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Ils le reconnaissent : Philippe Alexandre et Béatrix d'Aulnoit sont chauvins. « Très, avoue Béatrix. Dans notre livre, il y a un chapitre sur Nicolas Appert. C'est ce Français qui a inventé la conserve. Pas les Anglais qui le revendiquent. Maintenant, les Anglais veulent nous piquer notre cuisine. Mais si, dans le monde, on parle anglais, on mange français. » Et Philippe surenchérit. « Tous les grands chefs étaient cocardiers : Antonin Carême, Escoffier… » Et ils disent cela avec un large sourire. Philippe ajoutant : « Tout ça n'est pas désobligeant pour la Belgique. En fin de compte, la cuisine belge, c'est une extension de la cuisine française… »

L'ancien journaliste de RTL, le débatteur de TF1, l'actuel chroniqueur de deux quotidiens et la journaliste de Marie-Claire ont décidé d'unir leurs talents dans plusieurs bouquins écrits à quatre mains, sur l'histoire et sur Antonin Carême, le chef du début du XIXe siècle qui inventa la toque, outre de nombreux plats savoureux.

« Cela n'avait jamais été fait », insiste Béatrix de l'Aunoit. Et Philippe ajoute : « On s'est dit alors qu'il fallait écrire l'histoire de tous ces gens qui font leur métier de cuisinier avec beaucoup de talent, d'abnégation, de goût de la beauté. C'est leur histoire que nous avons voulu raconter, et celle de cet art qui sera bientôt une de nos seules richesses. » Il est en tout cas déjà placé sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco.

Où la gastronomie est-elle née ? « Au Moyen Age avec les moines, répond Béatrix. Mais elle est vraiment arrivée avec François Ier, qui était fasciné par l'Italie et qui en a ramené de la vaisselle d'argent, des légumes et puis Catherine de Médicis en a rapporté des pâtisseries. Elle est surtout née avec l'invention du fourneau au XVIIe. On a enfin pu braiser des viandes. C'est alors qu'on a fait des sauces succulentes, comme la béchamel, la duxelle aux champignons, la soubise… Et les vol-au-vent, les grands pâtés de pâte feuilletée et les restaurants. »

L'eau nous vient à la bouche. Et pas que l'eau. Parce que le repas à la française, ce n'est pas que de la nourriture. « C'est encore les mots d'esprit, l'art de la table et de la conversation, reprend Philippe. Le plaisir de l'œil, la mise en scène, la décoration, l'ordonnancement des plats, les temps morts, les entractes, la conversation, le rire. »

Nostalgie, nostalgie ? Non ! « Cet art de la table, on le retrouve aujourd'hui, interrompt Béatrix, chez les jeunes de 30 ans, qui retrouvent cette convivialité autour d'une blanquette, d'un pot-au-feu, d'un cassoulet qu'on place au milieu de la table, tout le monde prend et on discute. Comme dans Les petits mouchoirs, le film de Guillaume Canet. »

D'abord la qualité

Depuis 1945, la cuisine s'offre de nouvelles visions. C'est la cuisine diététique. C'est le travail de Bocuse, qui a fait sortir les chefs de leur cuisine et les a envoyés au Japon, à New York, à Shangaï. C'est le retour aux herbes avec Michel Bras à Laguiole. C'est aussi la télé, avec toutes ces émissions de téléréalité.

« C'est très bénéfique, ces émissions, lance Philippe Alexandre. Ça suscite des vocations. Et ça fait connaître un métier très difficile. » Et c'est aussi une croisade contre la malbouffe ? « Ce qui compte, c'est la qualité d'un produit, ajoute Philippe.Je fais, dit-on, la meilleure blanquette de France. Mais c'est parce que j'ai un bon boucher. Les chefs n,'ont plus que ce mot-là à la bouche : le naturel ! »