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Affaire Veviba: quels risques pour la santé? (vidéo)

C’est un scandale à la fois sanitaire et économique qui secoue l’abattoir Veviba à Bastogne et atteint la filière bovine belge de même que la grande distribution.

Décodage - Journaliste au service Société Temps de lecture: 5 min

L’entreprise bastognarde Veviba, abattoir et atelier de découpe filiale du groupe flamand Verbist, aurait produit du haché en intégrant des morceaux animaux «  potentiellement à risque ». Elle aurait également fraudé sur des étiquettes.

Il y a deux critères pour mesurer la qualité de la viande : l’aspect « organoleptique » et l’aspect sanitaire, explique Antoine Clinquart, professeur de gestion de la qualité des denrées alimentaires d’origine animale à l’ULiège. Dans le premier cas, on parle du goût, de l’odeur et de la texture. Dans le second, c’est la santé du consommateur qui est en jeu. » Nuance non négligeable entre viande périmée, qui dépasse la date indiquée sans nécessairement mettre le consommateur en danger, et viande avariée qui présente des signes d’altération du fait d’une oxydation par exemple. Dans l’une comme dans l’autre, bactéries et toxines peuvent avoir élu domicile.

Chez Veviba, pas de trace de viande « avariée » à l’heure d’écrire ces lignes. La « fraude » à l’étiquetage évoquée n’implique pas forcément un problème sanitaire, si les viandes ont bien été maintenues dans les congélateurs. « Le problème des étiquettes réside plutôt dans une perte des qualités nutritionnelles de la viande congelée depuis longtemps, ainsi que de son goût », avance Antoine Clinquart.

C’est plutôt la fraude au niveau du secteur « découpe » de l’abattoir qui est plus inquiétante d’un point de vue santé. «  Des morceaux de carcasse de type « déchets de catégorie 3 » ont été retrouvés dans de la viande hachée, poursuit le professeur. Dans la chaîne de l’abattage, on écarte normalement certains types de sous-produits qu’on ne destine plus à la consommation humaine, notamment parce que la quantité de germes dans un morceau de viande dépasse les valeurs autorisées. Les morceaux de catégorie 3 sont relégués à de la nourriture pour animaux. Bien moins problématique, mais pas sans risque. »

Quel risque ?

La peau coupée de ces carcasses de « type 3 » mélangée à la viande hachée peut avoir été contaminée par une série de germes : « De nombreuses bactéries affectant la viande ne représentent pas un danger mortel pour l’homme, affirme Jacques Mahillon, microbiologiste à la faculté d’agronomie de l’UCL. Heureusement d’ailleurs, puisque le degré bactériologique zéro n’existe pas. » Au départ, la viande est stérile. Mais elle ne peut pas le rester longtemps, entre l’air et les manipulations dont elle fait l’objet.

« Quand la viande est congelée dans de bonnes conditions, il n’y a pas de problème, poursuit le microbiologiste. Mais si la viande est mal cuite ou décongelée puis recongelée, le danger est là. » Top 3 des bactéries qui se développent dans les abattoirs : salmonelle, listeria et escherichia coli – la fameuse bactérie « E. coli » à l’origine du scandale sanitaire dans le Nord de la France en 2011. Les infections à la salmonelle s’élèvent à plusieurs milliers par an chez nous, tandis que les deux dernières sont plus rares et ne dépassent généralement pas la dizaine de cas annuels.

Cuire plus et mieux choisir

« Tout dépend de ce que l’on fait avec la viande ! lance Jacques Mahillon. Si elle est cuite, et bien, les risques sont fortement réduits. » L’expert conseille de cuire sa viande à environ 250 degrés. Mais attention : entre un steak et un burger, la différence n’est pas négligeable. « Vous allez cuire votre steak essentiellement au niveau de la surface et ainsi supprimer les bactéries qui l’entourent. L’intérieur, quant à lui, reste stérile et protégé. Mais dès qu’on parle de viande hachée, on entre dans un autre domaine. Les bactéries ne sont plus seulement en surface : elles sont toutes mélangées à l’intérieur. Il faut donc que le burger soit très bien cuit à cœur. »

D’après une étude américaine réalisée en 2013 portant sur 33.000 hospitalisations pour des cas d’infections liées à différents types de viandes, le bœuf haché, et le poulet, sont les plus « à risque ». Le premier pour la bactérie escherichia coli, le second pour la salmonelle. Le steak suit de près, du fait d’une cuisson parfois trop peu élevée comparée au temps de décongélation.

Ultime conseil : pensez par ailleurs à bien nettoyer les couteaux qui sont entrés en contact avec de la viande crue. « Dans le fond, la clef pour bien comprendre d’où vient la viande que l’on mange et ce que l’on risque, c’est surtout de bien connaître son boucher. » conclut Jacques Mahillon.

Infection alimentaire

Conséquence principale de l’ingurgitation de telles bactéries : l’infection alimentaire. « L’infection est une inflammation de l’estomac et des intestins après avoir « mangé » une bactérie, détaille Katrien Renders, experte « Food » chez Test Achats. En général, ça ne dépasse pas les 48 heures, avec les symptômes de la grippe intestinale : nausées, vomissements, diarrhées, crampes d’estomac, maux de tête et fièvre… Mais si l’on est une personne plus fragile, comme un enfant, une femme enceinte ou une personne âgée, cela peut dégénérer. » À ce stade-ci, premier réflexe à avoir : boire beaucoup d’eau pour éviter la déshydratation.

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3 Commentaires

  • Posté par Nicolay Jean-marie , vendredi 9 mars 2018, 10:32

    Un bel exemple (encore un!) de la "goed bestuur" flamande : venir fourguer aux Wallons et aux Grecs notamment leurs saloperies. Tiens! Encore une du VOKA, le soutien de la NVA?

  • Posté par Pahaut Laurette, vendredi 9 mars 2018, 13:32

    Pas dénoncé ??? alors qu'une plainte datait de septembre 2016 et aurait dû, d'où qu'elle vienne, immédiatement provoquer une intervention de l'Afsca ! J'attends impatiemment la justification de cette incurie par son ministre de contrôle D D : euh euh euh.......

  • Posté par Taverne Henry, vendredi 9 mars 2018, 10:52

    Oui mais, avec la complicité des syndicats wallons qui savaient et qui n’ont pas dénoncé cette gestion criminelle dans l’abattoir de Bastogne.

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