L’oxalis, plante condimentaire aux notes acidulées subtiles

On le surnomme petite oseille ou faux trèfle, en raison de ses feuilles en forme de cœur renversé et composées de trois lobes, qui rappellent celles de celui qu’on a tous cherché dans la pelouse de nos jardins, dans l’espoir que ses quatre feuilles nous portent bonheur. Mais la comparaison s’arrête là. Car si l’oxalis pourrait feindre d’être un trèfle, il s’en distingue par son goût subtil. « Quand on l’écrase entre les incisives, une saveur acidulée proche de la rhubarbe, mais plus légère, envahit le bout de la langue », décrit Lionel Raway, coordinateur de l’asbl Cuisine sauvage. « L’oxalis dégage une certaine fraîcheur. On dit d’ailleurs souvent que les randonneurs apprécient en mâchouiller quelques feuilles pour apaiser leur sensation de soif. » Carl Gillain, le chef de la Table du Royal Snail (anciennement l’Agathopède) lui a par exemple dédié un sorbet, quand le triplement étoilé français Marc Veyrat, préfère surprendre nos papilles en l’introduisant discrètement en jus dans un jaune d’œuf resté intact.