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Profession Noël: leur travail, c’est la fête

Les métiers de bouche tournent à plein régime pendant les fêtes. Des mois à l’avance, les commerçants prennent leurs dispositions pour cette période de bombance et d’affluence.

Récit - Temps de lecture: 7 min

Mettre les bouchées doubles pour être au rendez-vous de ce moment déterminant pour leur chiffre d’affaires. D’après tous les commerçants dont le métier est de ravir les palais, la fin de l’année est une période de rush intense qui nécessite une vraie organisation en amont pour répondre au maximum à la demande.

« Décembre, en termes de chiffres, c’est double, pour tout. Double de clients, de commandes et donc de travail », résume ainsi la caviste bruxelloise que nous avons interrogée.

Certains embauchent davantage de personnel, d’autres limitent les commandes quelques jours avant Noël. Tous se basent sur leur expérience pour prévoir ni trop ni trop peu.

Les métiers de bouche contribuent à ce que les tables soient elles aussi en fête. Pour cela, ils travaillent plusieurs mois à l’avance et ne relâchent réellement la pression qu’après le 31 décembre. Qui a parlé de trêve des confiseurs ?

Le traiteur : « On commence après les Fêtes de Wallonie »

©Roger Milutin. Le Soir
©Roger Milutin. Le Soir

Le ventre de Namur se trouve au numéro 11 de la rue de l’Ange, en plein cœur de la capitale wallonne : depuis 1958, la maison Saint-Aubain contente les gourmands avec sa crémerie, son service traiteur et sa boucherie-charcuterie. En presque tout juste 60 ans, la maison familiale n’a jamais failli à sa réputation, transmettant le témoin de génération en génération : les grands-parents Depouhon à leurs trois fils et ceux-ci à leurs enfants et neveux, Hélène (29 ans), Thomas (27) et Jérôme (32), qu’ils sont en train de former encore pendant deux ans.

« On a bien besoin de leurs conseils, tant au niveau de la production que de la gestion, avoue sans fard Hélène. Surtout autour de Noël, la plus grosse semaine de l’année. C’est beaucoup de préparatifs, pour les commandes comme pour les livraisons. Il faut aussi prévoir suffisamment, mais pas trop, pour le comptoir. L’expérience de nos parents est précieuse. On a par exemple commandé cinq mille croquettes artisanales. Moi je n’aurais jamais prévu autant ! Mais eux, ils savent. »

Il faut aussi faire avec les aléas des fournisseurs eux-mêmes, comme pour le gibier qui provient d’Ardenne. Le père d’Hélène lui glisse à ce propos qu’ils n’ont reçu qu’un demi-filet de biche : « Il faut pousser le marcassin et la gigue de biche au comptoir », conseille-t-il.

Les journées sont longues, mais le traiteur namurois continue de tourner avec sa grosse vingtaine d’employés – moyennant de plus grosses journées. Pour que tout glisse comme sur le traîneau du père Noël, les jeunes repreneurs se sont fixé un délai, calqué sur le calendrier namurois : « On pense Noël après les Fêtes de Wallonie, explique Hélène Depouhon. À partir de la mi-septembre, on commence à préparer les menus, imprimer les dépliants qu’on distribue début novembre, déterminer les commandes en fonction des chiffres de l’année passée, contacter les fournisseurs… »

Le poissonnier, du homard à table

©Roger Milutin. Le Soir.
©Roger Milutin. Le Soir.

« Salut François, la pêche a été bonne ? », lance un client souriant. Dans le Carrefour d’Uccle où il est responsable de la poissonnerie, François Laloy est connu comme le loup blanc. Pour lui, pas moyen de traverser l’allée centrale sans s’arrêter pour serrer des mains. Avec un petit mot pour chacun, il prend le temps de saluer.

« Ça fait vingt ans que je travaille ici, sourit-il. Je connais les habitudes de chacun de mes clients… Et eux aussi me connaissent bien ! » Vingt ans, cela fait vingt Noël à préparer. « À mes débuts ici, on commandait une centaine de homards. Aujourd’hui, cinq jours avant Noël, nous avons déjà enregistré 300 réservations ! » lance-t-il. Selon lui, « il y a de fortes chances pour que l’on clôture le 24 avec plus de 900 commandes. »

Noël a commencé plus tôt que d’habitude pour son équipe. « Concrètement, c’est deux semaines avant que nous sommes le plus occupés. On contacte les fournisseurs, on négocie les prix et on bloque la marchandise pour qu’elle ne nous file sous les doigts. C’est une période prenante ! » Avec autant de travail, François a dû embaucher : « Normalement nous sommes trois en semaine et cinq le week-end. » Mais samedi dernier, la poissonnerie a servi 780 clients. « Derrière le stand et en coulisses, avec tous ceux qui préparent, ouvrent, emballent… J’ai dû embaucher 12 personnes en plus, juste pour les fêtes. »

Exposés devant la clientèle dans leur aquarium, une trentaine de homards vivants. « Le homard est bon marché comparé à 2016 », explique le responsable. Alors si le saumon fumé ou les Saint-Jacques sont toujours des valeurs sûres, le homard comme les huîtres « tiennent le haut du pavé cette année ». « Le rush arrive, explique François. On sera là, derrière le stand pour Noël ! »

Le pâtissier, bûcher Noël dès l’été

©Roger Milutin. Le Soir.
©Roger Milutin. Le Soir.

