Limande-sole, rouget barbet ou encornet: osez la pêche d’automne!

Manger ce que le pêcheur prend dans ses filets, et non lui faire pêcher ce que nous voulons manger », c’est un peu la devise qui anime les NorthSeaChefs. Ce collectif, créé en 2011 par Filip Claeys, chef du restaurant De Jonkman à Bruges, et Rudi Van Beylen, de l’établissement Hof ten Damme, situé en région anversoise, est né de leur passion commune pour la mer du Nord. Leur objectif ? Mettre à l’honneur les espèces de poisson méconnues qu’elle abrite. « Il est dommage que le Belge ne cuisine qu’avec quelques espèces, dont la plupart sont issues de l’aquaculture ou importées de l’étranger. La mer du Nord a tant à offrir ! », estime Filip Claeys. Aux côtés du cabillaud, de la sole et ou encore du traditionnel turbot, de nombreux poissons ont encore du mal à se faire une place dans nos assiettes. Avec plus de 60 autres NorthSeaChefs en Belgique, Filip s’engage à mettre ces poissons plus discrets à la carte de son restaurant pour les faire connaître au grand public. N’imaginez donc pas pouvoir commander du cabillaud au De Jonkman, son chef ne le met délibérément plus au menu. Un choix qui fait totalement sens aussi pour Christophe Pauly, chef du restaurant Le Coq aux Champs et membre du NorthSeaChefs : « On sait que les pêcheurs de la mer du Nord jettent près de la moitié de leurs prises par-dessus bord. Tout simplement parce qu’il n’y a pas de marché pour cette pêche considérée comme accessoire. Ces poissons sont pourtant tout aussi qualitatifs et intéressants d’un point de vue gustatif. Les cuisiner au gré de la pêche du jour contribue aussi à consommer un produit issu d’une pêche plus durable ». A chaque saison ses poissons Au même titre que les fruits et les légumes, les poissons ont une saisonnalité. Le collectif NorthSeaChefs encourage ainsi les consommateurs à la respecter. En résumé : il est frais, il est bon mon poisson ! Mais encore plus lorsqu’il est local et de saison. « Nous venons de sortir de la période idéale pour travailler le bar », précise Christophe Pauly, « En automne, les poissons qui sont à la fête en mer et donc dans nos assiettes sont la limande-sole, le rouget barbet, le rouget grondin mais aussi l’encornet ou calamar ». Pour que ces produits de la mer subliment vos plats, encore faut-il savoir comment les cuisiner. L’encornet, par exemple, ne se limite pas au classique calamar frit. « Tout dépend de sa taille, mais l’encornet peut être poêlé entier, coupé en petits dés ou même être farci », suggère le chef du Coq aux Champs. « Pour l’instant, je le travaille avec de la tête de cochon, des lentilles et une émulsion de type béarnaise. D’autres vont préférer le cuisiner à la méditerranéenne. Mais l’important, selon moi, c’est sa cuisson. Beaucoup ont tendance à le cuire à feu vif quand, moi, je préfère le faire revenir à feu très doux pour conserver son côté moelleux ». La limande, elle, se substituera parfaitement à la sole ou à la plie. « Elle requiert les mêmes temps et mode de cuisson et sera délicieuse cuite sur la peau avec du beurre, du citron et un peu de fleur de sel », précise Christophe Pauly. Local et de saison, mais forcément durable ? Au WWF, on voit d’un bon œil cette mise en lumière d’autres poissons, qui peut contribuer à limiter la pression sur les espèces en surpêche. Mais d’autres changements sont, à ses yeux, nécessaires lorsqu’on parle de pêche durable. « Les critères “locaux” et “de saison” ne suffisent pas à garantir une pêche durable », estime Déborah Van Thournout, porte-parole du WWF. « Pêcher durablement, c’est prendre en compte plusieurs critères : le rendement maximal durable d’une espèce, les pratiques de pêche mais aussi les dommages occasionnés à l’environnement marin. Pour chaque type de poisson, il est utile de consulter notre guide du WWF sur les produits de la mer (https ://fr.fishguide.be/). Un code couleur y est établi en fonction des impacts des techniques de pêche, de l’état des populations et des mesures de gestion mises en place ». Reste aussi que ces poissons méconnus, mis à l’honneur par le collectif NorthSeaChefs, demeurent encore majoritairement absents des poissonneries. S’ils trônent fièrement sur les étals des enseignes de la côte, ils se font en effet plus rares chez les poissonniers, une fois passé Bruxelles. Les consommateurs auraient pourtant tout à gagner à les privilégier en saison. La demande étant moins importante pour ces poissons, ils affichent généralement un prix plus abordable pour votre portefeuille à qualité égale. Une bonne manière d’allier gastronomie et économie, en variant les plaisirs du traditionnel jour du poisson qu’est le vendredi.

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