Comment manger grillé en toute sécurité

Avec le beau temps qui se prolonge enfin, les effluves de charbon de bois et de viandes grillées embaument l’air, déclarant la saison des barbecues ouverte. La grande distribution ne s’est pas laissé prendre de court par ce premier vrai long week-end ensoleillé, synonyme de repas dans le jardin ou sur la terrasse : pour répondre aux attentes des amateurs de barbecue, les bouchers des 700 magasins Delhaize ont garni les rayons avec près de 200 tonnes de leurs préparations, tandis que Carrefour a prévu trois fois plus de viande et deux fois plus de salades pré-emballées et Colruyt jusqu’à vingt fois plus de viande.« Les gens sont de plus en plus flexitariens. La tendance, c’est aussi de mettre des légumes ou du poisson sur le grill », assure Baptiste Van Outryve, porte-parole de Carrefour. Fini donc la viande carbonisée à l’extérieur et trop peu cuite ? Voici quand même quelques rappels élémentaires pour se prémunir des risques pour la santé. Nettoyer l’appareil. Au fond de la remise, rangé à la va-vite la dernière fois qu’on l’a utilisé, le barbecue a triste mine. Sa grille est toute noire, quand des petits bouts de viande carbonisés ne restent pas accrochés de façon tenace depuis l’an dernier. Ce n’est pas la partie la plus chouette, mais on prend son courage à deux mains gantées pour venir à bout de la crasse. Gare toutefois aux poils de laiton de la brosse qui resteraient sur la grille et finiraient dans votre hamburger : des chercheurs américains avertissaient récemment des dangers de l’ingestion de ces bouts de limaille (Le Soir du 5 avril)... Le mieux est d’allumer les brûleurs du barbecue au maximum avant ou après cuisson et de le laisser chauffer jusqu’à qu’il n’y ait plus de fumée, indiquant que les graisses sont carbonisées. Ce sont ces graisses qui retombent dans le bac de récupération qui provoquent les flammes ravageuses pour la santé : quand le gras ou le jus de viande tombe, des benzopyrènes cancérogènes se libèrent. Pour protéger le bac de récupération des graisses, on peut avoir recours à des barquettes jetables en aluminium. Pas très écolo, mais peut-être plus sain. Ne pas briser la chaîne du froid. L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) rappelle sur son site quelques règles élémentaires pour éviter les intoxications parfois fatales à des organismes plus fragiles. Sa porte-parole Yasmine Ghafir insiste sur la nécessité de respecter la chaîne du froid et de placer les aliments au frigo jusqu’au dernier moment. « Pour s’assurer de leur bonne cuisson, les grosses pièces de viande ou de volaille seront de préférence découpées ou précuites. Attention toutefois à ne pas utiliser la même planche pour couper la viande et les légumes, avertit la porte-parole de l’Afsca, parce que des bactéries pourraient les contaminer. On évitera aussi d’utiliser un même récipient pour déposer la viande crue et cuite. » L’organisme public rappelle qu’il faut cuire à coeur les saucisses ou le poulet. Et mettre au frais les viandes qui ne sont pas consommées ou les jeter si elles sont restées trop longtemps à température ambiante. Cuire correctement et uniformément. « Le barbecue est la façon la plus primitive de cuire la viande, ironise le toxicologue Alfred Bernard, professeur à l’UCL. Et aussi la moins saine. Toute matière marquée par les flammes est potentiellement cancérigène . » D’où l’importance d’une juste cuisson, sans que les flammes ne lèchent la bidoche. « Le problème vient de cette combustion variable et de la fumée, qui génère des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des acides aminés hétérocycliques », détaille le professeur. Derrière ces noms compliqués, deux molécules qui se forment à de très hautes températures, notamment suite au contact direct des aliments avec les flammes. Ces composés toxiques sont cancérigènes en cas d'ingestion ou d'inhalation. Il ne faut pas pour autant diaboliser ce genre de cuisson et mettre le barbecue au rebut. Le professeur se veut rassurant : « La question qui se pose est celle du risque réel. A partir du moment où c’est occasionnel, il n’y a pas de réel problème . » En Belgique, vu le climat, le barbecue reste (heureusement) ponctuel.

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