Le panettone, le gâteau de Noël italien qui a conquis l’Europe

Incontournable des tables de Noël italiennes, le panettone est sans conteste le dessert qui parvient à mettre tous les citoyens de la Botte à ses pieds. Dès l’arrivée des fêtes de fin d’année, ce gâteau traditionnel, suspendu à un ruban dans son petit carton à la forme de dôme, fait son apparition sur les étals des épiceries fines mais aussi sur les tables de travail des boulangers. En Italie bien sûr, mais aussi chez nous en Belgique. Dans son atelier de la route de Malines à Sterrebeek, l’artisan boulanger Yves Guns s’apprête à reproduire les gestes aussi techniques qu’ancestraux que lui a transmis un maître italien du panettone. « A deux heures du matin, cette nuit, je vais commencer à rafraîchir mon levain, autrement dit le débarrasser de son acidité. Pour cela, je vais le plonger dans un bain d’eau chaude pendant trois heures, une opération que je vais répéter successivement à trois reprises », confie Yves Guns, « Une fois que le levain est prêt, je confectionne ce qu’on appelle la pâte du soir composée d’eau, de sucre, de jaunes d’œufs, de farine et de levain. Une fois pétrie, je laisse la pâte fermenter jusqu’à ce qu’elle triple de volume ». Une fois ce volume atteint, la pâte reprend la direction du pétrin dans lequel on lui ajoute à nouveau de la farine de manière à créer ce qu’on appelle un réseau. Entendez par là une sorte de filet, formé grâce au gluten à force d’être pétri, qui sert à la tenue de la pâte. C’est en effet ce réseau qui piège le CO2 de la fermentation et confère son élasticité à la préparation. [scald=27844065:sdl_editor_representation] « Dès le réseau formé, j’ajoute à nouveau dans la pâte des jaunes d’œufs, du beurre, du sucre, du miel et puis évidemment les fruits confits avant de la diviser en boules de 500 grammes de manière à façonner les panettones. Attention cependant à faire cela sur une table beurrée, le contact avec la farine risquerait d’induire la moisissure du gâteau par la suite », poursuit l’artisan boulanger. Passé ce risque de contact avec la farine en fin de préparation, le panettone présente l’avantage de se conserver pendant plus d’un mois, en raison de sa teneur importante en sucre notamment mais surtout de ses fruits confits. « La qualité de ces fruits est d’ailleurs primordiale car certains fruits confits peuvent très vite titrer en sucre et contribuer à faire retomber le réseau. Résultat : on se retrouve avec une pâte à cake, c’est très capricieux », insiste Yves Guns. Les fruits confits, mal-aimés des Belges En tête de gondole des supermarchés, de nombreux industriels sont parvenus à imposer des versions customisées du panettone aux arômes de profiteroles, de marrons glacés ou de toute autre saveur pouvant remplacer le goût des fruits confits dont les Belges ne sont visiblement pas particulièrement friands. « C’est parce qu’ils n’ont jamais goûté de vrais fruits confits », estime Carlo De Pascale, chroniqueur gastronomique et cuisinier, « La plupart du temps, les gens ne connaissent que les fruits confits industriels très colorés mais totalement insipides. Bien souvent, il ne s’agit même pas de fruits mais bien de légumes confits, comme le navet, qui sont beaucoup moins chers. Cela n’a donc rien à voir avec les fruits confits italiens, les oranges et cédrats par exemple, qui donnent une explosion de saveur en bouche ». Dans sa version traditionnelle ou agrémenté d’autres saveurs, le panettone semble toutefois bien avoir traversé les frontières et conquis les palais des Belges et autres citoyens européens. « Cela fait plusieurs années que j’enregistre une forte hausse des ventes de mes panettones à la période des fêtes. Je pense que c’est une tradition que certains commencent à inscrire dans leurs familles, ils offrent ce gâteau à Noël comme le font les Italiens années après années », constate Yves Guns qui espère sortir sa première fournée de panettones ce vendredi après près de trois jours de préparation. Une chose est certaine, en Italie et en Belgique comme ailleurs en Europe, le panettone devrait fièrement trôner sur les tables de fêtes de nombreuses familles à l’heure du dessert. Un présent qui, espérons-le, présagera peut-être d’un Noël 2021 plus festif et joyeux que celui que les Belges s’apprêtent à vivre cette année.

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