Du bœuf directement de la fourche à la fourchette

Reportage

Une grande salle blanche dans laquelle on entre qu’après s’être minutieusement lavé les mains et s’être vêtu d’un tablier blanc, d’une charlotte et de chaussons. Pas le moindre meuble ou objet de décoration. Le thermomètre ne dépasse pas les 9º. De la porte d’entrée jusqu’à celle d’un vaste frigo, un imposant rail métallique muni de crochets. C’est à eux que sont accrochées les carcasses de bovins qui arrivent dans cette salle de découpe de Perwez qui appartient depuis un an à la coopérative agricole baptisée « En direct de mon élevage ». Une première en Belgique qui voit donc une centaine d’éleveurs coopérateurs posséder leur propre outil de transformation. Une première qui leur permet aussi de suivre leurs bêtes de la naissance jusqu’à l’étal du boucher.

A la tête de la coopérative, Yves Perreaux, un agriculteur de Bertrix dont l’exploitation est totalement bio. Depuis 20 ans, il œuvre au sein de la coopérative GVBOB (Groupement de viande bio d’origine belge) mais aussi de la filière Ardenne Bovin qui réunit des agriculteurs familiaux et utilise une alimentation traditionnelle pour affiner leurs bovins durant les trois derniers mois, au-delà du foin classique. « En créant ces regroupements de quelques agriculteurs, on savait où allaient nos bêtes », explique l’éleveur. « Puis est arrivée la crise Veviba, la xième liée à l’industrie alimentaire. Ça a fini de me convaincre qu’il fallait absolument sortir de ce modèle et créer autre chose. D’autant que les syndicats critiquaient mais ne proposaient rien. On s’est regroupé avec ma clientèle de base et nous avons créé notre coopérative. Ce qui nous a semblé important, c’était de tout dire rien qu’avec notre nom. »

En direct de mon élevage était né. Très vite, l’idée de posséder son propre abattoir et sa propre table de découpe s’impose à la coopérative. « Plus aucune commune ne réussit à maintenir un abattoir en activité », poursuit l’éleveur. « Celui de Rochefort était en vente au moment de la création de la société. Nous avons sollicité la Sogepa, organe financier de la Région wallonne, pour le reprendre avec nous. Elle n’a pas souhaité le faire. Le projet a avorté. Par contre, nous avons pu reprendre la table de découpe de Perwez où nous sommes installés depuis un an. »

Des coopérateurs de partout en Wallonie

Dans la salle de découpe, ça tourne à plein régime. Bio ou pas, les carcasses de bovins sortent du frigo pour être débitées en morceaux. « Lorsque la coopérative a repris le bâtiment, il était vide, mais par chance, il était déjà équipé des frigos et congélateurs », reprend Mathieu, responsable de l’atelier. « Nous avons juste dû investir dans les rails, les crochets, la table de découpe et la sous-videuse pour l’emballage. Tout est aux mains des agriculteurs. Nous n’avons donc aucun remboursement à faire en banque. Et nos coopérateurs viennent de partout en Wallonie ou presque. »

Sur la table, neuf personnes travaillent en même temps. « Le premier à prendre la carcasse en main est le désosseur », poursuit Mathieu Perreaux. « Viennent ensuite les pareurs, le peleur, le finisseur puis l’emballeur et l’étiqueteur. Déjà sous vide, la viande passe ensuite dans la rétracteuse. C’est un bain d’eau chaude qui fait que le plastique colle à la viande. Ça évite l’extraction de sang. Donc, la perte pour le boucher. » La viande peut donc se conserver durant 30 jours. Les déchets, constitués d’os et de gras, sont stockés dans un frigo séparé et seront collectés par une firme spécialisée.

Sur une journée, une dizaine de carcasses sont en général découpées. Un tiers est composé de viande bio. « Elle est plus grasse et prend donc plus de temps à être débitée », commente Mathieu. « Elle nécessite plus de coups de couteau. Le temps consacré à une bête dépend aussi du niveau de dégraissage et du type de pièces que souhaite le client. » Viandes bio ou pas sont stockées dans le même frigo et découpées sur la même table. Seule règle imposée : la viande bio est découpée en premier lieu. Si ce n’est pas le cas, la table et les couteaux doivent alors être lavés.

