Les boulettes, aux cerises ou « sauce lapin » ?


lundi 16 avril 2007, 07:05

Recette des boulets sauce lapin

Plat principautaire par excellence la paire de boulets s'accompagne d'une sauce au sirop de Liège, légèrement cramée sur les bords. Et de frites, bien entendu. D'aucuns n'hésitent pas à accompagner le tout de mayonnaise, mais c'est à vous de voir. Voici la recette de Michel Dans (dit "Bisous"), aux fourneaux du restaurant liégeois le "Paris-Brest", récompensé d'un "Boulet d'or" en 2006.

Pour 80 boulets (pour une quantité moindre, divisez en proportion, mais la sauce devra probablement être un peu rallongée)

Les ingrédients

5kg et demi de hachi porc et bœuf, non épicé

1kg de chapelure

1kg d'oignons

du persil 14 œufs entiers

sel-poivre-muscade

Pour la sauce

4kg d'oignons

2 pots de sirop de Liège de 450g

2 litres de bière brune

75 cl de vinaigre de framboise

250g de pruneaux

250g de raisins secs

5l d'eau

sel-poivre-muscade

La fabrication des boulets

Mélanger tous les ingrédients avec les oignons finement hachés, les rouler dans la farine et les rissoler dans un fond d'huile de pépins de raisin.

L'élaboration de la sauce

Faire rissoler les 4kg d'oignons coupés en fines lamelles, ajouter le sirop de Liège puis mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de framboise, la bière brune. Attendre quelques petits bouillons puis ajouter l'eau, les pruneaux, les raisins secs et laisser cuire une demi heure.

Ajouter ensuite les boulets et laisser cuire une heure. Ensuite, repos de 10h.

Pour déguster les boulets

Tout d'abord, les retirer de la sauce qui doit réduire. La réduction est obligatoire pour avoir l'onctuosité désirée car il n'y a pas de liant dans la sauce, insiste le chef du Paris-Brest. Les boulets ont besoin de 20 minutes pour être chauds. La sauce pour deux boulets doit réduire 30 minutes environ. Faites les comptes. Bon appétit.

Illustration parfaite d'une gastronomie « belge », lorsqu'elles nagent dans la sauce tomate ou la bière, les « ballekes » connaissent aussi des préparations plus régionales. Côté wallon, ce sont les fameux « boulets sauce lapin ». Vous ci-joint la recette, telle que préparée par Michel Dans, dit « Bisous », le patron du Paris-Brest, établissement liégeois élu « Boulet d'or » en 2006.

Côté flamand, les boulettes sont volontiers accommodées aux cerises. Piet Huysentruyt, le chef qui officie sur VTM, les prépare de la façon suivante : mélangez 500 gr. de haché avec 1 oeuf, 4 càs de pain émietté et 1 échalote finement hachée. Salez et poivrez. Roulez les boulettes dans de la chapelure et faites-les brunir dans le beurre. Ajoutez 4 càs de vinaigre de vin rouge, 4 càs de miel, 400 gr de cerises du Nord et leur jus. Laissez cuire, rectifiez l'assaisonnement et liez la sauce à la maïzena.

Smakelijk !

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Les « kriekjes met gehaktballen » sont un plat que l'on retrouve souvent sur les tables flamandesPhoto Mine Daelmans

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