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Quelle est la réglementation concernant les snacks ?

« Même si ne devez pas avoir l’accès à la profession pour l’ouverture d’un snack, les règles de l’AFSCA doivent être respectées de la même façon. À partir du moment où vous servez des denrées alimentaires, les contrôles sont identiques. Les cafés qui ne servent pas de nourriture sont contrôlés sur quelques éléments notamment l’entretien des conduites à bières, le combat des nuisibles, etc. »

Comment justifier vous le fait qu’un restaurant sur deux ait des problèmes d’hygiène ?

« Les contrôles de l’Afsca reprennent à la fois des contrôles sur l’hygiène et des obligations administratives Cela s’effectue par check-list, il serait souhaitable qu’on n’attribue pas un manque d’hygiène lorsque l’on n’a pas respecté certaines obligations administratives. L’hygiène telle qu’imposée par l’Afsca est inapplicable à 100 %. »

Quelles sont les raisons qui expliquent la différence entre la Wallonie et la Flandre ?

« Je ne connais pas la différence entre la Wallonie et la Flandre, la législation étant la même. S’il y a des différences, cela ne peut dépendre que des services de contrôles concernés. »

Est-ce l’Union européenne qui décide des règles de contrôle ?

« C’est clair que l’Union européenne fixe l’obligation des contrôles d’hygiène, reste à savoir si les points de contrôle sont les mêmes ; il faudrait suivre un contrôle français pour le vérifier ! Nous sommes tous pour l’hygiène des personnes et des denrées alimentaires mais l’hygiène, c’est l’hygiène. Ce n’est pas parce qu’il vous manque un document que vos denrées ne sont pas comestibles et fraîches. »

Sur quels critères un établissement est considéré ou non comme hygiénique ?

« L’AFSCA est chargé de contrôler tous les établissements et pas uniquement l’Horeca. Concernant l’Horeca, les contrôleurs ont une check-list. Ils vérifient en fonction de cette liste tous les points indiqués et voient s’ils sont conformes dans votre entreprise. Quelques exemples : certificats médicaux, bordereau de livraison pour la traçabilité des produits, indication journalière de la température des frigos, dossier indiquant les endroits et les produits servant à éliminer les nuisibles, les dates DLC pour Date Limite de Consommation quand vous emballez les produits, etc. Plus de 40 points, qui sont cotés en fonction de l’importance décidée par l’AFSCA. Les check-lists de contrôle sont disponibles sur le site de l’ASFCA. »

Afin de savoir sur quels critères sont fondées leurs conclusions, savez-vous si le document présentant ces résultats est disponible en ligne quelque part ?

« La fédération HORECA et moi-même aimerions le savoir aussi. Nous avions demandé à l’Afsca de nous remettre tout, du moins les fautes les plus régulièrement commises, les points où il n’y a pas de problème etc. Cela aurait pu nous permettre d’évaluer de notre côté pour que les restaurateurs eux-mêmes en soient informés dans le détail. Donner un chiffre de 60 % d’établissements qui ne respectent pas l’hygiène sans le détailler est un effet d’annonce dangereux. »

Pensez-vous que la publication de ces chiffres soit bénéfique à la profession ?

« Personnellement, je suis pour la transparence. Cependant annoncer des chiffres qui pourraient alerter le consommateur, ce n’est pas normal. C’est clair qu’il y a des établissements qui manquent d’hygiène mais si les erreurs administratives (comme je le signalais plus haut) font partie d’un manque d’hygiène, ce n’est pas normal. Il faudrait décanter les résultats réels des check-lists. »

L’AFSCA suivant une logique d’aseptisation à l’européenne, ne risque-on pas de voir disparaître certains produits régionaux ?

« J’ai un certain âge et dans le temps ma mère qui faisait de la soupe pour 3 jours la mettait à l’entrée de la cave dans le garde-manger à côté d’autres aliments. Il n’y avait pas encore de frigo ni de congélateurs. Je n’ai jamais été malade, mes sœurs et frères non plus et ma mère est morte à 89 ans. »

« La législation alimentaire européenne est faite en majorité de règlements, plus de directive. Cela signifie que les états ne peuvent plus « l’interpréter ». Par contre, contrairement à une idée répandue, elle ne cherche pas du tout l’aseptisation, ce qui ne serait pas possible. Aucun risque donc de disparition de produits artisanaux. Par contre, des règles contraignantes en terme d’infrastructure sont données (murs lisses et lavables, températures de conservation…) et nécessitent parfois des investissements lourds pour s’y conformer, ce qui tue les entreprises. Et les exigences de la distribution sont souvent beaucoup plus lourdes que celles de la législation. »