6 choses que vous avez toujours voulu savoir sur votre fromage préféré sans jamais avoir osé le demander

6 choses que vous avez toujours voulu savoir sur votre fromage préféré sans jamais avoir osé le demander

Coopérative belge

Milcobel, la coopérative qui produit le fromage de Brugge, est une entreprise belge dont nous pouvons être fiers. Forte de filiales à Schoten, Bruges, Kallo, Langemark et Moorslede, c'est la principale coopérative laitière de Belgique. Elle collecte 1,6 milliard de litres de lait par an, dans pas moins de 2 600 exploitations laitières. Ce faisant, Milcobel contribue au revenu des producteurs laitiers et de leurs familles. De plus, la coopérative assure un emploi à 2 000 fermiers. Milcobel met un point d'honneur à rémunérer ses producteurs laitiers au juste prix. La totalité du résultat d'exploitation de la coopérative leur revient.

17 variétés de fromage

Si vous êtes un vrai gourmands, vous devez adorer faire vos courses au rayon fromages. Le choix est souvent difficile. Logique quand on sait que le fromage Brugge se décline en pas moins de 17 variétés. Le plus connu est le Brugge Vieux, qui doit son nom à la durée de son affinage. Le Brugge Vieux est donc un fromage corsé et savoureux, qui donne une touche d'originalité à un classique de la cuisine belge, les chicons au gratin. Découvrez la recette des chicons au gratin ‘revisités’ dans la vidéo.

Des produits laitiers 100 % made in chez nous

Vous vous souciez de votre empreinte écologique ? Si vous aimez le Brugge Vieux, sachez que ce fromage est produit localement et en mode durable. Le lait mis en œuvre pour fabriquer le fromage provient exclusivement d’exploitations laitières belges. Il est produit de manière durable, dans le respect des hommes, des animaux et de l'environnement. En parcourant moins de kilomètres, il émet moins de CO2 pendant le transport.

La coopérative Milcobel attache une grande importance au climat et à l'environnement et s'efforce de durabiliser l'ensemble de la chaîne, de l'exploitation laitière à la transformation du lait en passant par le transport.

100 % de lait de pâturages

Depuis février 2019, tout le lait mis en œuvre dans le fromage Brugge est issu de vaches mises en pâture. Il s'agit d'une première sur le marché belge. Les vaches sont mises en pâture en plein air pendant 120 jours ou plus, au moins six heures par jour, du printemps à l'automne.

Fromage végétarien

Si vous êtes végétarien, vous savez certainement que tous les fromages ne le sont pas. Pour le caillage du lait, l’opération indispensable pour donner au fromage sa forme et sa fermeté, on a généralement recours à de la présure animale.

Les fromages Brugge, en revanche, sont végétariens. Pour les trois fromages d'abbaye (Brugge Fromage d’Abbaye Pater, Brugge Fromage d’Abbaye Prior et Brugge Fromage d’Abbaye Abt, la présure employée est 100 % d'origine végétale.

De 4 semaines à 18 mois d’affinage

Les fromages à pâte molle ont besoin d’au moins quatre semaines d'affinage pour développer une croûte naturelle ; pour les fromages vieux, la durée moyenne d'affinage est de 10 mois. Si vous êtes accro aux fromages corsés constellés de cristaux de sel comme le Brugge Prestige, il vous faudra patienter 18 mois.

La fabrication du Brugge Prestige débute en mai avec le ‘lait de mai’. Ce lait de vaches remises en pâture plusieurs mois après l'hiver possède une qualité optimale. Le Brugge Prestige n'est donc proposé qu'en quantité limitée chaque année. Le mieux est de se rendre chez le fromager ou dans un magasin Colruyt dès l'automne pour faire ses réserves !

RECETTE : Chicons au gratin revisités au Brugge Vieux  

Ingrédients :

  • 5 chicons
  • 1 petit paquet de beurre (Beurre Brugge)
  • 1 dl de vin blanc
  • Un filet d'eau
  • 2 x 100 g de Brugge Vieux
  • 2 dl de crème liquide
  • Poivre de Cayenne
  • Poivre
  • Sel
  • Une tasse d’eau
  • 6 tranches de jambon sec
  • Pousse de pois, persil ou cerfeuil (garniture)
 

Préparation

Faites fondre le beurre dans un fait-tout ou une sauteuse. Faites-y revenir quatre chicons puis mouillez avec un peu d'eau. Faites étuver les chicons pendant 20 à 30 minutes. Coupez le chicon cru restant en julienne. Plongez-le dans un bol d'eau froide pour éviter qu’il s’oxyde. Râpez 100 g de Brugge Vieux dans un bol. Mettez la crème liquide, le vin blanc et le poivre de Cayenne dans un poêlon et portez à ébullition. Versez ce mélange sur le fromage râpé et mixez la sauce au mixeur plongeant.

Intercalez quatre tranches de jambon entre deux tapis de cuisson et enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 100°. Préparez les tuiles au fromage : râpez 100 g de Brugge Vieux et parsemez-en une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Enfournez les tuiles dans un four préchauffé à 180° pendant 6 à 10 minutes jusqu'à ce qu’elles soient dorées.

Roulez la julienne de chicon égoutté dans les 2 tranches de jambon réservées et coupez ces roulades en deux. Dressez un chicon étuvé au centre de l’assiette. Émulsionnez la sauce au fromage encore chaude au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Nappez la sauce au fromage autour du chicon. Agencez un rouleau de jambon farci au chicon cru, les chips de jambon et la tuile au fromage. Parsemez d’une poignée de Brugge Vieux râpé et garnissez de pousses de pois ou de cerfeuil.

 

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