Tout est bon dans le poireau

Dans le langage courant de l’armée française, le nom de ce légume affuble encore parfois aujourd’hui les généraux : le poireau. Autrefois aussi surnommé péjorativement « l’asperge du pauvre », ce proche parent de l’ail et de l’oignon comporte pourtant de riches propriétés nutritionnelles. Bourré de vitamines, peu calorique, et surtout riche en fibres, ce légume se cultive toute l’année, selon les variétés. Bleu de Solaise, long de Mézières, bleu de Liège ou de Saint-Victor… La spécialité de Cédric Dumont de Chassart, c’est le poireau d’hiver bio. Il lui consacre une vingtaine d’hectares depuis près de vingt ans, dans la région de Ramillies, en Brabant wallon. « Les poireaux sont généralement semés en mars-avril, sous abri », confie-t-il. « Quand ils atteignent la grosseur d’un crayon, en moyenne au bout d’un mois et demi, on les repique en ligne en pleine terre. L’astuce, c’est de les enfoncer à 15 ou 20 centimètres dans le sol. Cela à son importance, car sans ça, vous obtiendrez peu de blancs de poireaux.