La butternut, cette courge qui vous fera oublier le potiron

A l’approche du 31 octobre, nombreux sont ceux à s’adonner à l’une des traditions phares de la fête d’Halloween : la sculpture d’un potiron ou de toutes autres courges, vidés et transformés en visages effrayants. A mesure que ces lanternes illuminent les seuils de porte et appuis de fenêtre, leur chair remplit nos assiettes. Les clients, eux, défilent chez les producteurs. Dans la cour de la ferme du Champia, à Chevetogne, en province de Namur, les cucurbitacées se déclinent presque en cinquante nuances d’orangé, dès que l’automne pointe le bout de son nez. Lorsque les propriétaires, Nathalie et Jean-Marc Puissant, se sont lancés dans le maraîchage il y a plus d’une quinzaine d’années, c’est dans les courges qu’ils ont choisi de se spécialiser. « C’est l’immense palette de couleurs des courges qui nous a séduits et qui nous a guidés dans notre diversification », confie Nathalie. « Aujourd’hui, nous possédons une parcelle d’un hectare entièrement dédiée à leur culture. Elle accueille chaque année pas moins de 3.000 pieds de courges. » Une saveur subtilement beurrée Potirons, potimarrons, pâtissons, courges, courgettes et autres coloquintes sont, à la ferme du Champia, si joliment installés, qu’un saut dans leur épicerie transformerait presque la corvée des courses en balade au décor enchanté. Sur les étals réservés aux cucurbitacées trône une variété tardive, récoltée généralement fin septembre : la courge butternut, l’un des petits péchés mignons de Nathalie. « J’apprécie son goût subtil de noisette, un peu beurré. A mon sens, c’est une courge qu’on doit sublimer en cuisine. Ce serait dommage de se contenter de la transformer en soupe. D’autant qu’il s’agit d’une variété qui porte moins et qui est plus délicate à cultiver », explique la maraîchère. Pour éviter les mauvaises surprises, choisissez une courge butternut à la peau bien dure et arborant une belle couleur crème. Passé l’étape de la découpe, que l’on sait parfois fastidieuse avec les courges, ne reste plus qu’à avoir quelques bonnes idées. Et Ludovic Vanackere, le chef de l’atelier de Bossimé à Namur, n’en manque assurément pas. Son inspiration, il la tire en partie du potager qui alimente sa cuisine. Ses recettes évoluent donc au gré de ses envies, mais surtout des saisons. Dans ses assiettes, la courge butternut ne peine absolument pas à se faire une place. Celle que certains surnomment la « doubeurre » regorge en effet de qualités. « Sa forme cylindrique, avec une chair plus dense sur le dessus, est assez intéressante car elle donne beaucoup plus de possibilités en termes de découpe. Sa fibre est également plus cassante », précise le chef. Si certains apprécient la douceur légèrement sucrée de la butternut à pleine maturité, Ludovic Vanackere la préfère, lui, lorsqu’il s’en dégage des notes plus « vertes » : « Je récolte pour cela la courge butternut un peu plus tôt dans la saison que d’autres producteurs. Cette saveur un peu herbacée s’intègre parfaitement dans de nombreuses assiettes. En ce moment, je travaille la butternut dans une préparation à base de café et de fromage bleu ». Crue en salade Pour vous défaire du réflexe de la soupe, n’hésitez pas non plus à travailler la butternut en chutney ou en pickels, marinée avec des aromates. Cette courge s’immiscera aussi à merveille dans vos lasagnes et gratins, tout comme elle se déguste facilement farcie de viande ou, dans une version végétarienne, de quinoa. « Peu de gens le soupçonnent, mais c’est également un produit qui se travaille très bien cru », suggère encore Ludovic Vanhackere. « Je conseille alors de détailler la butternut en fines lanières pour en faire une salade. Lanières qu’on dégorge au préalable au gros sel afin de les rendre plus souples. Assaisonnez le tout avec une vinaigrette classique ou une pointe d’huile de noisette ». Autant d’idées qui devraient éveiller votre créativité et vous donner l’envie de déguster cette courge aussi délicate que singulière.

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