A Lyon, la guerre autour du nom de Paul Bocuse est déclarée

Chez les Bocuse, lignée de cuisiniers depuis 1765, les écarts de conduite n’ont pas manqué, mais la préservation du nom est fondamentale. Surtout depuis 1921, quand, pour se venger de sa femme un peu trop belle (1), le grand-père de Paul Bocuse cède son patronyme à un Russe nommé Borissof. En 1966, juste après sa troisième étoile, Paul Bocuse rachète les trois précieuses syllabes. L’humiliation d’être surnommé « Bocussoff » est finie. Il accroche ses six lettres dorées façon néon de Broadway sur son auberge, à Collonges, près de Lyon. Il est aussi le premier des grands chefs à broder son nom sur sa veste blanche à l’endroit du cœur. [scald=29249449:sdl_editor_representation] En décembre 2021, c’est au tour de son fils Jérôme de partir au combat. Estimant que l’Institut Paul Bocuse, la prestigieuse école culinaire et hôtelière d’Ecully, à l’ouest de Lyon, outrepasse ses droits et abîme l’image de son père en dilapidant son nom, il tente depuis trois ans de régler l’affaire. « J’ai personnellement tenté une médiation mais cela n’a pas fonctionné », confie Olivier Ginon, chargé des Bocuse d’or, les Oscars de la gastronomie. Faute de succès, Jérôme Bocuse attaque en justice. « Cela m’attriste car, à la fin, personne ne sera gagnant, mais ils ne m’ont pas laissé le choix, je suis dans la conciliation plus qu’autre chose, explique-t-il. Les valeurs prônées par mon père sont trahies. Personne ne nous volera son nom. Toute sa vie, il m’a répété à quel point il en était fier. Avec les autres entités à Lyon qui portent le nom de mon père, comme Les Halles Paul Bocuse et les Bocuse d’or, tout va très bien. Les Halles ne me versent pas un centime et aucun commerçant n’aurait l’idée d’étiqueter des saucissons au nom de Bocuse. » En accord avec sa sœur Françoise, Jérôme Bocuse souhaite faire constater les débordements, comme servir des plateaux Bocuse dans les Ehpad et débaptiser l’institut. « Nous sommes fiers de porter le nom de Bocuse. S’il faut l’enlever, ce sera à contrecœur », commente Dominique Giraudier, directeur de l’institut. Le procès est attendu à Lyon pour 2023. « Une famille qui a resserré les liens » Dans cette ville où Paul Bocuse est un étendard, l’émotion est immense. Les chefs, les élèves et les professeurs s’inquiètent. Les élus aussi. A Ecully, là où se trouve le campus, c’est le choc. « Je ne pensais pas que cela irait aussi loin, soupire le maire, Sébastien Michel (LR). A Lyon, le consensus est une tradition. Quand des sujets sont d’un intérêt majeur pour le territoire, on trouve un compromis. » Pour Laurent Wauquiez, président de la région Rhône-Alpes, « c’est un gâchis terrible. » La situation est aussi complexe que l’était Paul Bocuse. Le chef a dû attendre dix-huit ans que la loi lui permette de reconnaître son fils, né hors mariage. C’était en 1987, Jérôme avait dix-huit ans. Paul Bocuse était polygame. Le 12 juin 1969, Raymone Carlut accouche de Jérôme une semaine avant que Paul Bocuse et son épouse Raymonde célèbrent le mariage de leur fille Françoise avec l’héritier des chocolats Bernachon, autre maison lyonnaise. Surnommée « Madame », Raymonde tient les rênes du restaurant gastronomique. Françoise l’aide en caisse. Petit, Jérôme n’y met pas les pieds. « Ses relations avec sa sœur, avec qui il n’a pas grandi, ont longtemps été fraîches, mais pour le bonheur de tous, ils s’entendent de mieux en mieux, raconte Vincent Le Roux, gendre de Françoise Bocuse et directeur du restaurant de Collonges. Elle a 75 ans et lui 53 ans. Aujourd’hui, c’est une vraie famille qui a resserré les liens. Ils ont aussi solidifié la maison familiale avec des opérations capitalistiques croisées. » [scald=29249450:sdl_editor_representation] Dans