« A l'île Maurice, on joue avec les épices »

DIDIER HERMANS

mardi 03 août 2010, 14:43

Vous restez en Belgique cet été ? Des chefs étrangers travaillant ici vous font découvrir ce que vous auriez mangé là-bas si vous aviez levé l'ancre.

« A l'île Maurice, on joue avec les épices »

Un savant brassage de cultures. Indienne, chinoise, mozambicaine, thaïlandaise, sri lankaise… Comparable à celle de l'île de la Réunion. » Dario Michaud présente ainsi la cuisine de son pays, l'île Maurice. « Une cuisine de saveurs, fine, qui mérite d'être goûtée. » L'homme la connaît par cœur. Depuis 2005, il la fait découvrir dans son restaurant « L'Ile Maurice » à Nivelles. Le seul restaurant mauricien de Belgique !

Rougaille de gambas à la créole, chutney et riz basmati

Ingrédients

(pour 4 personnes)

24 gambas

2 gros oignons

2 gousses d'ail

20 g de gingembre

1 kg de tomates

1 bouquet de coriandre

1/2 bouquet de persil plat

1 petit bouquet de thym frais

6 badianes anis étoile

25 cl de fumet de poisson

1 petite cuillère de curcuma

10 cl de lait de coco

Préparation

Couper les tomates en brunoise.

Faire sauter les gambas 2 à 3 minutes, et ensuite réserver.

Dégraisser la poêle.

Faire revenir les oignons, l'ail, le gingembre et les tomates.

Rajouter la moitié de la coriandre, le thym, le persil plat.

Laisser cuire 5 à 6 minutes.

Verser le fumet et le lait de coco et laisser cuire 10 minutes.

Rajouter les gambas, le curcuma, les badianes.

Laisser mijoter 7 à 8 minutes.

Terminer avec le reste des herbes.

Servir avec un chutney (voir les deux ci-dessous) et du riz basmati.

Chutney noix de coco

Mettre des noix, du tamarin, de la menthe, une pointe de coriandre, sel et poivre dans un récipient.

Ajouter du lait de coco. Mixer le tout.

Chutney d'aubergines

Couper les aubergines en dés.

Les sauter puis laisser refroidir.

Rajouter du curcuma, de la menthe, du cumin, sel et poivre.

« L'île se situant jadis sur la “Route des épices”, la cuisine mauricienne est évidemment basée sur les épices », poursuit-il. A 44 ans, Dario Michaud en est devenu un véritable artiste. Chaque jour, dans sa cuisine, il en utilise entre 20 et 30 différentes. Originaires de l'île Maurice, bien sûr, mais aussi des autres pays de l'océan Indien : Sri Lanka, Inde, Thaïlande, La Réunion… « Mon plaisir, c'est de jouer avec elles, comme on le fait là-bas. Les mélanger pour obtenir les meilleurs carris (currys). A base de cardamome, de cumin, de cannelle, de curcuma, de macis (la fine couche entourant la noix de muscade), de clous de girofle, etc. »

Résultat : même les clients qui commandent toujours le même plat ont des surprises. « Ils ne reçoivent jamais deux fois exactement le même. Un jour, il peut être vert, puis rouge ou jaune les fois suivantes. Je joue avec les épices selon la météo, mon humeur… Suivant deux grands principes : jamais piquant et toujours bon pour la digestion. »

Dario Michaud est arrivé en Belgique en 1995. Il a suivi son épouse, mauricienne aussi, qui est juriste chez nous. Dans son enseigne nivelloise, il est devenu bien plus qu'un simple chef. Une sorte d'ambassadeur de son beau pays. « De nombreuses personnes qui ont été à l'île Maurice viennent en effet ici pour en retrouver les saveurs. D'autres, qui vont y aller, notamment en voyage de noces, viennent me demander ce qu'il faut y visiter et y manger… Je leur réponds que chez nous, peu importe la saison, qu'il fasse 35 degrés en été ou 18 en hiver, on mange deux fois chaud par jour. Le midi, du poisson avec du riz ou un sandwich chaud (au poulpe, au poulet, au poisson…). Le soir, de la viande ou du poisson, toujours avec du riz. A l'île Maurice, 99 % des plats, qu'ils soient de viande ou de poisson, sont accompagnés de riz. Et d'un chutney de fruits ou de légumes, voire des deux. On mange également beaucoup de légumes (gombos, bringelles, chouchous…) et des grains secs (lentilles, dholls, haricots, pois…). Sans oublier la rougaille, omniprésente : une sauce rouge épicée à l'ail, au gingembre et au poivre, avec un peu de thym, du persil, de la coriandre. Son élément de base est la pomme d'amour, une variété locale de tomate. Tant les hommes que les femmes préparent les repas chez nous. »

