Les légumes sont chers? Mangez-les différemment

Courgettes, aubergines, poivrons, salade... Sur le marché, depuis la mi-janvier, tous ces légumes d’importation et hors saison coûtent deux à quatre fois plus chers par rapport à l’an dernier à la même période. Exemple : selon les prix enregistrés au sein du panel GFK (bureau d’études et de consultance) en janvier 2016, le kilo de courgettes (principalement originaires d’Espagne) coûtait 2,20 €. Ce lundi matin, il était affiché à 4,59 € dans une grande surface du centre de Bruxelles... Le poivron était vendu à 2,93 €/kg. Aujourd’hui, dans le point de vente visité, c’était 3,49 €/kg. La cause de ces hausses ? les conditions climatiques particulièrement défavorables que viennent de connaître les pays où se fournissent les enseignes belges. L’hiver a malmené les producteurs espagnols, italiens, grecs et même marocains qui ont connu la neige. Ces derniers, singulièrement ceux d’Afrique du Nord, sont mal équipés pour préserver leurs productions par temps si froid. Du coup, leur offre a chuté. Mais la demande de ces légumes, que le Belge a pris l’habitude de voir dans son assiette toute l’année, elle, s’est maintenue. Donc, assez logiquement, les tarifs ont grimpé. Toutefois, les grandes chaînes de supermarchés, tout comme les petits vendeurs, n’ont pas répercuté systématiquement, et dans les mêmes proportions, ces augmentations. Il n’empêche : plus d’un consommateur a fait la grimace en découvrant la note à la caisse. Plutôt que de tirer la tête, mieux vaut, pour le consommateur, saisir cette situation comme une opportunité pour quelque peu changer sa consommation de légumes et se retrousser les manches. Il n’en va pas que du bon sens et du porte-monnaie. La préservation de l’environnement est également en jeu. Local et de saison : une évidence pour l’équité, l’environnement et les finances Chicon, betterave, chou sous toutes ses formes… Tels sont les principaux légumes d’hiver et, de surcroît, produits en Belgique. Les consommer en ce moment, c’est surfer sur la vague du circuit court de saison. Cette tendance s’impose pour plusieurs raisons, à commencer par celle du porte-monnaie préservé. En plein boom quand il fait froid, ces variétés sont bien moins chères que certains légumes exotiques et d’importation. En particulier le sacro-saint chicon. « En décembre, le chicon belge se négociait entre 10 et 12 €/kg. Aujourd’hui, il ne coûte que 5,50 €/kg, soit moitié moins cher », indique Benjamin Beugoms, patron du magasin de fruits et légumes Rhino à Uccle. Son credo : vendre prioritairement local et de saison. « Quand mes clients se plaignent du prix actuel des courgettes et des poivrons, je leur réponds d’acheter du chou et du poireau. Je les oriente aussi vers les légumes anciens, comme le topinambour, le panais ou la racine de persil. Ils résistent très bien au froid et leur prix ne bougent pas, voire diminuent un peu. » Les trois principales chaînes de supermarchés en Belgique – Colruyt, Delhaize et Carrefour – ont elles aussi emboîté le pas du « locavorisme » (manger local) en circuit court (achat direct aux producteurs) avec plus ou moins de bonheur pour les agriculteurs. C’est qu’outre l’aspect financier, il s’agit de soutenir le secteur et lui offrir des revenus dignes. A cette volonté de commerce équitable, s’ajoute celle de préserver l’environnement : moins les produits voyagent, moins les camions consomment de carburant et dégagent des gaz polluants. C’est en partant de ce constat et des lacunes (d’antan) de la grande distribution que sont nés les groupes d’achat solidaire d’agriculture paysanne (gasap). Ils permettent aux consommateurs d’acheter des paniers hebdomadaires de fruits et légumes, généralement bio et plus ou moins garnis selon la saison. Ceci dit, le locavorisme a ses limites. « En ce moment, si je ne devais vendre que du local, les deux tiers de mon magasin seraient vides, assure Benjamin Beugoms. Et le choix serait fort réduit. » Le chou, c’est bon. Mais il peut devenir lassant à force d’en manger toute la saison. D’où l’intérêt des bocaux maison et des légumes au rayon des surgelés. Conserves et surgelés : un complément idéal par grands froids Petits pois et carottes en boîte, ainsi qu’épinards surgelés s’imposent comme des aliments incontournables en cette saison froide. En effet, ces légumes sont rapides et pratiques à utiliser, puisqu’on en a toujours sous la main. Mais, surtout, ils