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En 2006, la FAO, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, s'alarmait de l'augmentation annuelle constante de la consommation mondiale de viande. Une surconsommation qui entraîne, par son procédé de « fabrication », une dégradation considérable de la planète. Déboisement, suppression des terres arables au profit de plantations fourragères, émissions massives de méthane et de CO2, utilisation de l'eau potable, destruction de l'habitat des autres faunes animales, tels sont les dégâts causés par l'élevage intensif du bétail.

Si la production de viande doit augmenter pour suivre la croissance démographique mondiale galopante, l'impact environnemental se fait d'autant plus sentir. Face à de tels ravages, la science cherche des solutions.

Le hamburger aux souches animales

Lundi, le Dr Mark Post, un médecin de formation et patron du département de physiologie de l'Université de Maastricht (Pays-Bas), annonçait la venue en octobre d'un hamburger sans viande. Celui-ci serait fabriqué avec des cellules des muscles du squelette de bovins cultivées dans du sérum fœtal de veau.

Cette technique permettrait de produire de la viande de toute espèce animale, sans en avoir l'impact environnemental, tout en en conservant certains apports nutritionnels. La technique aurait déjà été utilisée par la NASA pour créer des filets de poisson synthétiques. Si cette solution semble intéressante sur le plan écologique, elle l'est beaucoup moins sur le plan économique. Le prix du premier hamburger « expérimental » est pour l'instant de l'ordre de 250.000 euros. Ce qui ne veut pas dire que son prix ne pourrait pas se démocratiser à l'avenir…

Le hamburger aux excréments

Un hamburger sans viande, le docteur Post n'est pas le premier à l'avoir imaginé. Au Japon, le scientifique Mitsyuki Ikeda s'est quant à lui tourné vers… les déjections humaines pour créer son hamburger. Mélangée à du soja et à de la « steak sauce », cette « viande » reconstituée serait équilibrée sur le plan nutritionnel et aurait le goût du steak haché. En extrayant les protéines des matières fécales, Ikeda crée une viande qui aurait l'avantage de recycler certains déchets humains et de combler les manques de nourritures sur Terre.

Peu ragoûtant ? Certes. Mais au-delà de l'idée qui peut repousser les palais les plus fins, il y a celle de l'hygiène. Il n'y aurait cependant aucun risque lié aux bactéries puisqu'elles sont « tuées lors du processus de fabrication » en laboratoire sous l'effet de hautes températures.

Comme le hamburger du docteur Post, ce steak fécal encore à l'état expérimental coûte pour l'instant cher : 10 à 20 fois plus que celle de son équivalent traditionnel.

Les insectes en praline, en sucette ou en quiche

Encore peu répandue ici en Europe, la consommation d'insectes fait partie du quotidien de 2,5 milliards d'individus en Afrique, en Asie et en Amérique Latine. Ces chiffres proviennent d'un rapport rédigé par la FAO qui préconise cette forme d'alimentation comme remède à la faim dans le monde.

En plus d'être rentables et écologiques, les insectes ont l'avantage de pouvoir alimenter à la fois le bétail, le poisson et… les humains. De plus, l'alternative est intéressante sur le plan environnemental : avec dix kilos de végétaux, on produit six à huit kilos d'insectes, contre un kilo de viande seulement. Ce sont des aliments très sains et nutritifs, qualifiés de « précieux » par la FAO.

Pour autant, l'idée de consommer des insectes ou des larves ne remporte pas encore un franc succès auprès des gastronomes occidentaux. Certains se penchent pourtant sur des recettes originales.

Comment en effet accommoder ces insectes ? L'entomologiste hollandais Arnold van Huis voit dans les insectes l'avenir de la viande et imagine déjà le Bug Mac, Big Mac à base d'insectes. A l'université de Wageningen, Marcel Dicke, le chef du département d'entomologie a concocté des quiches aux vers. Et ceux qui les ont goûtées ont plutôt apprécié : selon les étudiants, le plat leur évoquait le goût des amandes grillées. En guise de dessert, pourquoi ne pas essayer la praline à l'insecte ? Le chocolatier Paul Wittamer, à Bruxelles, fabrique (sur commande uniquement) des ganaches au criquet grillé.

Et la liste de recettes continue. On peut ainsi trouver des rouleaux de printemps aux sauterelles, des gâteaux à la chenille, des sauces aux grillons, des sucettes aux scorpions… Une alternative saine selon la FAO mais également rentable puisque plus de 1.700 espèces seraient comestibles.

Les alternatives « morales »

D'une espérance de vie de sept semaines, élevé dans des lieux sans air ni soleil, la condition du bétail et de la volaille en a choqué plus d'un. Parmi eux, l'étudiant anglais en architecture, André Ford, qui a proposé un système supprimant le cortex cérébral de l'animal. Le philosophe Paul Thompson de l'Université Purdue avait déjà suggéré de créer des poulets aveugles. Dans les deux cas, les animaux ne devraient pas ressentir les conditions atroces dans lesquels ils sont élevés…

Une dernière alternative pour manger moins de viande est encore de ne pas en manger du tout. Mais pour trouver les protéines équivalant à celles de la viande, le végétarien doit se tourner vers les légumineuses (le soja, le blé ou les lentilles…).

Hamburger aux cellules souches, « caca-burger », insectes à toutes les sauces ou tout simplement légumineuses ou steak de quorn… Les variantes sont nombreuses pour qui veut réduire sa consommation de viande.

Gauvain Dos Santos (st.)