Qu’est-ce qu’un vin biodynamique? (2/3)

La biodynamie est un système de production agricole inspiré d’un courant né au début du XXe siècle avec, notamment, les travaux de Rudolf Steiner, qui consiste à aborder tout domaine agricole comme un « organisme vivant », le « plus diversifié » et le « plus autonome » possible avec le moins d’intrants possible, c’est-à-dire avec le moins de produits apportés aux terres et aux cultures.

Alors président de la Société anthroposophique allemande, Rudolf Steiner a donné en 1924 un cycle de huit conférences aux agriculteurs allemands, rassemblés sous le vocable de « Cours aux agriculteurs » où il mit en évidence l’influence du cosmos et des planètes qui se meuvent autour du Soleil. Mais aussi, précise Ilse Démarest-Oelschläger, traductrice de Steiner, « de la façon dont le calcaire et la silice donnent forme à nos plantes d’aujourd’hui, de l’influence que le Soleil et la Lune exercent sur la croissance des plantes et sur ces formes animales, pour lesquelles le concours des douze constellations du zodiaque est en outre nécessaire ».

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À cette époque déjà, relève la traductrice, « l’emploi d’engrais chimiques de synthèse faisait peser une grande menace sur l’agriculture en général. Pendant ces années d’après-guerre, la méthode agricole qu’on appelle aujourd’hui conventionnelle était en train de se répandre rapidement. Elle donnait certes en quantité d’excellents résultats, mais ceux-ci allaient de pair avec une perte de la qualité des aliments et de la fertilité des terres ».

Steiner n’aborde quasiment pas la question de la viticulture (qu’il n’a pas expérimentée), mais ses conceptions s’appliquent à l’agriculture en général et apprennent aux agriculteurs biodynamiques à utiliser des préparations à base de plantes « censées activer ou maîtriser les forces cosmiques des planètes présentes dans le sol afin de soutenir un bon processus végétatif et limiter le développement des parasites ». Le tout, en prenant en compte les rythmes lunaires et planétaires ainsi que les quatre éléments : feu, air, eau, terre dont la théorie remonte à la Grèce Antique.

Dans son quatrième livre sur la Météorologue, Aristote explique qu’il faut partir des quatre qualités élémentaires (chaud, froid, humide et sec) pour comprendre les éléments et aborder ainsi la nature d’un point de vue qualitatif et non qualitatif. Le feu (signes du zodiaque bélier, lion et sagittaire) est en lien avec la graine et le fruit, l’air (gémeaux, balance, verseau) avec la fleur, l’eau (poissons, cancer, scorpion) avec la feuille et la terre (taureau, vierge, capricorne) avec la racine.

Et pour le vin ?

Ces principes s’appliquent à l’agriculture biodynamique en général et donc aussi à la viticulture et au vin qui avant toute chose doit respecter le règlement bio européen. Le vin biodynamique, pour lequel il n’y a pas de véritable définition, est un vin bio respectant en outre les cahiers des organismes certificateurs Demeter ou Biodyvin.

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Fondée à Berlin en 1927, Demeter connut plusieurs vies avant d’être recréée en 1954 et de devenir la marque internationale de l’agriculture biodynamique. Ses cahiers de charges sont adaptés aux particularités de chaque pays et sont une transcription moderne du « Cours aux agriculteurs » de Rudolf Steiner.« Il définit les règles pour la production animale et végétale afin de fournir aux hommes une alimentation de haute qualité tout en accroissant la vie des sols et en préservant la biodiversité. »

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Biodyvin se définit comme« syndicat international des vignerons en culture biodynamique » et regroupe une centaine de domaines en France et un domaine en Allemagne pour une surface totale de vignes de 1967 hectares. Son credo, comme le rappelle Michel Chapoutier sur son site  : « l’application des principes de la biodynamie permet de vitaliser et conserver la fertilité des sols ainsi que de rendre les plants de vignes naturellement plus résistants, pour l’obtention de raisins qui n’auront pas besoin de techniques correctives en cave. Plutôt que de standardiser, nous cultivons la différence et l’authenticité de goût. »

Concrètement

Si les exigences sont évidemment les mêmes que celles des vins bios, la différence se note dans le système général de production prenant en compte l’influence des forces célestes et terrestres et dans certaines règles plus strictes dans le cahier de charges Demeter. Comme en bio, la même période de conversion de trois ans est nécessaire, à moins que le vignoble ne soit déjà certifié bio.

Dans la bouteille, les standards bio certifiés diffèrent notamment pour ce qui concerne les limites de doses de SO2 total en mg/l. Un vin rouge sec ne pourra contenir plus de 70 mg/l de SO2 pour Demeter, 100 dans le règlement bio ou 150 dans le « conventionnel ». Cette proportion est relativement identique dans les vins d’autres couleurs et types.

En finale, les vins biodynamiques sont souvent d’un niveau clairement supérieur aux vins conventionnels, car les techniques, tant de culture que de vinification, sont différentes. Ils font en outre l’objet d’une attention particulière et de tris plus sélectifs de la part de leurs vignerons. Ces vins sont généralement moins boisés (utilisation de barriques plus volumineuses ou absence totale de barrique) et plus proches des arômes originaux du cépage.

Lors de récentes dégustations, notamment du millésime 2012, les vins biodynamiques sortaient littéralement du lot et sont parmi les rares même à tirer leur épingle du jeu, n’hésitez pas à les déguster, vous les reconnaîtrez au logo Demeter ou Biodyvin, vous ne serez pas déçus.

À suivre : les vins naturels (3/3)