Le vin wallon, un savoir-faire en voie de maturité

Il se porte comme un charme, le vin wallon. Au point que le nectar des dieux pourrait un jour faire de l’ombre au vin d’orge qui, lui, a l’habitude de se faire mousser. La success story des productions viticoles du Plat pays a débuté il y a une quinzaine d’années avec la professionnalisation de l’activité et s’est accélérée au cours des derniers mois, comme en attestent les derniers chiffres livrés par le SPF Economie. En 2018, pas moins de deux millions de litres, essentiellement du blanc et du mousseux, ont été commercialisés dans tout le pays. C’est tout simplement le double de l’année précédente. Un record absolu ! En 2017, 197.000 litres étaient sortis des chais des domaines hennuyers (562.000 en 2018), 190.000 des namurois (267.000 en 2018) et 184.000 des limbourgeois (376.000 en 2018), soit les trois régions au top de la production. [scald=27053535:sdl_editor_representation] En dix ans, la superficie de culture des vignes a été multipliée par cinq : elle est aujourd’hui de 347 ha sur l’ensemble du territoire, dont 130 ha pour la Wallonie. Bien que plus de 60 % de la surface d’exploitation se situe en Flandre, la région ne produit qu’une bouteille sur deux. Car c’est bien en Wallonie, et plus particulièrement dans la région de l’entre-Sambre-et-Meuse, que les conditions pour produire un vin de qualité sont les mieux réunies. Une autre explication réside dans le fait que la part de vin mousseux est beaucoup plus élevée dans le sud du pays (271.000 litres pour 128.000 en Flandre). Si les domaines viticoles poussent comme des champignons, c’est que le vin belge est promis à un bel avenir. La forte augmentation des ventes constatée depuis 2017 est le résultat de plusieurs facteurs : des conditions météorologiques favorables, des produits qui gagnent en qualité, des vignerons de plus en plus expérimentés, des connaissances techniques plus poussées et une promotion centrée sur le local, le terroir. [scald=27053914:sdl_editor_representation] Ce qui le popularise aussi auprès des consommateurs, et depuis peu des restaurateurs, c’est sa spécificité. Les grains qui poussent dans nos contrées, on ne va pas vous l’apprendre, sont moins gorgés de soleil que ceux qui ont mûri sous le ciel bordelais. Il s’agit d’un vin plus typé, plus minéral et qui présente généralement de faibles teneurs en sucre. Se distinguer des Français pour les cépages Contrairement à la France, où douze cépages (merlot, grenache noir, cabernet sauvignon, syrah, pinot noir ou encore chardonnay, pour ne citer que les plus emblématiques) représentent à eux seuls 80 % de la surface plantée de vignes, les domaines wallons préfèrent se tourner vers des variétés moins conventionnelles : les interspécifiques. Ces plants de vignes résultent de croisements réalisés dans des pays septentrionaux à partir des années soixante entre des variétés françaises et d’autres espèces européennes ou américaines plus résistantes aux maladies fongiques comme le mildiou ou à certains insectes ravageurs comme le phylloxera. À La Bruyère, dans le namurois, ce sont des cépages d’origine allemande qui s’épanouissent sur les terres du Domaine du Chenoy, une ancienne ferme du XVIIIe siècle convertie en exploitation viticole. On y produit du rouge, Terra Nova et Grand Chenoy, du blanc Citadelle et des Perles de Wallonie pour les bulles. Point de cabernet, de pinot ni de chardonnay mais bien du johanniter, du merzling ou encore du solaris. L’ancien exploitant des lieux, Philippe Grafé, fut le premier viticulteur wallon à tenter, au tout début des années 2000, l’expérience de l’assemblage de cépages moins conventionnels. [scald=27053909:sdl_editor_representation] Vingt ans plus tard, ce sont deux frères, Pierre-Marie et Jean-Bernard Despatures, qui tiennent les rênes du Chenoy. Le Domaine produit 60.000 bouteilles par an. L’aîné, Jean-Bernard, a travaillé dix-sept ans dans les vignes bordelaises aux côtés de l’un des papes du vin français, l’œnologue Éric Boissenot. Vendredi, les premières grappes cueillies par les bénévoles et