Nous l'avions annoncé dans notre édition du 23 novembre : le Michelin 2011 a fait une victime expiatoire à Bruxelles. L'écailler du Palais royal a perdu son étoile (lire ci-dessous). L'enjeu est important pour les restaurateurs, car la différence entre la première division (les étoilés) et les autres est de taille. Seuls une douzaine de restaurants de la capitale peuvent se targuer d'appartenir au club très fermé des étoilés. Les autres, parfois d'excellents établissements, se côtoient pêle-mêle au sein de la catégorie des tables mentionnées par le Michelin, entre adresses branchées, cuisine exotique et « restaurants de quartier » qui aspirent à plus de reconnaissance.

Les étoiles, c'est le prestige et la fréquentation qui va avec. On voit plus souvent en Belgique qu'en France le nom de grands chefs suivi de leur nombre d'étoiles, lorsqu'ils participent à des manifestations publiques. Mais derrière cela, c'est tout une organisation. « La base, c'est un restaurant solide et bénéficiaire », pour Jean-Baptiste Thomaes du Château du Mylord à Ellezelles (deux étoiles). Il s'est battu pour récupérer sa seconde étoile, gagnée en 2002 et perdue en 2007 : « Nous nous sommes remis en question », dit-il. Quitte à demander des explications à Michelin pour montrer qu'il ne baissait pas les bras. Il lui faudra « trois ans de purgatoire » avant de la regagner en 2009. Son établissement a dix personnes en cuisine, et cela se voit dans l'assiette, où se côtoient parfois une douzaine de produits. Cinq cuisiniers sont nécessaires pour monter une assiette, avec des garnitures placées au millimètre près. Le résultat : une fréquentation élevée, régulière, et une rotation des marchandises qui rassurent les inspecteurs du Michelin.

Un personnel suffisant est encore l'apanage des grands, mais au-delà de l'investissement économique, trouver du personnel est difficile, très difficile, reconnaissent la totalité des professionnels de la restauration. « Avant, les gens payaient pour venir se former dans les grandes maisons », explique Alain Troubat, propriétaire du Stirwen à Bruxelles. Puis les cuisiniers ont disparu pour des grandes brasseries avec de meilleurs salaires. Le résultat fut une baisse de l'engouement pour les grandes maisons, qui ne pouvaient pas suivre. Il constate qu'aujourd'hui, « tout le monde cherche du personnel ».

La main-d'œuvre est trop chère et sous-qualifiée. La différence entre la Belgique et la France est criante. Un professionnel de la restauration belge, qui préfère rester anonyme, parle de son fils parti se former chez un des plus grands cuisiniers français, tombé des nues quand il a fallu se lever à cinq heures du matin pour travailler dix-neuf heures d'affilée à un salaire « misérable » ! « En France, il existe une motivation pour ce métier qu'on ne trouve pas chez nous », résume-t-il.

Pour Alain Troubat, le malaise est encore plus profond. Le succès des émissions culinaires à la télévision et les tirages astronomiques des livres de cuisine prouvent que « la majorité des gens ne connaissent pas la cuisine en général ». D'où cet engouement pour apprendre en s'en remettant à ceux qui savent. Le marketing a fait le reste : les nombreux cours de cuisine offerts çà et là « servent à apprendre des recettes plus qu'à cuisiner », jure-t-il, amer.

Et le grand public de s'en remettre au Michelin, valeur sûre de la critique gastronomique, pour savoir où aller, quasiment les yeux fermés, avec parfois plus d'exigence que les inspecteurs du guide rouge. « Notre 2e étoile nous a amené une nouvelle clientèle, certes, mais plus difficile, se souvient Jean-Baptiste Thomaes. Et cela nous a poussés à progresser ». Mais il avertit aussitôt : « Travaillez pour vos clients, pas pour le Michelin. » Et de citer des restaurants qui déposent le bilan après la spirale infernale d'investissements coûteux, sans la clientèle qui suit. Ou celui de la grenouille qui veut devenir plus grosse que le bœuf et décrocher à tout prix ses trois étoiles en trois ans – fait rarissime dans le Michelin – pour finir par exploser en plein vol.

Il reste que la reconnaissance du guide est un vrai coup de pouce pour la notoriété d'un établissement. A cet égard, le petit formulaire postal qui accompagne le guide est plus important qu'il n'y paraît. Il attirera l'attention des inspecteurs, sur un restaurant qu'ils ne connaissent pas ou peu, ce qui lui vaudra une visite. A contrario, des plaintes répétées pourront conduire à une sanction. C'est sans doute ce qui est arrivé en 2010 chez Marie, à Ixelles, et à L'Ecailler du Palais royal. Les avis sont unanimes sur ce dernier : « Ça lui pendait au nez depuis quelques années ». On peut être énervé, comme Jean-Christophe Jacques (Chez Moi, à Bruxelles), par la « starification des chefs » et le « concours d'autosatisfaction » que représente la course aux étoiles. On peut être surpris, comme Jean-Baptiste Thomaes, par les disparités de niveau entre pays pour le même nombre d'étoiles. On peut être moins sensible au décor que le guide Michelin, qui parle systématiquement du cadre d'un établissement avant de parler de sa cuisine. On peut être blasé de la notoriété qu'apportent les distinctions : « Moi, la reconnaissance de mes clients me suffit », nous ont dit de nombreux chefs sans étoile. On peut, comme Alain Boschman (Le Grand Ryeu à Grandieu), être

réaliste face à certaines décisions du guide, qui semblent plus motivées par une politique commerciale que par une véritable ligne éditoriale.

Mais qu'il sache manger ou pas, c'est le client qui choisit de revenir ou non dans un restaurant, voire de le conseiller. Le bouche-à-oreille – et ô combien les langues se délient dès qu'on parle restaurant – reste le guide gastronomique préféré du public, pour le meilleur et pour le pire. En d'autres termes, le client est un roi encore plus puissant que le guide Michelin. Aucun restaurateur ne peut se permettre de l'oublier, fût-il un vendeur de pittas ou le meilleur cuisinier du pays.