Volkaerts, un grand de demain

XAVIER ATTOUT

lundi 16 juillet 2012, 09:19

GASTRONOMIE. Le jeune chef genvalois se distingue à Venise. Les louanges pleuvent sur Martin Volkaerts. Il revient d'un stage dans le meilleur restaurant du monde.

Volkaerts, un grand de demain

Martin Volkaerts rejoindra dès septembre les cuisines familiales de l’Amandier, à Genval Il tentera d’y décrocher une étoile © rené Breny

Un stage dans le meilleur resto du monde. Une place d'honneur lors d'un concours international de gastronomie à Venise. Une expérience d'un an dans l'une des meilleures cuisines wallonnes, l'Air du temps, où le chef, Sang Hoon Degeimbre, l'a d'ailleurs pris sous son aile et recommandé dans toute la Belgique. Et, pour couronner le tout, le Gault&Millau qui estime qu'il sera l'un des grands chefs belges de demain.

À 21 ans à peine, le Genvalois Martin Volkaerts connaît un fulgurant début de carrière. En quelques années, il a déjà roulé sa bosse dans une dizaine de restaurants. De quoi se forger une solide expérience. Son insouciance faisant le reste. « C'est un gamin qui apprend très vite, estime Philippe Limbourg, directeur du Gault&Millau. Il est très ouvert et a une humilité énorme. C'est un futur grand chef en Wallonie. Il a un talent rare et un parcours impressionnant pour son âge. Pourtant, quand on le voit, on est loin d'imaginer que ce frêle garçon peu vous proposer une telle cuisine (rires). »

S'il commence à se faire un nom dans le petit monde de la gastronomie belge, il s'est aussi fait connaître il y a peu auprès de quelques grands chefs européens. Poussé dans le dos par Philippe Limbourg, il a participé fin juin à la San Pellegrino Cooking Cup, une régate culinaire internationale qui réunit à son bord le gratin mondial de la gastronomie contemporaine. Il termine quatrième sur dix, sa tomate-crevettes revisitée – une boîte à sardines garnie d'un gel de tomates, de crevettes grises lyophilisées, de fleurs de pois et de sureau vinaigrées et d'herbes variées – ayant marqué les esprits. « Même le Néerlandais Sergio Herman (Oud Sluis, trois étoiles) a été bluffé par sa technique », s'étonne Philippe Limbourg. Un voyage qui lui a permis de faire une belle percée médiatique.

Une cuisine nature avec des fleurs

Il faut écrire que Martin Volkaerts est presque né avec une toque sur la tête. Il a grandi dans les cuisines de ses parents, propriétaires de l'Amandier, une maison de qualité située à deux pas du lac de Genval. À quatorze ans, pas vraiment passionné par les études, il quitte le Collège du Christ-Roi pour rejoindre l'école hôtelière de Namur. Le déclic. Il y apprend les rudiments du métier même si ce sont ses stages d'été qui le font grandir. « Quand on sort de l'école, on ne connaît pas faire grand-chose. Seuls les stages nous forment vraiment. »

Son talent est vite reconnu par ses professeurs qui lui proposent un Compagnonnage, sorte de tournée des meilleurs restaurants belges. Durant deux ans, il passera entre autres par les cuisines de Nuance (deux étoiles), De Pastorale (2 étoiles), de l'Air du temps (2 étoiles) ou encore du Noma, un restaurant danois classé meilleure maison du monde depuis trois ans : « Tous ces stages m'ont appris de nouvelles techniques. Mais mon passage à l'Air du Temps a été un électrochoc. C'était la première fois que je découvrais une vraie brigade. Le Noma était également une grande expérience. Il y avait des cuisiniers du monde entier. Il faut jouer des coudes pour s'imposer. Mais ma principale difficulté était de parler anglais ! » Des expériences qui lui ont permis de se définir une ligne de conduite et d'affiner ses choix. La cuisine nature est à la mode. Il embraye dans cette voie.

Et d'expliciter : « Je travaille avec des fleurs, des herbes, des produits du jardin, explique celui qui envisage de créer un grand potager dans son jardin. Je n'ai pas de plat de prédilection. Je travaille à l'instinct. Mais j'adore cuisiner les légumes, de même que travailler des produits locaux. Le contact avec le producteur est capital pour bien sentir le produit. J'essaye aussi de proposer des nouvelles techniques. »

En septembre, Martin intégrera la cuisine de son père, Marc. L'Amandier, en cours d'agrandissement avec une nouvelle cuisine ouverte, ouvrira une nouvelle page de son histoire.