les saisonniers ont libéré leur jus dans une presse qui tournait à plein régime. La cuvée 2019 s’annonce excellente mais sans doute pas aussi exceptionnelle que 2018, qui a bénéficié de conditions climatiques particulièrement favorables, annoncent les deux vignerons, bio-ingénieur et ingénieur agronome de formation. Bio et circuits courts « Quand Philippe Grafé a fait le choix des cépages interspécifiques, on l’a pris pour un fou. En réalité, c’était un pionnier, retrace Pierre-Marie Despatures. Les cépages français sont connus comme étant les meilleurs, c’est vrai. Mais il en existe des centaines ! Deuxième producteur mondial en volume après l’Italie, la France autorise l’utilisation de 200 cépages. Pourtant, ce sont toujours les mêmes noms qui reviennent sur l’étiquette. En réalité, le producteur français qui opterait pour un cépage interspécifique se verrait aussitôt retirer son appellation viticole. La réglementation belge est plus souple et permet aux vignerons d’expérimenter de nouvelles variétés et de conférer ainsi à leurs vins une identité propre et une certaine originalité dans les arômes sans se faire exclure des labels. « Ce que la clientèle cherche avant tout, c’est la qualité mais aussi le local et, de plus en plus, le bio. Pas une version belge des vins de Bordeaux. Ici, on a créé un terroir : le climat se retrouve dans le verre mais cette fraîcheur est maîtrisée. On garantit une viticulture plus respectueuse de l’environnement, loin des traitements phytosanitaires. On doit pouvoir certifier qu’il n’y a pas de résidus de produits chimiques, même si le domaine est entouré d’agricultures conventionnelles. » Une garantie de qualité qui implique quelques contraintes, comme le fait de désherber mécaniquement ou de veiller à la biodiversité. [scald=27053913:sdl_editor_representation] « Mon expérience bordelaise », embraie Jean-Bernard, « m’a appris à gérer les aléas naturels, à acquérir un certain feeling. Mon approche est la même mais, contrairement à la France, où le passage au bio reste difficile, ici, on peut le mettre pleinement en œuvre. » Les frères Despatures ont aussi fait le choix de ne pas utiliser le canal de la grande distribution pour écouler leur production mais de se concentrer sur les magasins bio, les cavistes et les tables de la région. L’appel de la communauté S’intégrer dans le circuit court plutôt que de viser les rayons des supermarchés, c’est le choix que font la plupart des producteurs wallons. En raison du nombre de bouteilles qui reste limité, malgré la croissance observée ces dernières années, mais aussi pour profiter de l’effervescence autour des produits du terroir. Séduire le consommateur, le rassurer… et pourquoi pas l’associer. C’est la direction qu’a prise Fabrice Collignon lorsqu’il s’est lancé dans l’aventure viticole en misant sur le crowdfunding. L’engouement pour le projet Vin de Liège fut immédiat : en quelques semaines, la coopérative à finalité sociale a engrangé 2 millions d’euros. Elle compte aujourd’hui 1.200 coopérateurs. [scald=27053912:sdl_editor_representation] Un modèle que d’autres passionnés n’ont pas hésité à dupliquer. En 2016, l’un des coopérateurs de Vin de Liège, Michel Schoonbroodt, lançait une nouvelle levée de fonds pour tirer le Vin du Pays de Herve. À ce jour, 500.000 euros ont déjà été mis sur la table et huit hectares sur dix ont été plantés. « On sent une réelle volonté de soutenir ce genre de projets et de faire partie d’une communauté, de participer à l’économie sociale mais aussi d’apprendre via les formations que nous proposons. Certains coopérateurs mettent 500 euros, d’autres 5.000. Ce ne sont pas forcément ceux qui ont le plus de moyens qui investissent le plus ». Des investisseurs qui planchent ensemble sur l’avenir de la société à travers des groupes de travail où les décisions sont prises collégialement. Les premières bouteilles du Vin du Pays de Herve sont attendues pour 2021. « Ce qu’on va créer ici, c’est un produit du terroir, authentique. Avec les mêmes cépages que le Vin de Liège et à 50 kilomètres de là. On espère obtenir