Comment éviter les arnaques à l’achat de coquilles Saint-Jacques

Très appréciée des gastronomes, la coquille Saint-Jacques est une invitée de choix sur les menus de fin d’année. Aliment prestigieux, une ambiguïté plane toutefois autour du nom du mollusque, dont usent et abusent les fabricants afin d’augmenter leurs profits.

Parler latin

Toutes les espèces issues de la famille de ce mollusque, le genre Pecten, sont légalement autorisées à porter l’appellation « Saint-Jacques ». La Saint-Jacques, mets délicat plébiscité en gastronomie, répond au nom latin de pecten maximus. Seulement ses cousins, les pétoncles, bien moins valorisés, peuvent légalement être vendues sous l’appellation « Saint-Jacques », malgré la différence entre les deux espèces.

Comme l’explique Le Parisien, les industriels vendent ainsi sous la même appellation toutes sortes de variétés de pecten. Un pécheur de coquilles rencontré par le média français, tenant dans ses mains un paquet de coquilles surgelées, indique : « Le nom latin de l’espèce dans ce paquet, c’est ‘argopecten purpuratus’. (…) Nous, on pêche des noix de Saint-Jacques, mais les vraies : pecten maximus. ». Certains fabricants commercialisent, en outre, des « préparations à base de Saint-Jacques ».

Les consommateurs peuvent donc se référer au nom latin de l’espèce, afin d’effectuer leurs achats en connaissance de cause.

Autres manigances

Certains emballages, analysés par nos confrères, indiquent également que les Saint-Jacques constituent 70 % du poids du contenu. Derrière ce grammage énigmatique, une technique simple utilisée par les fabricants : les bains de sel et d’eau. Gorgées de liquide, les noix vendues de cette façon permettent aux industriels de réduire leurs coûts et d’augmenter le poids du produit vendu, faisant payer de l’eau au prix de la Saint-Jacques.

Après avoir contrôlé les emballages et vérifié le poids de celui-ci, il reste une dernière astuce afin de s’assurer de l’espèce consommée : compter les stries sur la coquille. La star des mollusques affiche un nombre invariable de 14 stries sur sa coquille. A bon entendeur…