Biowallonie veut révolutionner les cantines

Selon Biowallonie, la question des marchés publics n’est pas un frein à l’avènement des produits issus de l’agriculture biologique dans les restaurants des collectivités.
Selon Biowallonie, la question des marchés publics n’est pas un frein à l’avènement des produits issus de l’agriculture biologique dans les restaurants des collectivités. - Luc Scharès.

De l’alimentation bio dans toutes les cantines de Wallonie, qu’elles soient de structures publiques (notamment les écoles) ou d’entreprises ? Et pourquoi pas ?

Biowallonie, ASBL pararégionale qui œuvre à l’encadrement et au développement de l’agriculture biologique, est convaincue que cet objectif peut être largement atteint. En tout cas, la machine est en route. Des cuisiniers d’une soixantaine de cantines – il est vrai qu’elles se comptent par centaines – ont déjà reçu une formation spécifique telle que celle donnée hier par Biowallonie à l’école provinciale d’agronomie de Ciney, l’Epasc, avec la complicité du ministre Di Antonio.

Un projet baptisé « Les Cantiniers »

Car ce mercredi sur le coup de midi, dans la cantine de l’établissement cinacien, les petits plats étaient mis dans les grands. Au menu du jour, rien que du bio et du fait maison, y compris les desserts.

Derrière les présentoirs, Anne Baugnet, chef de cuisine à la tête de 12 personnes, donne ses dernières instructions. Voici peu, elle était à Lille pour participer à un concours Interreg (entre régions européennes limitrophes mais de plusieurs pays) à Lille. Elle y a décroché la deuxième place.

Ce projet baptisé « Les Cantiniers », elle y adhère, et c’est en ses murs que Biowallonie a décidé d’organiser une formation à destination des cuistots des cantines pour leur donner de bonnes idées de recettes bio. «  Ici à l’école, on sert 300 repas chaque midi, et nous avons dans l’école un internat qui accueille 240 pensionnaires , explique la patronne de l’Epasc. Depuis 2012, nous proposons une alimentation saine et durable. Pas totalement bio comme aujourd’hui, mais un sérieux pas a déjà été franchi. Au début, les élèves étaient un peu bousculés. Mais aujourd’hui, c’est devenu la routine pour eux. Tous les jours, on propose une salade bar avec des crudités, des fruits, des féculents : pommes de terre en salade, riz, quinoa, semoule. Et c’est très apprécié. Pour passer à une alimentation purement bio, il faudrait procéder un peu autrement. Pour notre approvisionnement, nous lançons des marchés publics, les règles sont strictes. Mais d’après les estimations que nous avons réalisées en cuisine, cela ne coûte pas beaucoup plus cher. Il faut dire qu’on travaille avec du volume, et le bio permet de nettement moins gaspiller. Il n’y a quasiment pas de pelure, les légumes sont le plus souvent juste lavés  ».

La demande en bio excède l’offre

Selon Biowallonie, la question des marchés publics n’est pas un frein à l’avènement des produits issus de l’agriculture biologique dans les restaurants des collectivités. «  Effectivement, dans le cadre d’un appel d’offres, on ne peut inclure des clauses de provenance, il est donc difficile de donner la priorité aux filières courtes, commente Philippe Grogna. Mais par contre, on peut inclure des critères de qualité, comme le label bio. L’Apaq-W dispose aussi d’outils spécifiques et il existe encore des grossistes qui travaillent en priorité avec des producteurs locaux. Concrètement, des solutions existent  ».

Actuellement en Wallonie, la production bio progresse. «  Nous sommes autour de 1.600 producteurs, et on enregistre une progression constante depuis 2007 avec 120 à 150 nouveaux producteurs chaque année  », poursuit Philippe Borgna. «  C’est près de 12 % de la production totale wallonne. Et la marge de progression est réelle puisque, hormis le cas de la viande bovine, la demande excède l’offre de manière significative  ».

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