Le chou de Bruxelles, ce petit légume vert bien de chez nous

La simple évocation de son nom fait grimacer les enfants ou donne des haut-le-cœur aux plus grands qui ne s’y sont plus risqués depuis : le chou de Bruxelles. Ce légume vert typique de l’automne-hiver doit sa dénomination à notre capitale, ou plus exactement à Saint-Gilles. Au XVIIe siècle, cette localité était entourée de champs. Saint-Gilles devint alors le potager bruxellois, le lieu de concentration des cultures maraîchères, chargé de sustenter la cité voisine alors en plein boom démographique. Les bouches à nourrir sont nombreuses et le rendement doit suivre. [scald=28629189:sdl_editor_representation] Les maraîchers saint-gillois décident donc de créer un hybride du chou classique dont la culture permet un gain de place considérable. « Le chou de Bruxelles se cultive verticalement », explique Baudouin Dewulf, producteur en région hesbignonne depuis près de 25 ans. « Sa tige d’un petit mètre de haut, surplombée de grandes feuilles, se pare d’une multitude de bourgeons. Dès que l’hiver arrive, ils se transforment en autant de petits choux, semblables aux choux pommés traditionnels mais en version miniature. » Une culture coûteuse Lorsqu’ils atteignent le calibre souhaité, les choux de Bruxelles sont récoltés en commençant par le bas de la tige où ils arrivent souvent plus vite à maturité. La période de récolte s’étend généralement d’octobre à janvier. Ce petit chou bruxellois n’est pas vraiment capricieux en matière de sol bien qu’il apprécie les terres humifères, profondes, riches et fraîches. Mais il n’en reste toutefois pas moins délicat à cultiver. « C’est un chou qui attire énormément les insectes, ils nous donnent pas mal de fil à retordre », confie Baudouin Dewulf. « Et puis, surtout, sa culture nécessite beaucoup de main-d’œuvre et un matériel onéreux qui n’est amorti que si on a la possibilité de cultiver de grandes parcelles. » [scald=28629188:sdl_editor_representation] Baudouin a donc, lui, fait le choix de s’associer à quatre autres agriculteurs de la région pour acquérir et partager le matériel nécessaire à la culture des choux de Bruxelles. Ensemble, ils exploitent une cinquantaine d’hectares qui sont entièrement dédiés à ces derniers. Leur récolte, ils la destinent essentiellement à l’industrie du surgelé. « C’est un choix que nous avons posé en fonction de la demande du marché », développe le producteur. « Les choux de Bruxelles destinés au marché du frais sont plutôt cultivés en Flandre où les exploitations mêlent à la fois les légumes destinés au frais et ceux réservés au surgelé. La méthode de culture du frais est cependant plus compliquée. La récolte est plus tardive et se fait en quantités moins importantes. » Un travail sur le goût Longtemps déprécié par certains, le chou de Bruxelles afficherait un regain de notoriété ces dernières années. Riche en vitamine C et B6, en fibres ou encore en potassium, on lui attribue en effet les vertus d’un superaliment. Mais c’est surtout le travail effectué au niveau de son goût qui semble avoir convaincu les palais les plus difficiles. « De nombreux consommateurs rechignent à manger des choux de Bruxelles en raison de leur amertume, mais un travail sur les variétés a été effectué et leur goût est aujourd’hui beaucoup plus doux », assure Baudouin Dewulf. [scald=28629187:sdl_editor_representation] Voilà qui devrait rendre les repas des enfants plus facile lorsque le chou de Bruxelles s’invite dans leurs assiettes. D’autant que, blanchi puis cuit pendant 20 minutes dans une eau bouillante et salée, accompagné d’un peu de crème et de quelques lardons, son goût puissant peut à nouveau être adouci. Mieux encore : mixez-le dans un stoemp aussi caractéristique de Bruxelles que ce petit chou. Mais ne vous y trompez pas, sa saveur si particulière ne séduit pas seulement les papilles des Bruxellois. Les Néerlandais en raffolent aussi, au même titre que les Britanniques. Ces derniers sont d’ailleurs les plus grands consommateurs au monde de choux de Bruxelles. Ces petits choux verts occupent une place de choix sur leurs tables de fête, en particulier à Noël.

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