permettent de contrer la hausse des prix de certaines variétés en cette période d’offre en baisse. Ceci dit, présentent-ils autant de bienfaits nutritionnels que leurs pendants frais ? « Que le légume soit frais ou surgelé, il perd environ 30 % de ses éléments nutritifs à la cuisson. C’est pour cette même raison qu’il est préférable, si c’est possible, de consommer ses légumes crus, » explique Jessica Wouters, diététicienne-nutritionniste chez Dietconsult. La grande différence entre des légumes en conserves et des légumes surgelés réside dans l’ajout d’additifs. Les surgelés n’en contiennent pas, tandis que, dans les boîtes, il y a à la fois du sel et des conservateurs. Les surgelés constituent donc la meilleure alternative aux légumes frais, à condition qu’ils ne soient pas blanchis ». La hausse actuelle des prix et la pénurie de certaines variétés pourraient dissuader de consommer des produits de saison. Pourtant, pour de nombreuses raisons, il est important d’acheter ses légumes aux moments adéquats… et, au besoin, de les compléter par des surgelés. « Les légumes hors saison qui sont disponibles sur le marché ne contiennent pas tous les éléments nutritifs dont notre corps a besoin. Dans le contexte actuel, il est préférable de consommer les équivalents de ces légumes sous forme surgelée plutôt que de se tourner vers des produits hors calendrier. Cela restera toujours une meilleure solution en termes d’apports nutritionnels ». Autre argument pour préférer les surgelés aux importés : « Ils ont dix fois moins d’impact sur l’environnement car ils nécessitent beaucoup moins de déplacements pour venir jusqu’à nous, explique Renaud De Bruyn, spécialiste « alimentation » chez Ecoconso. C’est notamment le cas des haricots espagnols et égyptiens. » S’il s’agit de conserves, on les préférera sous forme de verre. Celui-ci, contrairement au métal, garantit qu’aucune substance chimique ne passe dans les aliments. Déshydratés ou en bocaux, les légumes d’été se conservent toute l’année Avec des méthodes de conservation simples, on peut faire à la fois des économies et un pied de nez à la saisonnalité. L’élément essentiel, c’est la prévoyance. Pour le reste, pas besoin de matériel très sophistiqué : des bocaux en verre ou des jarres en grès, un four, du vinaigre, du sel... « On profite des mois d’été pour acheter des légumes pleins de soleil et les préparer pour les conserver tout l’hiver », appuie Renaud De Bruyn (Ecoconso). Qui plaide pour la conservation de légumes en bocaux : « On réalise ainsi une plus-value non seulement nutritionnelle mais aussi environnementale. Pas besoin de frigo ou de congélateur, puisque les légumes ainsi conditionnés se conservent à température ambiante. » Idem pour la lacto-fermentation, championne toutes catégories au niveau énergétique et nutritionnel. Contrairement à la mise en bocaux, pas besoin de cuire les aliments ni de stériliser les pots : c’est la fermentation naturelle des aliments, une activité microbienne générant de l'acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes, qui va stériliser le bocal. Cette méthode de conservation millénaire, très prisée des Coréens comme, plus près de chez nous, des choucroutiers, présente en outre un avantage nutritionnel en enrichissant les aliments en vitamines (A, B/B12 , C et K). On peut utiliser la lacto-fermentation pour conserver plusieurs années ( !) chou, carottes, betteraves rouges, céleri, navets, radis blanc ou noir. C’est bête comme chou : on les râpe avant de les tasser dans un bocal en intercalant du sel (10 g par kg de légumes) et des aromates. La saumure, un mélange d’eau et de sel, se prête davantage aux cornichons et concombres, petits oignons, courges et courgettes, poivrons, piments, haricots verts, pois, tomates vertes ou rouges... C’est ce que les Britanniques appellent « pickles ». Pour déshydrater les légumes et les fruits, autre façon de conserver l’été dans nos armoires, on peut acheter un déshydrateur (dont les prix varient de 30 à 300 €) ou les faire sécher au four à basse température (30 ou 40°). Quant à la congélation, elle permet de garder les vitamines des fruits et légumes, mais certains (courgettes, carottes, brocoli, choux, haricots, petits pois ou épinards) doivent être blanchis préalablement, c’est-à-dire plongés dans l’eau bouillante quelques minutes puis dans l’eau froide pour garder les nutriments.

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