Dans les cuisines bruxelloises de Humus et Hortense, le «meilleur restaurant vegan du monde»

Il n’y a pas si longtemps, on les voyait encore comme de simples accompagnements, rabaissés au rang de « garniture » : champignons, haricots, ratatouille ou salade et basta. Revalorisés dès les années 90 par le chef français triplement étoilé Alain Passard et, plus près de chez nous, par Frank Fol à Louvain, les végétaux trônent aujourd’hui dans l’assiette, où il font étinceler leur incroyable variété de formes, de textures et de couleurs.

« De plus en plus de chefs cuisinent leur plat au départ des légumes et non l’inverse. Aujourd’hui, ils occupent les deux tiers de l’assiette voire l’entièreté », avance Frank Fol qui, en plus de son activité de consultant pour la chaîne « healthy » Exki, se consacre à promouvoir les légumes à travers plusieurs livres, guides et concours.