Les fêtes malgré tout: les conseils de trois chefs pour une table en petit comité

Pour beaucoup, ces fêtes riment avec retrouvailles en famille, grande tablée et dinde farcie. Avec un ou deux invités maximum autour de la table, la dinde risque bien d’être de trop. Trois chefs nous ont donné leur conseil pour adapter son menu de fête. Christophe Hardiquest : « Cuisinez seulement ! Et mieux encore, cuisinez ensemble » [scald=27845410:sdl_editor_representation] Chef du restaurant doublement étoilé Bon Bon, Christophe Hardiquest voit plutôt cette période des fêtes comme une opportunité pour se réinventer. « S’il y a moins de personnes autour de la table, c’est l’occasion d’essayer des choses un peu plus pointues. De prendre le temps de cuisiner des aliments dont on n’a pas l’habitude. A la maison, nous ne sommes pas toujours équipés pour faire à manger à douze personnes. » Donc plutôt qu’une belle dinde, le chef optera pour une selle de chevreuil farcie. Des huîtres chaudes pour l’originalité. Et des coquilles Saint-Jacques farcies pour la simplicité. « Le secret, c’est d’avoir des produits de qualité en provenance de producteurs locaux et de saison. Et tant pis si l’on se loupe, c’est l’intention qui compte. » Car pour ce Liégeois d’origine, préparer un bon repas pour sa famille est avant tout synonyme de bienveillance. « Il s’agit également d’une preuve d’affection. Ce dont nous avons grandement besoin en ce moment. Donc, si je devais donner un seul conseil, ce serait celui-là : « Cuisinez seulement ! Soyez bienveillant avec les gens que vous aimez. Essayez de leur faire plaisir, risquez-vous à leur demander ce qu’ils ont envie de manger Et mieux encore, cuisinez ensemble. » C’est tellement gai d’être à plusieurs en cuisine. Cela permet de tisser des liens. Après, on peut très bien tisser des liens autour d’une bonne raclette. La table est le centre névralgique de la vie : l’amitié, l’amour, le business. Tout se fait autour d’une table. » Isabelle Arpin : « L’emporté est la meilleure façon d’éviter le gaspillage » [scald=27845412:sdl_editor_representation] La crise sanitaire a mis en exergue la volonté de se tourner vers le local et d’avoir une consommation plus raisonnée. Alors que la période des fêtes rime souvent avec abondance et superflu, comment limiter les restes cette année ? Pour Isabelle Arpin, chef étoilé du restaurant éponyme, rien de mieux que de commander des plats à emporter. « Nous sommes de nombreux restaurants à proposer des services traiteurs. Dans mon établissement, je privilégie des produits de saison. Vous ne trouverez pas du homard dans mon menu de Noël. L’emporté est également la meilleure façon d’éviter le gaspillage. On prévoit les bonnes proportions et on achète nos produits en fonction du nombre de commandes. En plus, les clients ne doivent pas cuisiner et ils soutiennent l’horeca », souligne-t-elle. D’après une enquête réalisée par Edenred Belgique auprès de plus de 750 personnes, quatre Belges sur dix prévoient de commander tout ou une partie de leurs repas de fêtes auprès d’un restaurant ou traiteur. « Je ne vois pas pourquoi on ferait moins les choses en grand, parce qu’on est moins autour de la table. Au contraire ! Ce contexte est déjà assez pénible, autant se faire plaisir », insiste Isabelle Arpin. « Les menus gastronomiques à emporter sont moins chers qu’au restaurant, et donc plus accessibles. Je remarque que la clientèle s’est élargie avec le confinement. » Christophe Pauly : « Ne vous lancez pas dans des recettes trop compliquées » [scald=27845411:sdl_editor_representation] Désigné chef de l’année 2020 par le célèbre guide Gault&Millau, le chef du Coq aux Champs garde pourtant son mantra : faire simple et rester à l’essentiel. Une devise qu’il conseille de maintenir pour les fêtes de fin d’année. « Le repas de Noël ne va pas se réinventer. Le conseil que je donne souvent aux personnes qui souhaitent cuisiner elles-mêmes, c’est de d’abord faire ce qu’elles savent. Ne vous lancez pas dans des recettes trop compliquées. Privilégiez la simplicité en optant pour de bons produits. De toute façon, l’important est d’être avec ses convives. » Pour le menu, le chef étoilé conseille de privilégier un menu traditionnel. « Avec la crise sanitaire, nous avons tous besoin d’être rassurés et réconfortés », insiste-t-il. En entrée, Christophe Pauly propose un velouté de potimarron en râpant de la truffe à la dernière minute. En plat, une poularde au four. « Pour moi, la poularde est même meilleure qu’une dinde. Cuite doucement à 110 degrés pendant deux heures, avec un peu de truffes sous la peau, le plat devient démentiel. Et pour trois-quatre personnes c’est largement suffisant. » Afin d’éviter le gaspillage, la carcasse de la poularde pourra être utilisée en bouillon. « S’il reste un peu de viande, on peut faire un vol-au-vent le lendemain. Les restes sont souvent un problème de mauvaise gestion. Lorsqu’on cuisine à la maison, on a toujours peur de manquer. La première erreur, c’est l’apéro. Les apéros sont souvent gargantuesques. A Noël, un petit peu de boudin et quelques huîtres accompagnés d’une coupe de champagne, c’est largement suffisant. »

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