Le pâtisson, drôle de courge aux saveurs d’artichaut

A quelques jours d’Halloween, l’idée est tentante de mettre du potiron au menu, pour confectionner par la même occasion d’effrayantes Jack O’Lantern pour les enfants. Mais au rayon des cucurbitacées, bien d’autres variétés valent le détour, à l’image du pâtisson. Soucoupe pour les uns, bonnet-de-prêtre ou d’électeur pour les autres, ce drôle de légume se caractérise par sa forme étrange aux bords crénelés. Son goût rappelle, lui, tantôt la noisette, tantôt l’artichaut. Au point qu’on le surnomme parfois « l’artichaut d’Espagne ». L’image que l’on se fait souvent du pâtisson est celle de sa variété à la couleur blanche et laiteuse. Mais il égaie les jardins d’automne d’une palette de couleurs bien plus étendue. « En ce qui me concerne, j’apprécie particulièrement le pâtisson panaché aux lignes jaunes et vertes, le yugoslavian white finger ou encore le pâtisson orange vif de l’île Maurice, qui peut atteindre 30 à 40 cm de diamètre », confie Olivier Santerre, fondateur de la Potironnerie à Braine-l’Alleud. Beau en déco, bon dans l’assiette Le pâtisson est l’ami tant des producteurs de légumes que des jardiniers amateurs en raison des propriétés de sa plante. « Le pâtisson se cultive comme les autres courges, mais il s’agit d’une plante buissonnante. Ses tiges ne sont pas rampantes, il prend donc moins de place en terre et est plus facile à entretenir », explique Olivier. Les consommateurs, en revanche, ne se bousculent pas au portillon pour se le procurer sur les étals des maraîchers, ou alors plutôt pour son aspect décoratif. Et dans l’assiette, il peine à convaincre, souvent par manque d’idées ou par réticence quant à ses saveurs. « Le pâtisson est relativement insipide », estime Olivier Santerre. Il se prête pourtant à de nombreuses recettes. Précoce, cette courge d’été peut se déguster, jeune avec la peau, dès le mois de juillet. Moins tendre, on la cuisinera plutôt épluchée ou farcie dès que l’automne s’installe. [scald=29570463:sdl_editor_representation] A cette saison, le pâtisson ne manque d’ailleurs pas de se faire une place sur les menus des chefs. Ludovic Vanackere, à la tête du restaurant L’atelier de Bossimé à Loyers, profite des légumes d’été jusqu’au bout avant de se tourner vers le pâtisson. Mais dès que la nature se pare de ses couleurs orangées, il ne se prive pas de le cuisiner. « Ce n’est pas la courge la plus facile à préparer car le risque est d’obtenir un résultat un peu fade », reconnaît Ludovic Vanackere. « Pour obtenir quelque chose de gourmand et de punchy, il faut l’associer à des produits qui viendront sublimer la délicatesse et la subtilité de son goût. On aurait tendance à le marier au gibier, mais il vaut mieux préférer une volaille, un poisson ou encore des coquilles Saint-Jacques. Et puis on veille, idéalement, à choisir un pâtisson issu d’une agriculture locale et durable ». En mousseline ou farci Le pâtisson, Ludovic aime le transformer en une fine mousseline. Des échalotes rôties au beurre pour apporter un arôme torréfié. Du pâtisson coupé en morceaux, le tout réduit dans un fond de volaille, et le tour est joué. « C’est une purée très fine que j’aime utiliser dans le fond de mes assiettes. Ajoutez un peu plus de liquide, et vous obtiendrez une excellente soupe », révèle le chef. Encore plus gourmand et convivial : le pâtisson farci. Optez pour de petits pâtissons pour des portions individuelles, un plus gros pour un repas à partager. Pour la farce, les possibilités n’ont pour limite que votre imagination. L’estomac de certains penchera davantage pour une version farcie à la viande, comme une courgette. D’autres se délecteront plutôt de recettes végétariennes. « On peut garnir l’intérieur du pâtisson avec du quinoa et du fromage râpé. Une tomme de chèvre conviendra parfaitement », suggère par exemple Ludovic Vanackere. « On ouvre le pâtisson sur le dessus, on enlève le chapeau. On assaisonne légèrement la chair et on ajoute le mélange de quinoa et de fromage ». Enfournez le tout une vingtaine de minutes à 160ºC. Il ne vous reste ensuite qu’à déguster à la cuillère !

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