la capitale des Gaules, personne ne commente. Comme quand Paul Bocuse tombe amoureux de Patricia tout en partageant sa vie entre Raymonde et Raymone. A Lyon, la discrétion de la grande bourgeoisie est légendaire. Et puis personne n’aurait osé s’en prendre à « M. Paul ». Pas une friterie n’ouvre sans qu’il en soit informé. Le 20 janvier 2018, le vieux lion s’éteint à quasi 92 ans. A la cathédrale Saint-Jean, ses trois femmes, que la vie a toujours séparées, se retrouvent pour la première fois ensemble avec leurs enfants et petits-enfants. Sur le parvis, Jérôme Bocuse protège Raymone de la pluie avec un grand parapluie. Le tout Lyon découvre un jeune quinquagénaire sosie de son père. Cela fait déjà quelques années qu’il lui a succédé à la tête des Bocuse d’or et qu’il a sauvé le groupe paternel des griffes d’un fonds d’investissement. « Je le voyais fatigué, je ne pouvais pas le laisser tout seul, sinon tout ce qu’il avait – les brasseries, les licences… – aurait été dépecé. » Jérôme Bocuse vit en Floride et vient six fois par an à Lyon, les administrateurs de l’institut le connaissent mal. Conflits générationnels Les ennuis commencent vers 2015. Affaibli par la maladie de Parkinson, Paul Bocuse s’inquiète, selon son fils, de certaines utilisations de son nom, dont un menu Bocuse sur Air France. « Il n’y avait aucun litige du vivant de M. Paul. Bien au contraire, tout a été réalisé avec son approbation et sa fierté », réfute Dominique Giraudier. A la mort du grand chef, l’utilisation du nom de Bocuse s’accélère.« L’institut a changé de comportement, comme s’ils pensaient que leurs droits avaient changé alors qu’ils n’en ont pas plus qu’avant », tacle Vincent le Roux. Longtemps neutre, il se positionne, entraînant derrière lui tout le clan Bernanchon. A Lyon, ce n’est pas rien. « Ces accords sont passés avec des sociétés de l’agroalimentaire ou de l’hôtellerie qui travaillent avec nos étudiants ou aident notre centre de recherche, il n’y a aucun objet lucratif », détaille Dominique Giraudier. Jérôme Bocuse, lui, a d’abord réclamé des royalties de 5 % sur le chiffre d’affaires de l’institut, acceptant de le maintenir à 0 % si le nom du père n’était plus utilisé à tort et à travers. « Nous avons été un peu surpris. Nous avons de grands projets pour l’école, je ne vais pas siphonner l’argent des mécènes, dont Gérard Pélisson, qui a donné 15 millions d’euros, répond le directeur. L’école joue un rôle important pour la mémoire de Bocuse, certains élèves ne savent pas qui il est. » [scald=29249448:sdl_editor_representation] La clé du bras de fer est le respect du contrat passé en 2005 entre Paul Bocuse et Gérard Pélisson, cofondateur du groupe Accor. Paul Bocuse autorise l’école à utiliser son nom gratuitement jusqu’en 2037 si tant est que l’utilisation soit limitée aux besoins de l’enseignement dispensé à Ecully et à l’hôtel-école dans Lyon. « Il a limité l’autorisation à un droit précaire d’utilisation qui ne génère rien d’autre », souligne Carine Piccio, avocate de Jérôme Bocuse. Paul Bocuse et Gérard Pélisson sont de la même génération. Dans la transmission, ces Lyonnais veulent rendre à leur métier ses lettres de noblesse. Vincent Le Roux se souvient : « Ces deux grands hommes se vouvoyaient, ils n’étaient pas des copains mais ils s’admiraient et se respectaient énormément. » Leurs héritiers n’ont pas cette complicité. Au sommet de la tour TF1, où il travaille à la fusion avec M6, Gilles Pélisson est un passionné de gastronomie, proche de Yannick Alléno. En 2021, son oncle Gérard lui confie les rênes de l’Institut Paul Bocuse. Sylvie, son épouse, préside la fondation qui assure la pérennité financière de l’école. Paul Bocuse lègue l’Auberge à Françoise, son empire et son nom à