Le chicon, une invention belge

Le chicon (dit aussi « witloof » au nord du pays, comme parfois à Bruxelles, et « endive » en France) est une invention belge. Non, ce n’est pas une blague ni une référence au chicon magique des Snuls… [scald=27452441:sdl_editor_representation] La légende voudrait même que la découverte fortuite de cette pousse de chicorée qui traverse la terre dans l’obscurité ait coïncidé avec la naissance du Royaume. On raconte que pour assurer ses arrières juste après la Révolution, un paysan de Schaerbeek plaça son stock de chicorée à la cave et le recouvrit d’un peu de terre. Les jours passèrent et avec eux l’été. Les troupes hollandaises finirent par déguerpir, l’indépendance fut proclamée, la Constitution signée et, pendant ce temps, bien tranquillement, le chicon pointait le bout de ses feuilles dans la cave de notre paysan schaerbeekois. Quand il y redescendit au mois d’octobre, il découvrit en effet des pousses blanches tout juste écloses auréolées de jaune tendre, qu’il appela « witloof » (littéralement feuilles blanches). Car le chicon est un légume d’hiver, qui aime le froid et l’obscurité. C’est au Jardin botanique que le chicon se révéla vraiment comme un nouveau légume. Apprenant que la chicorée produisait des feuilles blanches dans l’obscurité (en l’absence de photosynthèse, donc), Frans Bresiers, le jardinier en chef des serres nationales alors situées à Schaerbeek, se mit à faire toutes sortes d’expérimentations. Son travail fut déterminant parce que c’est lui qui parvint à transformer cette pousse sauvage née par hasard en un véritable légume : plus gros, plus ferme et un peu moins amer. Pour ce faire, le jardinier tria les semences de chicorée et systématisa la culture en pleine terre. [scald=27452440:sdl_editor_representation] En pleine terre ou en hydroculture « Le chicon, c’est l’archétype de la nature maîtrisée. C’est une racine de chicorée, qui est à l’origine de salades comme la barbe de capucin ou la Trévise. Pour avoir un chicon, on procède au forçage de cette racine, en coupant net les feuilles. En très résumé, il y a deux grandes familles de chicons : ceux qui sont cultivés en pleine terre et ceux qui poussent en hydroponie », expose le chroniqueur culinaire Carlo de Pascale. « On peut gloser à l’infini sur la différence de goût entre les deux, mais c’est surtout une différence de prix qui s’impose pour le consommateur. » De fait. La version « pleine terre » se vend jusqu’à six fois plus cher : comptez environ 2 euros du kilo pour les chicons en hydroculture et de 8 euros à 13,66 euros pour les witloofs les plus nobles. C’est aussi une question de calibrage et de fermeté des feuilles. Les puristes préfèrent les chicons cultivés en pleine terre, parce qu’ils ont plus de goût et plus de croquant. Les chicons pleine terre de Flandre et, depuis une dizaine d’années, de Bruxelles sont d’ailleurs protégés par une indication géographique protégée (labélisée par le logo IGP). La concurrence est rude, notamment avec la France et les Pays-Bas, et met en danger ces producteurs traditionnels. Les prix ne sont plus garantis, se désole Alain Delvigne, conseiller technique au Centre interprofessionnel maraîcher (Cim). Le cahier de charges de certains producteurs français ou hollandais qui privilégient le rendement n’est en outre pas aussi exigeant qu’en Belgique. Le chicon traditionnel en péril ? La Flandre compte aujourd’hui une centaine de cultivateurs de chicons, dont 85 actifs en Brabant flamand. Mais la plupart sont âgés et il ne semble pas y avoir de relève : « Actuellement, seuls 15 cultivateurs ont entre 20 et 40 ans. L’âge moyen du cultivateur est de 55 ans », déplore Frans Van Meldert, président de l’ASBL Brussels Grondwitloof qui dispense chaque année un cursus sur la culture du chicon. La Wallonie consacre quant à elle une plus grande partie de terres à la production de racines de chicorée que la Flandre (1.210 hectares contre 990), mais le forçage des racines, qui permet au chicon d’éclore, est effectué essentiellement au nord du pays. Quelque 85 % des racines produites en Wallonie sont forcées en Flandre, selon le Cim qui confirme par ailleurs le désintérêt des jeunes agriculteurs pour la culture du chicon. C’était écrit depuis le début : l’union fait la force. Mais il faut s’accrocher pour encore y croire.

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