un produit d’aussi bonne qualité ». « L’avantage de ce modèle, pointe également l’entrepreneur, c’est qu’il est non délocalisable ». Le marché du vin wallon étant encore embryonnaire et la demande largement supérieure à l’offre (les coopérateurs étant généralement les premiers acheteurs), les producteurs ne sont pas soumis à une rude concurrence. Mais ça pourrait changer. Un eldorado comme deux fois la Bourgogne Car outre la qualité grandissante des produits du terroir, c’est la surface exploitable qui laisse présager l’éclosion de nouvelles initiatives. En 2015, Vincent Dienst, alors étudiant à l’UCLouvain et aujourd’hui maître de chai au Château de Bousval, s’est penché sur le potentiel wallon en termes de surface propice à la culture des vignes. Il en a conclu que la Belgique pouvait encore compter sur 128.711 hectares, avec un potentiel très élevé pour la moitié des terres à peu près. « Et 60.000 hectares, c’est le double de la Bourgogne », s’enthousiasme Bruno Delvaux, ingénieur agronome et docteur en sciences agronomiques, qui a supervisé la recherche. Un (bon) vin belge, nous explique le spécialiste des sols, dépend de trois facteurs qui interagissent entre eux : les facteurs environnemental, biologique et humain. Les pieds doivent pouvoir bénéficier d’un ensoleillement suffisant lors de la période de croissance tandis que la disponibilité en eau s’avère cruciale lors de la période de maturation pour déterminer la concentration en eau des baies, et donc leur teneur en sucres et en tanin. [scald=27053910:sdl_editor_representation] Il faut donc veiller, surtout pour les vins rouges, à ce que la quantité d’eau transpirée par la vigne ne soit pas supérieure à la quantité absorbée, ce qui est une situation de stress hydrique. A contrario, une année trop pluvieuse mettra la vigne en situation de confort hydrique. Ce qui aura pour effet de diluer les sucres et les substances aromatiques. Les aléas météorologiques peuvent, dans une certaine mesure, être corrigés, notamment grâce aux techniques culturales, expose Bruno Delvaux, « en jouant sur la taille du feuillage, le sectionnement des feuilles. On peut aussi planter des légumineuses et des graminées qui vont se mettre en compétition avec la vigne pour pomper l’eau du sol ». Le sillon Sambre-et-Meuse, meilleur compromis La composition du sol est tout aussi déterminante. Pour évaluer quelle est la meilleure zone pour planter ses pieds, le vigneron doit à la fois tenir compte des indicateurs thermiques et hydrométriques. « Les températures sont plus élevées au nord de la Wallonie mais les sols y sont majoritairement limoneux et présentent peu de relief, excepté certaines zones crayeuses et sableuses du Hainaut », conclut Vincent Dienst dans son étude sur le potentiel des vins wallons. « Au fur et à mesure que l’on descend vers le sillon Sambre-et-Meuse et ensuite vers les Ardennes, le climat se refroidit – avec comme exception les zones autour de Dinant et en Gaume – mais les sols y sont plus intéressants pour la production de vins de qualité (sols caillouteux calcaires ou schisteux, drainants) et les parcelles sont plus fréquemment en pente à exposition favorable ». L’Ardenne, avec ses zones en altitude (au-delà de 200 mètres, les gelées tardives sont trop dommageables pour les cultures) et son climat trop vigoureux, ne peut théoriquement donner que des nectars de qualité moyenne. Le sillon Sambre-et-Meuse, par contre, présente le meilleur compromis entre climat, sol et topographie. Ce n’est évidemment pas un hasard si la plupart des domaines y sont installés. Au nord, c’est le Limbourg, avec son sol très sablonneux, qui s’impose comme la région la plus propice à la culture du raisin. Que ce soit au niveau du choix des cépages ou des connaissances techniques, la viticulture belge est encore au stade de l’expérimentation. Mais la recherche, la professionnalisation et le savoir-faire des vignerons sont autant de promesses du développement d’un futur fleuron wallon. [scald=27053911:sdl_editor_representation]

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