Jérôme. En fait son légataire universel. A 7.500 kilomètres d’Ecully, ce dernier a bâti un empire de la restauration au sein du Walt Disney World Resort en Floride : « Le bac en poche, sur les conseils de mon père, je suis parti aux Etats-Unis, où il était plus facile de s’appeler Bocuse. » Discret, Jérôme Bocuse est doté d’une mentalité anglo-saxonne sans aucun complexe, sportif de haut niveau, mais il a conservé ce côté affectif des Lyonnais. Son fils est prénommé Paul. A sa naissance, en 2007, le patriarche est comblé. Avec ce petit garçon, la transmission de son nom et même de son prénom est assurée. La photo où grand-père, père et petit-fils posent en toques et vestes blanches avec leurs noms brodés sur le cœur vaut tous les symboles. Centre de formation pour concours internationaux Pour Gilles Pélisson et Jérôme Bocuse, le procès sera quitte ou double. A Abou Dhabi, Jérôme Bocuse veut ouvrir des restaurants et prolonger l’action de la fondation de son père, en formant des jeunes professionnels. A Ecully, l’institut rêve de talonner Lausanne et Glion, les « Harvard » des métiers de l’« hospitality ». Trois cents professeurs forment les meilleurs en cuisine, en salle comme dans l’hôtellerie. « Le campus va doubler de taille en septembre, annonce Dominique Giraudier. Et Les Saisons, notre restaurant d’application à Ecully, vise une seconde étoile au Michelin. » Par un effet domino, le litige touche le centre d’excellence culinaire souhaité par le président de la République pour que les chefs français remportent les concours internationaux. Dont le plus prestigieux de tous : les Bocuse d’or. Cet hiver, Laurent Wauquiez, président de la région Auvergne-Rhône-Alpes, a annoncé qu’il confiait cette mission à l’Institut Paul Bocuse et y investissait 20 millions d’euros. « C’est comme si le comité des JO avait son propre centre de formation, soupire Jérôme Bocuse, qui n’a pas été prévenu. L’an dernier, Davy Tissot, professeur à l’institut, a remporté les Bocuse d’or. Je le félicite pour son travail, le débat n’est pas là. Pour l’intégrité du concours, on ne peut pas avoir un candidat Bocuse qui fait le concours Bocuse, ça ne marche pas. » [scald=29249447:sdl_editor_representation] Olivier Ginon, organisateur des Bocuse d’or, veut en protéger l’intégrité : « Nous sommes particulièrement vigilants sur la façon dont se passent les sélections nationales. Nous donnons des sous-licences dans chaque pays et pouvons les retirer si les valeurs ne sont pas respectées. Nos relations avec Paul puis Jérôme Bocuse sont basées sur le respect de la parole. Leurs relations avec l’institut ne nous concernent pas mais nous craignons des effets négatifs. » Là encore, Dominique Giraudier a une autre analyse : « Nous préparons les chefs français à toutes les compétitions internationales, pas seulement aux Bocuse d’or. » Le 4 juillet, pour lever toute ambiguïté, Laurent Wauquiez a pris sa décision : « Au lieu de l’appeler Centre d’excellence Paul Bocuse, nous l’appellerons Centre d’excellence de la gastronomie française. Les histoires actuelles ne vont pas ralentir ce projet dont les crédits de 20 millions d’euros seront votés à la Région en septembre. » En ce début d’été, beaucoup espèrent que le conflit puisse encore se régler. Depuis la Floride, Jérôme Bocuse passe beaucoup de temps au téléphone et par courriel avec des étudiants anciens et actuels de l’institut : « Je pense beaucoup à eux. Les frais de scolarité sont importants (entre 12.000 et 15.000 euros, NDLR). Je veux leur dire à tous qu’on trouvera un moyen de les préserver. Eux garderont toujours ce nom de Bocuse sur leurs CV. » (1) Paul Bocuse. Le feu sacré, par Eve-Marie Zizza-Lalu, Glénat, 35 euros.

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