Un an de confinement - Outre le manque à gagner, les restaurateurs souffrent de ne plus vivre de leur passion

"Ce que l'on fait aujourd'hui, c'est un autre métier, c'est purement accessoire. Le service traiteur a davantage été un outil mental et de structure", explique d'emblée Nicolas Decloedt, de "Humus et Hortense", à Ixelles. Si ce dernier a lancé la formule des menus à emporter dès le début du premier confinement, "principalement pour s'occuper et motiver les équipes", celle-ci ne présente pas de grand intérêt financier, précise-t-il.

Même les menus plus gastronomiques du deuxième confinement n'ont pas réussi à combler le manque du métier. "Nous aimons le détail et le haut niveau, ce qui n'est pas possible en mode traiteur. On est obligé de faire des compromis et ça ne nous fait pas plaisir. On aime le contact avec le client, donc aujourd'hui, notre travail est frustrant."

Même constat pour un Karen Torosyan ("Bozar"* à Bruxelles) persévérant mais amer. "Traiteur, ce n'est pas mon métier. Je n'ai aucune intention de le devenir et je n'ai pas la prétention de l'être. D'ailleurs on ne s'invente pas un métier en période de crise. Je me suis juste adapté à la situation actuelle, je ne me suis pas 'réinventé' comme certains le disent. Je me bats pour rester qui je suis, pour rester authentique; je ne veux pas être réduit à un sac à emporter."

Si le chef étoilé a réussi avec brio à mettre en barquette sa cuisine particulière - son "ADN" fait de tourtes, pithiviers et autres pâtés en croute - tout en gardant l'esprit qualitatif du restaurant grâce, notamment, à un packaging durable et haut de gamme, l'homme est "comme une carotte dans un pot-au-feu bouillant". "J'ai envie de récupérer ma vie d'avant, mon restaurant, mes clients. Je ne suis pas aigri ou fatigué, mais 'rendez-moi juste ma vie'."

"Tout le monde a tenté le take-away: pour certains ça n'a pas fonctionné du tout; pour d'autres, ça met juste du beurre dans les épinards ; et pour les derniers, ils pensent même à se reconvertir", souligne Michael Palmeri, comptable et coach financier.

C'est le cas de Maxime Maziers de chez "Bruneau". Celui-ci avait déjà décidé de mettre en place un service traiteur avant l'apparition du coronavirus en Belgique. C'est son épouse, d'origine chinoise, qui lui a soufflé l'idée de plats à emporter en plus de l'activité du restaurant gastronomique, une idée qui s'est imposée au vu de la situation dans son pays natal. Ce service-là a permis de dégager un "bilan pas mauvais tant aux niveaux financier que pratique", même si la trésorerie reste "serrée", admet-il. Le personnel a ainsi été diminué de moitié et fonctionne selon un mode de roulement. "Les employés de la salle nous aident en cuisine ou à la livraison. Ça crée une bonne dynamique, une synergie. Ça renforce l'équipe et c'est bénéfique pour l'avenir aussi", positive-t-il.

Pour le secteur dans son ensemble, le bilan financier actuel est loin d'être au beau fixe et il y a peu de chances qu'il retrouve des couleurs immédiatement à la réouverture. "Il faudra travailler dur pendant au moins deux ans pour retrouver une stabilité financière", estime Bogdan Streinu, du "Rossini", qui jouxte la place De Brouckère. Si le propriétaire des lieux a consenti une ristourne de 50% sur le loyer, c'était à condition que le chef n'entame pas de service traiteur. Après avoir réalisé de gros investissements (cave à vins, nouveau four, engagement d'un sommelier...), Bogdan a tout de même tenté l'aventure du take-away/livraison "mais ça n'a duré que deux semaines: il y avait beaucoup de frais de déplacement, de marchandises, de personnel, en plus du loyer qui a repris à 100%. Ce n'était pas tenable sur le long terme." En outre, les clients ne se déplacent pas au centre-ville pour aller chercher leur commande et il y a peu de résidents, remarque-t-il.

La localisation du restaurant sera d'ailleurs déterminante pour la reprise, selon Michael Palmeri. "Pour certains de mes clients, à savoir les établissements de l'hyper-centre ou ceux proches des zonings, la réouverture ne va clairement pas être évidente si le télétravail perdure et, avec lui, la non-reprise des lunchs d'affaires. Le redémarrage dépendra donc fortement de la zone géographique et de la clientèle", souligne M. Palmeri.

Quant aux perspectives de réouverture proprement dite, les avis sont partagés. Certains, comme le chef du "Rossini", sont plutôt favorables à une date crédible et sûre sans possibilité de refermeture ultérieure. "Il nous faut une certaine stabilité, rouvrir pour de bon." A contrario, Maxime Maziers se prononce, lui, pour "une réouverture, dès que possible, même précoce. Quinze jours d'activités, c'est 15 jours de gagnés".

Nicolas Decloedt, de "Humus et Hortense", retire pour sa part quelques enseignements positifs de cette période. Comme la mise en place d'un double service en raison de la perte de tables entre les deux confinements, du fait des règles à respecter. "Ce double service va perdurer. On a également adapté notre structure de service, ce qui nous a fait gagner du temps: elle est plus fluide, plus logique. Mais notre unique envie est de reprendre notre passion, et vite", conclut le chef qui vient de remporter une étoile verte au guide Michelin.

"Je me bats corps et âme pour assurer mon avenir, mais il ne faut pas que ce lendemain soit trop lointain. Je veux retrouver mon équipe au complet et remettre mon pot-au-feu à feu vif, bouillonnant, et me plonger dedans", se figure en guise de conclusion le chef de "Bozar"*.

Entre-temps, le comité de concertation a décidé le 5 mars dernier que l'horeca pourrait rouvrir le 1er mai prochain - c'est à dire après les vacances de printemps -, à l'intérieur et à l'extérieur des établissements, et ce moyennant une évaluation de la situation sanitaire. La réouverture des cafés et restaurants sera soumise au respect d'un protocole sanitaire strict, dont les modalités doivent encore être précisées.

 
 
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