de homard, beurre de sauge, la féra du lac Leman. J’aime aussi travailler les viandes, comme un morceau de bœuf holstein maturé, fumé, une entrecôte au jus gras.

Avec une touche bruxelloise ?

Oui, avec des plats comme la croquette de crevettes, l’américain, l’anguille ou une gaufre chantilly. Mon souhait est de travailler avec des producteurs artisanaux de la région et du pays. La carte des fromages sera belge, une démarche qui n’aurait pas été possible il y a dix ans parce qu’ils étaient trop peu nombreux. Je relève l’émergence d’un nombre important de producteurs artisanaux de légumes, de fruits, de viandes qui viennent nous voir.

Quel est votre rôle dans ce tandem ?

Je conçois la carte et donne les grandes lignes. J’apporte ma philosophie de la cuisine. Le quotidien est assuré pas Benjamin Lagarde, qui partage ma manière de voir. Il s’est fait une belle réputation au Chalet de la Forêt, à la Bozar Brasserie et au Bowery. C’est un chef français, formé aux classiques mais amateur d’une cuisine gourmande, accessible et authentique. Notre ambition est d’être une porte d’entrée sur Bruxelles pour les touristes, mais nous caressons aussi l’espoir de faire revenir les Bruxellois dans ce quartier historique.

Pas de menus trois services à 15 €, alors ?

Non, si l’on veut travailler du frais et du vrai, c’est impossible. Le couvert du restaurant se situera plutôt autour des 50 €. Au Comptoir, on sera plus abordables.

Comptoir des Galeries, 6 galerie du Roi, 1000 Bruxelles, T. 02 213 74 70, www.hoteldesgaleries.be. Ouvert midi et soir du mardi au samedi.

RECETTES

Toast à la salade de crabe au citron et aux herbes

Pour 4 personnes - Difficulté : I - Préparation : 20 min - Cuisson : 11 min

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• 10 pinces de tourteau • gros sel de mer • 10 grains de poivre • 1 bouquet garni • 5 tiges de persil plat • ½ botte de coriandre • ½ bouquet de ciboulette • le jus d’un citron • un filet de vieux vinaigre de Xérès • 1 c. à s. d’huile d’olive • sel • poivre noir du moulin • 4 tranches de pain au levain • jeunes pousses

• Plongez les pinces de tourteau 11 min dans un bouillon salé, relevé de grains de poivre et d’un bouquet garni. Égouttez et laissez refroidir. Récupérez la chair des pinces et des coudes, émiettez.

• Hachez le persil plat, la coriandre et la ciboulette.

• Mélangez la chair des tourteaux avec les herbes, le jus de citron, le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

• Toastez les tranches de pain. Répartissez la salade de crabe sur les toasts et coupez-les en quatre.

• En assiette Servez avec de jeunes pousses.

Cailles et estouffade de champignons à l’anis

Pour 4 personnes - Difficulté : I - Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min

• 200 g de champignons de Paris • 200 g de champignons des bois (pieds de mouton, cèpes, girolles…) • 2 échalotes • huile d’olive • 20 cl de vin blanc sec • 50 cl de crème • 5 pièces d’anis étoilé • 1 c. à s. de poivre noir en grains • 1 c. à s. de graines de coriandre • 5 gousses d’ail • sel • poivre noir du moulin • 4 cailles désossées • pommes dauphine et ficoïde glaciale pour le service

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• Après en avoir ôté les pieds, coupez les champignons de Paris en deux. Essuyez les champignons des bois. Découpez-les en deux ou en quatre selon la taille.

• Préchauffez le four à 180 ºC.

• Ciselez finement les échalotes. Faites-les suer dans 1 c. à s. d’huile d’olive et déglacez au vin blanc. Réduisez presque à sec. Ajoutez les champignons et la crème. Versez l’anis étoilé, les grains de poivre et de coriandre, et les gousses d’ail écrasées dans un sac à thé. Salez. Laissez cuire 30 min à feu doux.

• Assaisonnez les cailles de sel et de poivre. Badigeonnez-les d’huile. Marquez à la grillade et enfournez 5 min. Retirez-les du four et laissez-les reposer 5 min au chaud.

• En assiette Déposez une caille dans chaque assiette. Répartissez l’estouffade de champignons, décorez de ficoïde glaciale et servez avec des pommes dauphine bien dorées.

Tartelette sablée au citron

Pour 6 personnes - Difficulté : II - Préparation : 30 min - Repos : 6 h - Cuisson : 14 min

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Pour la crème au citron

• 15 cl de jus de citron • 15 cl de jus de citron vert • 130 g de sucre en poudre

• 200 g de beurre • 4 œufs

Pour la pâte sablée

• 180 g de beurre à température ambiante • 160 g de sucre en poudre • 4 g de sel • 2 œufs • 140 g de farine • 12 g de levure chimique • meringues et zeste de citron vert pour la décoration

• Versez le jus des citrons, la moitié du sucre et le beurre.

• Blanchissez les œufs avec le reste du sucre. Ajoutez le premier mélange. Faites cuire au bain-marie jusqu’à 83  ºC en mélangeant constamment. La crème va épaissir. Passez au tamis afin de la lisser. Retirez du feu, couvrez d’un film alimentaire et réservez 2 h au réfrigérateur.

• Mélangez le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez les œufs, la farine et la levure, et travaillez rapidement. Formez une boule, couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 6 h au réfrigérateur.

• Préchauffez le four à 170  ºC. Étalez la pâte. Coupez des tartelettes à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 14 min. Sortez du four et laissez reposer sur une grille.

• Dressez la crème au citron à la spatule sur les cercles de pâte en formant un léger dôme.

• En assiette Décorez avec des brisures de meringue et des zestes de citron vert.