Un plan d’alimentation

Les clients ne manquent pas pour la coopérative créée avec l’aide de la Sowecsom, la Société wallonne d’économie sociale marchande. « L’un de nos gros clients est la chaîne Colruyt », précise Yves Perreaux. « Nous avons aussi la confiance de la boucherie Dufrais qui fournit de nombreux AD Delhaize, du groupe Detry qui possède une septentaine de boucheries ainsi que des boucheries de franchisés de grands groupes. Enfin, 20 % de nos clients sont des bouchers indépendants. »

En direct de mon élevage compte actuellement cent éleveurs coopérateurs. Tous respectent un plan d’alimentation traditionnel commun à la coopérative basé sur de la pulpe, du maïs et du lin locaux. Une centaine d’autres ont souhaité rejoindre la coopérative mais ils sont en attente. « Nous devons encore développer notre réseau de clients », commente l’administrateur. « Pour ça, nous allons véritablement lancer du marketing en 2020. Pour concurrencer l’industriel, il faut que nous fassions du volume. Si nous avons les clients, nous pourrons accepter de nouveaux coopérateurs. Concernant les prix, nous sommes totalement en accord avec ceux pratiqués par les industriels. Comme nous évitons l’intervention de tous les intermédiaires, cela nous permet de rémunérer mieux nos éleveurs. »

Le but de l’administrateur de la coopérative est cependant, à terme, de réussir à faire monter le prix de la viande bovine de 1 euro au kilo. Le blanc-bleu est au même prix depuis 30 ans. « Entre le coût de la production et celui de la vente, on ne gagne que 1,50 euro. Le prix d’une carcasse à la ferme oscille entre 4,50 euros et 5,30 euros pour une femelle, et entre 4,80 euros et 5,20 euros pour un mâle. Il faut que ça change. »

«On est plus forts à deux que tout seul»

Par Frédéric Delepierre

Eleveur à Perwez, Thibaut Desmet est fils et gendre d’agriculteurs. C’est donc tout logiquement qu’il se retrouve à la tête d’une ferme familiale depuis quelques années. Lorsque le scandale Veviba a éclaté en mars 2018, le jeune agriculteur a été l’un des premiers à s’engager aux côtés d’Yves Perreaux dans la coopérative « En direct de mon élevage ». « Pourquoi ? », interroge-t-il. « Tout simplement parce que dans le système industriel, on ne rentre même pas dans nos frais. Dans la coopérative, on fait naître, on élève, on engraisse. Ensuite, puisqu’on n’a pas encore d’abattoir, on fait abattre près de chez nous puis on découpe et on sait où vont nos bêtes. En traçabilité, on ne fait pas mieux. On est là du début à la fin. Rien n’est intensif. Quant à l’alimentation, elle vient de chez nous ou de producteurs locaux installés dans un rayon de maximum 30 km. Tout le fourrage que j’utilise vient de chez moi. »

« Les gens veulent savoir d’où viennent les produits », poursuit Thibaut Desmet. « Avec nous, ils le savent puisque je vends pas mal de colis de viande à des gens de la région. Avec ma femme Aurélie, nous avons aussi un magasin dans lequel nous vendons directement des produits laitiers, du beurre, des glaces. Je pourrais aussi faire de la pomme de terre, mais si on se diversifie trop, la tâche va être trop lourde. »

L’esprit de la coopérative, le jeune agriculteur s’imagine bien le propager bien au-delà à l’avenir. « Par le passé, les agriculteurs étaient très individualistes », reconnaît-il. « Chacun voulait épater son voisin en achetant le matériel dernier cri. Je crois qu’à l’avenir, il faudra mutualiser. Je me vois bien acheter du matériel avec un voisin et en partager l’utilisation. On peut aussi se partager les tâches. Pendant que je fais quelque chose pour les deux, lui en fera de même. On est plus forts à deux que tout seul. »