«Des frites une fois par semaine, c’est déjà trop», selon un toxicologue

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Manger trop de frites augmenterait-il les risques de cancer ? L’EFSA, l’Autorité européenne de sécurité des aliments, vient de formuler une sérieuse mise en garde sur les risques pour la santé de l’acrylamide, une substance contenue, notamment, dans le plat national belge.

1 L’acrylamide, c’est quoi ? Alfred Bernard, toxicologue à l’Université de Louvain, explique : « Il s’agit d’une molécule qui se forme quand des protéines entrent en contact avec du sucre. En fait, c’est de la caramélisation. Plus l’aliment devient brun, plus le taux d’acrylamide augmente. » Le graphique ci-dessous, extrait d’un document de l’EFSA, est éloquent : plus les frites sont brunes, plus l’acrylamide est élevée.

Le composé se fixe sur l’ADN et peut engendrer des mutations. C’est la voie vers le cancer, qui est une maladie liée aux mutations génétiques. L’EFSA souligne que les enfants sont les plus exposés.

La cuisson est décidément un élément essentiel de l’alimentation au niveau santé. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qu’on observe sur les viandes trop cuites (par exemple, au barbecue), sont aussi réputés dangereux pour la santé.

2 Quels aliments sont concernés ? Le phénomène s’observe particulièrement lors de cuissons à haute température de produits comme des pommes de terre, du pain ou des céréales. Donc : des frites, mais aussi une tartine de pain grillée, des biscuits, des céréales ou du pain de mie. Le café peut aussi être incriminé, mais le toxicologue relativise l’impact de cet aliment : « Un café, ça équivaut à une frite. »

L’acrylamide apparaîtrait aussi dans le lait en poudre, puisqu’il est chauffé au préalable. « C’est un argument en faveur de l’allaitement naturel jusqu’aux six mois du bébé », estime le spécialiste.

3 Est-ce que c’est nouveau ? Non. En 2002, l’OMS (Organisation mondiale de la santé) organise une consultation d’experts sur l’acrylamide dans les aliments. Ce sont les Suédois qui ont lancé l’alerte. La molécule a, pour la petite histoire, été découverte par le plus grand des hasards : « Des travaux ont été réalisés dans un tunnel avec un gel contenant de l’acrylamide, détaille Alfred Bernard. Il y a eu des cas d’intoxication car la molécule irrite les voies respiratoires. On a alors commencé à étudier ce composé. Les chercheurs ont trouvé des traces d’acrylamide fixées sur l’ADN. De fil en aiguille, on a compris que c’était lié à l’alimentation. »

4 Faut-il bannir le cornet de frites ? Avant toute chose, si le lien entre l’alimentation à haute teneur en acrylamide et cancer a été prouvé chez les rats, il ne l’a pas été chez l’homme. L’apparition d’un cancer chez ce dernier est toujours multifactorielle : l’alimentation peut jouer, mais pas uniquement. Il faut donc relativiser.

Toutefois, pour Alfred Bernard, l’acrylamide pose problème pour le Belge, très amateur de frites. À ses yeux, « en consommer une fois par semaine, c’est déjà trop ». L’accumulation peut aussi être très rapide : une tartine grillée chaque matin, les chips à l’apéro… On atteint vite de très hauts taux. « Le message de l’EFSA est important à faire passer auprès des Belges. L’acrylamide peut être impliquée dans des cancers du tube digestif et du colon. »

5 Que faire ? L’opinion de l’EFSA n’a pas de valeur contraignante, mais elle peut nourrir la réflexion de l’UE et des Etats membres pour limiter l’exposition des consommateurs à cette substance. Deux pistes : la première est de modifier les habitudes alimentaires ou de cuisson. « Dans le cas des frites, la présence de la molécule dépend de l’attitude du cuisinier, du consommateur ou de la ménagère, rappelle Alfred Bernard. Or le risque est évitable ! »

La seconde est de renforcer le contrôle de la production alimentaire. Depuis 2011, la Commission européenne recommande aux États membres d’ouvrir des enquêtes lorsque les niveaux d’acrylamide dans les produits alimentaires dépassent certaines valeurs indicatives.

Cette actualité ravive, encore une fois, l’importance d’un régime alimentaire équilibré. Des études ont montré que la consommation de 4 à 5 fruits et légumes par jour diminue les risques de cancer de 30 %.

 
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