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A ne jamais manger cru…

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Une morille ne se mange jamais crue. Heureusement que ses substances toxiques sont thermolabiles, c’est-à-dire qu’elles disparaissent à la cuisson (au moins 15 minutes). Même chose avec le procédé de dessiccation. Arnaud de Merode préfère d’ailleurs mélanger les morilles séchées et les morilles fraîches. Les premières ont un goût plus fort, tandis que les secondes, cinq ou six pas plus, apportent le côté gustatif et croquant : « Avec un veau cuit à basse température, c’est mon repas préféré. » Des recettes sont à découvrir sur le site www.morille.be.

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