Guide Michelin: l’étoile de «Villa in the Sky» crée la polémique

Les étoiles décernées, retirées ou non attribuées font aussi des mécontents. Toute la sphère culinaire bruit de commentaires, des journalistes qui expriment leur étonnement sur les réseaux sociaux aux chefs qui paradent ou râlent selon les cas. C’est pareil chaque année.

Pourquoi une telle récompense à tel établissement et pas tel autre ? Pourquoi rétrograder un restaurant pourtant jugé par certains comme étant de qualité ? Le guide rouge se défend en arguant de son éthique et des critères clairs qui la guident.

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Villa in The Sky offre une vue imprenable sur la ville

Depuis ce lundi, c’est « l’affaire Alexandre » qui a surtout agité le milieu. Le chef étoilé de la rue du Midi, connu du grand public depuis sa prestation remarquée et ramarquable à l’émission Top Chef en 2010, reste associé au restaurant qu’il a ouvert avec sa désormais ex-compagne et qui avait décroché l’étoile six mois plus tard. Associé à Serge Litvine, le patron de la Villa Lorraine, Alexandre Dionisio est aujourd’hui derrière les fourneaux de Villa in the Sky, ouvert en preview il y a trois semaines au sommet de l’ITT Tower à Bruxelles.

Scandale ?

Et c’est là que le bât blesse. Le restaurant a ouvert il y a trois semaines seulement, comme en témoignent des photos postées sur Facebook. Comment dès lors justifier qu’il ait déjà une étoile, quand on sait que le guide récompense aussi la constance du chef ? Certains ont crié au scandale, rapprochant l’affaire de l’Ostend Queen Fish Brasserie, qui avait décroché un Bib gourmand et deux fourchettes avant même son ouverture - ce qui avait alors occasionné la mise au pilon des guides Michelin Benelux.

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Alexandre Dionisio, le chef aux fourneaux de Villa in The Sky

A La Libre Belgique, l’inspecteur en chef du Michelin pour la Belgique Werner Loens affirmait dès lundi, avoir la “conscience tranquille”, jurant avoir pu visiter ce nouveau restaurant dans des conditions normales juste après son ouverture et avant l'impression du guide. Contacté par nos soins, Alexandre Dionisio confirme en expliquant que les inspecteurs connaissent bien sa cuisine, qu’ils apprécient : «  Contrairement à l’affaire Ostend Queen, je suis réellement derrière les fourneaux, ce qui n’était pas le cas pour Pierre Wynants, qui n’était que consultant », explique le chef. «  Les inspecteurs seraient venus deux fois durant l’année écoulée au restaurant rue du Midi et une fois au sommet de l’ITT Tower, toujours sous couvert d’anonymat comme le veut leur éthique  ».

Même son de cloche pour l’inspecteur en chef du Michelin, toujours à la Libre :«  Nous avons visité les lieux au mois de septembre et Alexandre a repris la même équipe que rue du Midi. On a été manger trois fois chez lui avant cela parce que c’est un chef que l’on suit même pour une seconde étoile. C’est la même équipe en salle et en cuisines. Pourquoi attendre un an pour renseigner une superbe adresse à Bruxelles à des clients internationaux? C'est une cuisine magnifique, dans un endroit superbe avec une vue imprenable sur Bruxelles. Nous sommes certains de notre affaire... »

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L’étoile a donc suivi le chef - ce qui n’est pas toujours le cas, et on songe alors au chef Alain Bianchin limogé de la Villa Lorraine cet été alors que le prestigieux établissement de l’orée du Bois de la Cambre conserve son étoile acquise en 2013. Toutefois, Alain Bianchin n’ayant pas encore ouvert son propre restaurant, il est logique que l’étoile ne l’ait pas suivie. Et la cuisine du restaurant ucclois reste semblable à ce qu’elle était, fidèle à son ADN et revisitée par une jeune équipe dynamique en cuisine.

« Alexandre » disparaît du guide

Mais le véritable scandale Alexandre est ailleurs : le restaurant de la rue du Midi a tout simplement disparu du guide Michelin. Plus d’étoile, plus de fourchettes indiquant le niveau d’accueil... Plus aucune mention. Visiblement les inspecteurs ont pensé qu’il s’agissait d’un déménagement, vu que le chef a embarqué toute son équipe (excepté sa femme) au sommet de l’ITT Tower. Une erreur qui risque d’être lourde à porter pour le restaurant de la rue du Midi. Qui continue de s’appeler « Alexandre ».

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Du temps d’Alexandre

La polémique pourrait toutefois profiter aux deux établissements. Et attirer les inspecteurs aux deux endroits. L’année prochaine sera-t-elle celle de la consécration avec une deuxième étoile pour la Villa in the Sky ?