Quatre recettes pour cuisiner le poulpe

Rédaction en ligne

mardi 26 octobre 2010, 19:26

Comment cuisiner le poulpe ? Quatre chefs nous ont confié leur secret.

Quatre recettes pour cuisiner le poulpe

AFPAFP

Le Pou qui tousse. A la carte, une spécialité de salade de poulpes : « On fait bouillir le poulpe 20 minutes dans de l’eau salée. Bien le laisser refroidir. Puis, une fois que le poulpe est bien froid, le couper en rondelles. A mélanger avec des olives, des cubes de tomates, des poivrons rouges coupés finement. Asperger de citron ».

Oud Korenhuis 49 1000 Bruxelles - 02 512 28 71

Alexandre Dionisio, connu pour son passage dans le concours culinaire de M6, Top Chef, préfère le cuire dans un bouillon. “Le poulpe c’est simple, soit on le saisit, soit on le cuit lentement, sinon c’est caoutchouteux. Moi je démarre avec une soupe de poisson et je plonge le poulpe dedans.” Version lente, donc, pour le chef de chez “Alexandre”. « C’est un produit que j’aime beaucoup. Je n’en ai pas à la carte actuellement, mais il y en avait sur la carte précédente.”

Rue du Midi, 164 - 1000 Bruxelles - 02 502 40 5

Même conseil du côté du Comme chez Soi. « Il ne faut pas le cuire trop fort. Si on cuit le calamar trop fort, il se rétracte. L’idéal est donc de le chauffer très délicatement », nous explique un commis de cuisine. « Sans quoi, il se rétracte et vous avez du caoutchouc dans l’assiette ». La précédente carte proposait un maquereau mariné avec une salade d’encornets, accompagné d’un coulis aux poivrons.

Place Rouppe 23, 1000 Bruxelles, 02 512 29 21

Au restaurant étoilé « L’air du temps » à Noville-sur-Mehaigne, Sang-Hong Degeimbre défend lui aussi une préparation lente entamée la veille. « Ce qui compte, c’est la précuisson, insiste-t-il, Il faut le prendre par la tête et bien le rincer. Puis portez de l’eau à ébullition. Quand l’eau bout, tremper trois fois le poulpe. On voit alors les pattes du poulpe se recroqueviller. Placer alors la casserole fermée dans un four préchauffé à 120º, pendant trois heures.

Ensuite, placer la casserole au frigo.

Le lendemain, il vous reste à l’assaisoner comme vous voulez, froid, condimenté avec une prépration vinaigrée par exemple, ou chaud coupé en tronçons, à la japonaise, laqué avec du soja ou du gingembre, ou encore à l’espagnole, façon paëlla.

Avec le poulpe, la préparation est fondamentale », défend encore le chef de l’Air du Temps.

Chaussée de Louvain 181, 5310 Noville-sur-Mehaigne, 081 81 30 48