Depuis qu’il s’est établi à Waterloo, il y a 14 ans, l’élève Ducobu s’est placé au niveau de ses maîtres : comme les pâtissiers prestigieux chez qui il a travaillé (Mahieu, Wittamer ou encore feu Mont Royal), le quadragénaire a fait de son enseigne une institution. Toute l’année, les gourmands se pressent au portillon pour y assouvir leur faim de petits pains et autres douceurs. Mais c’est surtout autour de Noël que l’effervescence se fait sentir dans l’atelier-boutique situé en plein centre, qui emploie 14 pâtissiers et 5 vendeurs.

« C’est une grosse période pour nous, reconnaît Marc Ducobu. D’autant qu’il n’y a pas que Noël : il y a aussi Halloween, surtout dans cette région, puis Saint-Nicolas, Nouvel An et l’Épiphanie. » La boutique ne désemplit pas et le téléphone sonne sans arrêt, étayant ses propos. Les employés répètent posément le système mis en place pour juguler l’affluence les 23, 24 et 25 décembre : les commandes se font et se règlent préalablement en magasin, jusqu’au 22 décembre (et avant le 29 pour le Nouvel An).

« Le système est rodé : on range les bûches par numéros et les gens n’ont plus qu’à les emporter, explique madame Ducobu. Comme je le dis toujours, la file est impressionnante mais le débit est rapide. » À ce jour, quelque 1.200 personnes ont déjà passé commande. Les adeptes de la dernière minute, eux, s’exposent au risque de rupture de stock...

Le pâtissier est plus prévoyant. C’est dès la fin de l’été qu’il bûche Noël : « On revient de vacances le 15 août et on commence à penser les grandes lignes (parfums, goûts, thèmes...). Après, on élabore les recettes et on photographie les bûches pour notre catalogue. En septembre, avec l’association de pâtissiers Relais Desserts, on en présente une à Paris. Il faut ensuite passer les commandes pour les matières premières. Et mettre la main à la pâte ! »

Le caviste, du bon whisky sous le sapin

©Roger Milutin. LE Soir.
©Roger Milutin. LE Soir.

« Un whisky japonais ? Attendez, je vais vous chercher ça. » Lucy Webster slalome entre les bouteilles de l’étroit magasin Mig’s World Wine, près de la place Stéphanie à Bruxelles, où elle est caviste depuis 14 ans. « C’est notre particularité : ici, vous trouverez des alcools du monde entier », explique-t-elle en pointant les bouteilles de 35 pays différents qui s’élèvent jusqu’au plafond.

« Décembre, en termes de chiffres, c’est double, pour tout, analyse-t-elle, d’expérience. Double de clients, de commandes et donc de travail. À l’approche de la Saint-Nicolas, on sent bien qu’on est passés à la vitesse supérieure. » Pour faire face à ce travail, l’équipe a été renforcée depuis le début du mois : quatre extras, en plus des cinq employés habituels. « Nous sommes ouverts tous les jours pour les deux dernières semaines. Et on ne peut pas tous travailler à temps plein ! » Samedi dernier, ils étaient sept en magasin. « On n’arrête pas, les clients rentrent, sortent, ça tourne en permanence. » Cette frénésie a commencé tôt. « De septembre à novembre, on se pose déjà la question du réassort pour les fêtes. De bons bordeaux et des bulles belges comme le Franco Dragone des Agaises sont commandés en prévision. C’est l’occasion de vendre plus de grands vins que le reste de l’année. »

Pour Noël, les clients viennent la voir pour offrir et consommer. « On donne des idées cadeaux, mais on conseille aussi pour ce que nos clients vont boire à table. » La tendance cadeaux va pour le whisky de qualité, comme le rhum. « Deux clients sur cinq veulent offrir un bon whisky, sans rien y connaître en général… », sourit la caviste. Ses conseils pour la table de fêtes : « Avec une volaille, un pinot noir d’Autriche. Pour les fromages, contrairement à ce que l’on croit, il faut du blanc ! Avec un fromage à pâte molle, le sauvignon de Nouvelle-Zélande se marie bien. Et pour un bon bleu bien fort, un porto blanc. »

 

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1 Commentaire

  • Posté par Camal André, vendredi 22 décembre 2017, 10:02

    Un pied à Namur et puis vite repli sur Bruxelles.

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