Après la traversée de petits villages français typiques de la Bourgogne, le centre historique de Saulieu s’offre aux voyageurs. La ville a toujours été le lieu de passage des touristes qui quittaient la grisaille du nord pour les belles plages du sud de la France. À la Belle Époque, il était évidemment très éprouvant voire impossible de parcourir cette distance en une seule journée. Les étapes de charme ont fleuri le long du parcours et avec elles, une certaine tradition gastronomique. Le Relais Bernard Loiseau fait partie de cette histoire française mêlant le raffinement et la gastronomie mais avec en plus une pointe de terroir et de simplicité, loin des chichis des grands palaces parisiens.

Bernard Loiseau, c’est évidemment un nom qui fait instinctivement saliver les gastronomes mais également les amoureux du patrimoine. Le Relais joue encore sur cet âge d’or, bien avant que l’autoroute ne détourne les vacanciers des petites nationales.

C’est en 1904 que La Côte d’or est acquise par Paul Budin et son épouse. Ce relais de poste, situé sur une voie de communication majeure créée par les Romains, sous le nom de Via Agrippa, est alors équipé de tout le confort moderne du début du XXe siècle : chauffage central et salles de bain. Le chef cuisinier de l’époque fait déjà parler de lui avec une recette de jambon à la crème qui lui vaudra un prix à Paris en 1924. À la création des étoiles de bonne table par le guide Michelin en 1926, La Côte d’or obtient une étoile.

Dès 1930, le relais devient l’étape incontournable des nantis. Il obtient une deuxième étoile puis une troisième en 1935. Alexandre Dumaine est le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois. Le roi d’Espagne Alphonse XIII, le prince Rainier, l’Aga Khan ou des personnalités comme Sacha Guitry, Orson Wells, Edith Piaf ou Charlie Chaplin y séjournent.

En 1975, Bernard Loiseau en prend les commandes avant de devenir propriétaire en 1982. Son style de cuisine marque un tournant dans la gastronomie française et en 1991, il est triplement étoilé.

Mais pour faire du Relais un établissement à la hauteur de sa table, il faut entamer une série d’imposants travaux. Avec sa femme, Dominique Loiseau, il entreprend une série de rénovations lourdes en 1990. L’établissement devient trop petit par rapport à la demande et aux coûts de fonctionnement. Il faut déplacer la cuisine, construire une nouvelle aile dans le jardin, déplacer la salle à manger tout en conservant les parties classées de ce bâtiment remarquable. Et il n’y a pas que l’extérieur qui fait l’objet d’une attention particulière. La salle du petit-déjeuner, qui était à l’origine la salle principale du restaurant, est entièrement classée.

C’est avec l’ensemble de ces contraintes que le bâtiment est étendu. En plus, Dominique Loiseau a l’idée d’aménager un petit spa. En 2000, la Côte d’or devient alors le premier Relais &Châteaux avec un restaurant trois étoiles avec un spa. Les chambres très spacieuses répondent aux critères de confort d’un cinq étoiles tout en conservant l’esprit originel du lieu : poutres apparentes, cheminée, prédominance du bois de chêne.

Trois ans plus tard, l’établissement change de nom et devient le Relais Bernard Loiseau, en hommage au chef disparu. L’histoire aurait pu s’arrêter là mais c’était compter sans la volonté de Dominique Loiseau (lire ci-dessous). Toujours avec un projet en tête, elle décide d’étendre encore un peu plus l’hôtel et d’ajouter un véritable espace relaxation.

Avec la collaboration des Architectes de France, indispensable lorsqu’on se trouve à proximité d’un site classé, elle imagine un édifice de 4 étages reliés à la maison mère par un couloir. Le tout est un mélange de modernité et de retour à la nature. Le bardage en bois ajoute à la relaxation en offrant un aspect très chaud au visiteur qui peut également déambuler dans le jardin.

Sur 1.500 m², l’amateur de spa dispose de plusieurs espaces de détente avec des parcours multisensoriels composés de jets massants, d’espaces de baignade avec du courant ou encore de vélo aquatique. En plus, il pourra se délasser au sauna ou au hammam et finir par un massage dans une suite privée avec vue panoramique sur le Morvan. La villa Loiseau des sens a nécessité plus de 15 mois de travaux et un investissement financier de 6 millions d’euros mais qui devrait être rentabilisé rapidement grâce à la venue d’une nouvelle clientèle.

Pour compléter le séjour des curistes, le nouvel édifice abrite un restaurant gastronomique tenu par Shoro Ito. Ce chef y propose une cuisine moderne faite à partir des produits du marché pour allier un peu plus la santé et le plaisir des papilles. En décalage avec la tradition du Relais mais en même temps en parfait accord.