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ENTRETIEN

Après une parenthèse de 10 ans, le restaurant du Palais des Beaux-Arts reprend enfin du service. Pilotée par David Martin, le chef de La Paix, la nouvelle Bozar Brasserie ouvre ses portes ce samedi.

L'i-Phone de David Martin surchauffe. Excédé, il ne se gêne pas pour aboyer dedans. Il a des circonstances atténuantes. À quelques jours de l'ouverture, l'homme ne passe pas cinq minutes sans qu'on le sollicite sur le chantier effervescent de la nouvelle brasserie du Bozar. « Chef, quelle épaisseur pour les lamelles de potiron ? », « M'sieur Martin, c'est pour vous dire que la salamandre est OK »… De quoi perdre son sang-froid, surtout quand on a des origines catalanes. « Heureusement ma mère est alsacienne, ça compense », plaisante-t-il.

Au photographe qui lui demande d'enfiler une toque pour le portrait, il répond du tac au tac : « La toque, c'était il y a 50 ans. » C'est que David Martin appartient à cette génération de talents qui a entrepris de décoincer la gastronomie. Martin a tracé son chemin gourmand en faisant évoluer lentement mais sûrement l'enseigne plus que centenaire de ses beaux-parents.

Situé en face des abattoirs d'Anderlecht, La Paix est devenu entre ses mains la première brasserie étoilée du royaume. Depuis 2004, il y signe une cuisine canaille et viandeuse qui met tout le monde d'accord. Avec Bozar Brasserie, David Martin ajoute une nouvelle ligne significative à son CV. Ce projet, il le mène avec Philippe Colonval, en charge de l'aspect financier de cette concession de 10 ans. Rencontre avec un chef décoincé de la marmite et bien dans ses baskets (vertes).

Dans quel état d'esprit êtes-vous à quelques jours de l'ouverture ?

Forcément nerveux. C'est le moment où l'on se rend compte de tout ce qui ne va pas. L'eau n'arrive pas à la bonne pression, la salamandre est branchée sur deux fils au lieu de quatre, la machine à café n'est pas la bonne…

Quelle tonalité allez-vous insuffler à la carte, la même qu'à La Paix ?

L'esprit sera assez semblable mais il ne s'agit pas de copier-coller ce que je fais là-bas. Je vais davantage mettre l'accent sur le poisson et sur les légumes de saison en évitant le beurre et la crème. Il y aura plus de jeu sur la fraîcheur et l'acidulé. Il s'agira d'être plus urbain et moins masculin qu'à La Paix. Je n'imagine pas avoir de succès en proposant de la cervelle et du croustillon de pied de porc. Cela dit, il y aura quand même de la tête de veau.

Comment allez-vous vous partager ?

Dans ma tête, les choses sont très claires. Je serai tous les midis en face des abattoirs, quoi qu'il arrive. Ici, les chefs seront Antoine Botter et Karen Torosyan. J'ai confiance en eux, ils sont passés par mes cuisines. Je vais d'abord leur insuffler une tonalité et une façon de travailler, ensuite je les accompagnerai le soir jusqu'à ce que je sente qu'ils ont compris ce que je veux. Après, je resterai présent mais plus comme un investisseur qui est du métier. Ce n'est pas une aventure où je me contente de prêter mon nom et d'envoyer ma facture à la fin du mois, j'ai investi de l'argent dans ce projet.

Qu'est-ce qui vous a séduit ?

L'endroit avant tout. Ce bâtiment relève du patrimoine bruxellois. L'art et l'architecture sont des dimensions cruciales pour moi.

Quelle vision de la gastronomie faites-vous valoir via ces deux endroits ?

Je tiens à une chose en particulier : offrir à mes clients ce que je mange moi-même. Quand je prépare le repas à la maison, j'utilise les mêmes produits que ceux que l'on trouve dans la chambre froide du restaurant. Je ne pense pas que ce soit le cas des chefs qui évoluent du côté de la haute gastronomie. Cela ne m'empêche pas d'apprécier les triples étoilés mais uniquement ceux qui sont décoincés, qui acceptent la différence. Je refuse de mettre un uniforme pour aller au restaurant. Si ça ne plaît pas, je reste chez moi. La brasserie est contemporaine : elle est ouverte à tous et on n'est pas obligé de se farcir douze plats si on n'en a pas envie.

La grosse machine Bozar n'a-t-elle pas été un frein à votre liberté de chef ?

Non, parce que j'ai posé mes conditions. La première était celle d'une cuisine ouverte, ce qui n'était absolument pas prévu dans les plans. Il était cependant hors de question pour moi que mon équipe travaille en sous-sol comme des galériens privés de lumière du jour. La seconde consistait à maintenir l'indépendance de la carte par rapport à la programmation. Imaginer une semaine Brésil en raison de la présence d'un artiste de ce pays aurait mené à du grand n'importe quoi.