Pour ce qui est du petit-déjeuner, influence anglaise oblige (la république fait toujours partie du Commonwealth), tout le monde mange du pain avec du beurre de cacahuète, de la confiture et du fromage cheddar. Des gâteaux aux piments, aussi. Ou des badias, une sorte de beignets passés en friture. « Le week-end, on sert ces derniers en cornet aux courses de chevaux. Comme les frites en Belgique, la mayonnaise ou le ketchup en moins. Environ 60 % de la population mauricienne assiste aux courses de chevaux le week-end. » L'influence anglaise, encore.

Paradoxalement, beaucoup de produits travaillés par Dario Michaud dans son restaurant de Nivelles sont d'origine… belge ! « Seul le poisson capitaine vient de là-bas, confirme-t-il. Vu la distance (11 heures de vol au départ de Paris), il est difficile d'en transporter d'autres jusqu'ici. D'autant plus difficile qu'il n'y a pas d'autres restaurants mauriciens pour faire une commande groupée. La viande, je n'en fais volontairement pas venir car les Mauriciens n'en ont déjà pas assez pour eux là-bas. »

Qu'à cela ne tienne : les amateurs de saveurs locales se consoleront en se rabattant sur les épices mais aussi sur les rhums et les thés qui proviennent tous de l'océan Indien. La « route du rhum » proposée par Dario Michaud comprend plus de 30 étiquettes, celle du thé plus de 20 goûts différents : thé vert, thé noir, thé rouge et même thé blanc. « Tant pour les rhums que pour les thés, j'y mélange régulièrement des épices écrasées. Cela donne des rhums et des thés “arrangés”, excellents pour la digestion. Ils constituent des spécialités de mon restaurant. Les clients en redemandent. »

Ne cherchez pas de vin mauricien sur la carte. En raison de son climat trop chaud, l'île Maurice n'en produit pas. Exotisme oblige, Dario Michaud s'est rabattu sur une carte « du monde » (Argentine, Afrique du Sud, Chili, NouvelleZélande, Australie…). Par contre, il a une bière de son pays. « Une pils comparable à la Jupiler, précise-t-il. Très agréable et rafraîchissante. »

« Carri sec de camaron et poulet », « Riz frit spécial », « Thon mi-cuit au carri », « Rougaille de bœuf », « Bol renversé »… La carte proposée par Dario Michaud (et Jaysen, son bras droit, mauricien également) invite au voyage. Mais pas de plat national, « l'île Maurice n'en a pas vraiment un », dit le chef.

Un chef qui est sur le point de réaliser un grand rêve : ouvrir un second restaurant… dans son pays ! « Il ouvre en septembre, annonce-t-il en primeur. Et proposera de la cuisine typique. » Que ses clients belges se rassurent : on verra encore Dario Michaud à Nivelles. « Je ferai des allers-retours. Et serai encore en Belgique au moins 70 % de mon temps. »

A l'île Maurice, en semaine,

les restaurants sont souvent vides. Ou alors juste fréquentés par des touristes ou personnes sans enfant. « Le travail passe avant tout, dit Dario Michaud. On ne fait jamais de fête en semaine. Uniquement le vendredi ou le samedi. Les enfants sont scolarisés selon le système anglais, avec des classements dans chaque école. Chaque parent veut que son enfant soit bien classé. Donc en semaine, on bosse. »

L'Ile Maurice, rue de Bruxelles 13,

1400 Nivelles. Tél : 067/33.32.62.

www.resto-ilemaurice.be