Rhum et absinthe made in Seraing

Pierre-Yves Smits vient de lancer la distillerie « Dr. Clyde », à Seraing. Il y produit de l’absinthe, ainsi que le Belgian Rhum, un rhum à base de… cassonade. Une recette unique qui a déjà séduit plusieurs magasins spécialisés. « Certains puristes disent que ce n’est pas un rhum, parce qu’il n’est pas à base de sucre de canne. Pourtant, c’en est bien un, même s’il est à base de cassonade », précise de suite Pierre-Yves Smits au sujet de son Belgian Rhum. Ce Sérésien est aujourd’hui à la tête de la distillerie Dr. Clyde, qu’il a créée voici quelques mois à peine. « A la base, je suis historien de formation, explique-t-il. Comme je ne trouvais pas de travail et que je suis passionné notamment par les alcools, j’ai commencé à faire quelques tests avec un petit alambic de cinq litres. J’ai commencé par un rhum à base de sucre de canne mais j’ai rapidement voulu le remplacer par un sucre 100 % belge. J’ai donc essayé avec de la cassonade, un sucre qui n’a jamais été utilisé pour faire un alcool. Mais je dois bien avouer que la première fois, ça a été un échec assez lamentable. » Les essais suivants se sont avérés nettement plus concluants, une fois la bonne cassonade trouvée. Et la production a pu débuter, une fois le nouvel alambic installé. La recette ? Un mélange d’eau, de cassonade et de levure, pour obtenir un moût à 14º d’alcool. « C’est la base tant du rhum que de l’absinthe, souligne M. Smits. Ce moût passe ensuite dans l’alambic, puis il est mis en infusion avec des copeaux de chêne passés dans des bains de sherry, et ensuite de porto. Le mélange est ensuite chauffé et refroidi plusieurs fois, pour extraire du bois toute la palette aromatique. Et à la fin du processus, j’ajoute encore un peu de cassonade brune pour le rhum. » Un processus qui dure au total… deux semaines, vieillissement compris. Ce qui a déjà permis au Sérésien de réaliser quatre distillations de rhum, et trois d’absinthe. Vieilli en… une semaine « C’est un procédé rapide, mais délicat à mettre en œuvre pour avoir un résultat convenable. Il est en tout cas très utile aux petites distilleries artisanales, car ça leur permet de mettre plus de produits sur le marché. » Alors que la production n’a débuté qu’en mai dernier, tant le Belgian Rum que l’absinthe sont en effet déjà en rayons dans plusieurs magasins spécialisés. « Surtout dans les magasins de produits régionaux et chez certains petits cavistes à Liège, mais aussi dans le Hainaut et à Bruxelles. Maintenant, les commandes commencent à arriver. Je peux déjà dire que l’entreprise est viable en tout cas », termine Pierre-Yves Smits, bien décidé à faire évoluer sa distillerie sérésienne.

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