Avec le soleil, les ventes de salades s’envolent

Malgré un ciel nuageux, les températures restent estivales. De quoi donner envie de manger frais et léger. « La salade, c’est s’il fait beau, confirme Roel Dekelver, chargé de la communication de Delhaize. Les ventes du printemps sont mitigées vu le temps. Mais il suffit de quelques beaux jours pour qu’elles s’envolent. C’est logique : la salade accompagne les barbecues. » Précisons que, sur les douze mois, la salade occupe la 4e ou la 5e place dans le panier de la ménagère, selon les années. Derrière le terme générique accordé au singulier se cachent en réalité pas moins de 45 espèces en vente sur les étals. En schématisant, on distingue d’une part les chicorées (endives, frisées, scaroles.) appréciées l’automne et l’hiver et, d’autre part les laitues (doucette, mâche, feuilles de chêne), consommées au printemps et en été. Oser la cuisson Les chicorées ont davantage de tempérament côté goût, notamment cette amertume que les cuisiniers calment avec une vinaigrette. Les laitues, elles, sont plus délicates. Il n’est pas recommandé de les accompagner d’une vinaigrette car celle-ci peut brûler leur saveur. Les chefs conseillent plutôt de les relever d’un pesto d’herbes, de basilic ou d’estragon, par exemple, plus délicat. Christophe Hardiquest, chef du restaurant Bon Bon, conseille de se laisser guider par l’imagination. « On peut jouer sur les textures en cuisant une partie de la salade. Une sucrine, coupée en deux, posée quelques instants sur le gril. C’est simple, facile. On associe en bouche le cru et le cuit. Vous divisez votre scarole en plusieurs parties : les chutes pour une soupe, les feuilles suivantes cuites à l’étuvée, puis le cœur cru. Vous réunissez le tout en une soupe tiède, très rafraîchissante un soir d’été. » [scald=1864475:sdl_editor_representation] Chaque année, certaines espèces sont plus tendance que d’autres. Hier appréciée, la romaine est moins prisée, remplacée par la batavia, une laitue légèrement sucrée d’origine hollandaise, ou par la laitue pommée, surnommée la reine de juillet. La chicorée d’antan est jugée trop amère. La salade iceberg et la roquette ont une popularité en hausse. Poivrée, légèrement piquante, cette dernière s’accommode par beaux soirs d’une sauce composée d’un jus de citron, d’huile d’olive, de deux cuillères à café de bouillon de poule et d’une pincée de sucre et de quelques copeaux de parmesan. « Le Belge aime les innovations, assure Roel Dekelver. Delhaize innove en proposant cette année certaines variétés avec racines. Ces salades se conservent plus longtemps. » L’astuce fraîcheur Certaines variétés se conservent mieux que d’autres. Plus les feuilles sont épaisses, mieux les laitues se gardent, toujours dans le bas du frigo, enveloppées dans du papier absorbant. Pour leur rendre vigueur, il existe une astuce toute simple : les tremper dans l’eau tiède avant de les rincer à l’eau froide. Rien ne vaut une salade du jardin, même si elle réclame un bon nettoyage. Un bain vinaigré fait l’affaire afin de se débarrasser des limaces, signe de qualité du produit et des sols. Les 5 variétés les plus branchées Le mesclun, un mélange coloré [scald=1869212:sdl_editor_representation] Le terme vient du provençal. Il signifie « mélange ». Il s’agit d’un assemblage de jeunes pousses aux saveurs différentes. Pousses de laitue, chicorée et roquettes sont souvent utilisées. Avec un peu d’audace, on enchaîne avec des pousses d’épinard, de pourpier, d’arroche rouge, de blette, de betterave et de mâche rouge. Colorée, estivale, la composition réunit saveurs douces, amères et piquantes tout en jouant sur les textures des différentes variétés. Relevée d’une vinaigrette douce, la composition accompagne les viandes froides ou les fromages doux. Le mizuna, en droite ligne du Japon [scald=1869213:sdl_editor_representation] Certains le qualifie de salade, d’autres de chou… Ce produit cultivé au Japon depuis plusieurs siècles est désormais cultivé sous nos latitudes. Les feuilles ressemblent fortement à celles de la roquette, mais le goût est plus doux. On devrait en voir de plus en plus. Cru, le mizuna équilibre et rafraîchit des plats cuisinés comme une poêlée de pommes de terres avec oignons et lard ou de champignons, relevée de quelques grains de sésame. La puntarelle, amère et donc cuite [scald=1869214:sdl_editor_representation] Egalement appelée « chicorée de Catalogne », la puntarelle est une chicorée plutôt amère qui était jusqu’ici consommée en Italie, notamment en Vénétie. Cette salade d’hiver a fait une percée sur les étals de nos commerçants l’hiver dernier. Souvent cuite pour calmer son amertume, à l’instar de nos chicons, elle est intéressante en accompagnement, juste passée à la mandoline, en fines lamelles, sur un filet de maquereau cru. La roquette, pour la viande froide [scald=1869215:sdl_editor_representation] Méconnue il y a quinze ans, la roquette est aujourd’hui incontournable. Seraient-ce en raison des vertus aphrodisiaques que Rabelais lui prêtait ? Selon l’écrivain, elle était interdite à la table des moines car elle poussait à la lubricité. Il la recommandait aux maris paresseux en amour. Plutôt poivrée, elle a besoin d’une vinaigrette adoucie par un vinaigre doux, voire une pointe de miel liquide. Il n’est souvent pas nécessaire de la saler ou de la poivrer, car le mariage de la roquette et du balsamique fait sa délicatesse. Puissante, elle accompagne une viande froide, genre carpaccio ou tartare. La romaine, croquante et sucrée [scald=1869216:sdl_editor_representation] Les Romains l’appréciaient dans l’Antiquité pour son goût légèrement sucré et le croquant de ses feuilles. Sa réputation doit beaucoup à la salade Caesar dont elle est l’ingrédient principal. Toujours tendance et plutôt chic, elle reste l’apanage des bars de palace parisien. Elle aurait été inventée par un restaurateur immigré italien installé en Californie, Caesar Cardini, qui l’aurait créée en improvisant un soir où les provisions manquaient, en associant les restes du jour : laitue romaine, croûtons à l'ail, blancs de poulet pochés, jus de citron, huile d'olive, pointe d’ail, parmesan, œufs durs, anchois et sauce Worcestershire.

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