Les nouveaux bouchers, ces hérauts de la bonne «bidoche»

Les salaisons – jambons, saucissons et autres pièces de lard – sont déjà accrochées au plafond. Les rangs de côtes de bœuf s’alignent parfaitement derrière la large vitrine du frigo de maturation. Deux jours avant l’ouverture de son nouveau magasin dans le centre-ville de Bruxelles (qui aura lieu ce jeudi 19 janvier), Hendrik Dierendonck veille aux derniers détails. Avec sa femme, il a loué un appartement dans la capitale pour pouvoir être sur place 24 heures sur 24, y compris pendant les premières semaines qui suivront l’inauguration. Boucher-star au nord du pays, l’homme âgé de 42 ans est devenu le porte-flambeau d’une nouvelle génération d’artisans de la viande. Initié à Londres, New York ou Paris, le mouvement s’est vu affublé de du qualificatif de « neo-butchers ». Une étiquette qu’Hendrik Dierendonck accepte, mais qu’il relativise. « Ce n’est pas nouveau, insiste-t-il.