Mangeriez-vous un jambon si blanc qu’il paraîtrait gris ? Seriez-vous heureux de voir le chocolat dans l’armoire devenir rance jusqu’à être inconsommable après deux semaines ? La mayonnaise n’être mangeable que si préparée maison ? Si oui, vous pouvez vous passer d’additifs alimentaires. Si non, vous consommez sans doute chaque jour plusieurs dizaines de ces composants, aujourd’hui répandus dans l’ensemble de l’alimentation. Même dans des aliments qui semblent aussi naturels que le pain ou les produits lactés comme le yaourt. C’est grave, docteur ? A priori non. D’abord parce que le procédé date de l’antiquité, même si les progrès de la chimie contemporaine ont permis la multiplication des substances. Et le développement de l’industrie alimentaire leur explosion dans notre assiette.

Mais pour les 338 additifs actuellement autorisés en Europe, c’est la même règle : des tests de longue haleine pour en déterminer une éventuelle toxicité. Toute substance, dans certaines circonstances, peut en effet devenir toxique. Même l’eau… Puis les autorités déterminent une dose journalière recommandée ou DJA (dose journalière admise) pour chacun des additifs, la toxicité dépendant de la dose. Avec des marges de précaution si énormes qu’il est théoriquement improbable d’atteindre cette dose en consommant normalement le produit… Du moins dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Bref, on peut manger ce qui est produit sur nos deux oreilles, les producteurs et distributeurs ne prenant pas le risque d’utiliser des produits qui intoxiqueraient leurs clients. Longs procès et indemnisations monstres sanctionneraient l’inverse. Evidemment, ceux qui mettent du cheval dans la lasagne ont moins de scrupules. Mais c’est aussi l’Efsa, l’autorité européenne de sécurité alimentaire, qui les surveille.

Des produits autorisés ici et interdits ailleurs

A ceci, plusieurs bémols cependant.

Un : l’Efsa valide des études réalisées par les industriels eux-mêmes avec le risque de biais que cela comporte.

Deux : certains problèmes de toxicité sont apparus des années, voire des décennies après une mise sur le marché.

Trois : aussi bizarre que cela paraisse, certains consommateurs dépassent les DJA. Huit litres de soda par jour ? Certains les consomment.

Quatre : la combinaison de ces additifs n’est pas étudiée, la dose étant déterminée pour un aliment isolé.

Cinq : les connaissances humaines étant ce qu’elles sont, toutes ces autorisations sont remises en cause en permanence. L’Efsa doit précisément revoir tous ces additifs à l’horizon 2020.

Six : des bizarreries existent, comme ces additifs proscrits en Europe et autorisés aux Etats-Unis. Exemple ? L’huile végétale bromée. Utilisée comme émulsifiant et stabilisant aux États-Unis, elle est interdite dans l’Union Européenne. Le brun chocolat ? Ce colorant azoïque synthétique issu de la pétrochimie est autorisé en Europe, tandis qu’il est interdit aux États-Unis et au Canada. Qui croire ?

Sept : certains additifs ne servent vraiment à rien d’autre que faire un produit « beau et attirant » et fait donc courir un risque inutile au consommateur. Le public devrait s’habituer à manger du jambon gris, parce que c’est sa couleur normale et naturelle. S’il est rose comme les cochons de Disney, c’est qu’il contient des nitrites (E 252) qui servent à la fois de colorant et de conservateur. A nous de nous éduquer et de réclamer, pourquoi pas, du jambon sans nitrites, puisque nous réclamons déjà du pain sans gluten, alors qu’il ne gêne médicalement qu’une part infime de la population.

Huit : certains additifs ne sont là que parce qu’ils sont moins chers que la « bonne » nourriture, qu’ils permettent de remplacer des ingrédients chers par d’autres qui coûtent moins cher, de rendre l’aliment conforme au goût supposé du consommateur. Là, il faut résister autant au rouleau compresseur de l’industrie agro-alimentaire, qui tente souvent de nous faire confondre vessies et lanternes, qu’aux bobos adeptes des détox aux effets improbables et des aliments « sans additifs » qui ne sont pas nécessairement plus sains que ceux « avec ». Autant savoir…