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"On ne peut faire du Herve qu'à Herve" (fromagerie du Vieux Moulin)

"On ne peut faire du Herve qu'à Herve", clame d'emblée Madeleine Hanssen en guidant les troupes dans les couloirs de la fromagerie du Vieux Moulin, à Battice (province de Liège).
Temps de lecture: 2 min

Madeleine a repris les activités de la ferme fromagère de ses parents il y a une trentaine d'années pour se consacrer uniquement à la production de fromage de Herve AOP, la dernière au lait cru.

"Dans le lait cru, tout est bon!", c'est aussi simple que ça, résume Madeleine Hanssen. Tout commence ici avec le lait des 80 vaches de Philippe Mercenier, de la ferme voisine.

Une fois moulé, le fromage repose sur des grilles pour le salage. Les producteurs s'occupent ensuite du lavage à la main, "pour réveiller et nourrir la bactérie", trois fois par semaine, durant minimum trois semaines. A une température de 12 degrés, "cinq heures de travail, c'est le maximum", explique la guide. Mais à plusieurs, le temps passe plus vite. Après emballage, le Herve AOP restera encore un peu au repos avant dégustation. Quelque 250.000 pièces de ce fromage sont produites chaque année. 

Dans cette exploitation de cinq équivalents temps plein, on ne jette rien. La crème est notamment transformée en beurre, ou, c'est nouveau, en glace. Des essais sont par ailleurs réalisés pour produire "une boisson saine pour l'intestin". 

Le fromage de Herve a été le premier produit avec le beurre d'Ardenne à être labellisé Appellation d'Origine Protégée (AOP) en Wallonie, en 1996. 

Au total, la Région compte cinq produits AOP et six reconnus d'Indication Géographique Protégée (IGP). Tous sont au cœur de la campagne européenne "l'excellence européenne est un art", pour promouvoir le savoir-faire des producteurs locaux. Plusieurs actions seront organisées jusqu'en 2023. En Wallonie, la campagne est portée par l'Apaq-W.

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