TRADITION ET ÉTHOLOGIE Le foie gras, entre gavage et bien-être animal Gastronomie ou stéatose hépatique? «Nous ne sommes pas des tortionnaires!» MODE D'EMPLOI

TRADITION ET ÉTHOLOGIE Le foie gras, entre gavage et bien-être animal Caprices de gourmets ou méthode de reconversion agricole «barbare»? De l'étable à l'hémicycle, le débat sur le gavage est ouvert. Reportage dans une étable, à Thorembais-les-Béguines.

Des cous dressés par dizaines. Quelques caquètements, à peine audibles. Un alignement de becs pointés vers le haut. Et l'odeur, supportable, de l'étable à gavage...C'est à Thorembais-les-Béguines (Perwez), entre crachin et froidure. Tablier épais, bonnet de saison, Christian Many va et vient dans ses allées de «mulards»: 390 canards de douze semaines à gaver deux fois par jour. Le matin à 6 heures et le soir à 17 h 15, avec la même ponctualité... , enchaîne fièrement le professionnel. A gauche, la tâche est accomplie. Becs ouverts, jabots pendants, les palmipèdes s'abreuvent. Paisiblement. A droite, logés dans les mêmes cages de 1.000 cm 2, ils se dandinent.

Voici la gaveuse hydraulique: un réservoir de maïs tièdement mouillé doté d'un «embuc» - un tube court en acier inoxydable d'un centimètre de diamètre à introduire dans l'oesophage. Christian Many empoigne le premier cou avec dextérité. Injecte doucement la dose. Caresse l'animal d'une main calme. Moins de dix secondes et le canard est gavé: Jugez vous-même si mes bêtes sont stressées!

Pas un cri, pas un battement d'aile, en effet. Ponctualité, doigté, coup d'oeil: tout l'art du gavage réside dans le contact étroit avec l'animal. Ce ne sont pas des machines. Il s'agit de sentir au mieux leur comportement.

«TOUT EST QUESTION DE MÉTHODE»

Les parents Many étaient agriculteurs. Voyant le secteur en déclin, Christian, le fils, décide de se reconvertir. Formation intensive à l'Office de promotion des petits élevages, stage dans le Périgord, apprentissage sur le terrain: le gaveur apprend, pas à pas, son métier. Trop souvent, dit Christian, le grand public ne connaît pas bien le gavage. Tout est question de méthode. Et d'infrastructures adéquates: de la gaveuse hydraulique au système de ventilation dans l'étable, en passant par l'évacuation mécanique des fientes...

Soudain, un canard régurgite sur le sol une «potée» jaunâtre. Parfois, reconnaît le gaveur, certains réagissent moins bien. Il faut doser les repas, observer leurs réactions.

Le 27 décembre, ce lot embarquera pour Upigny. Direction l'abattoir. Electro-narcose, saignée, découpage, transformation du foie, etc: Moi qui suis tout le temps dedans, je peux vous dire que je ne vois pas où il y a souffrances. Le secret du gaveur, selon Christian Many, c'est la méthode de manipulation «minimale»: Le gavage manuel (avec l'entonnoir) nécessite plus de manipulations. C'est plus lent et moins commode pour l'animal.

Contre les extrémistes qui pratiquent l'intox, le spécialiste s'insurge: Qu'on soit contre le foie gras, je peux l'admettre, mais qu'on véhicule des informations truquées, je ne suis pas d'accord. Pour lui, du pré à l'abattage toutes les précautions sont prises pour le bien-être de l'animal.

Sous l'étable, les mulards ont les yeux rivés sur leur «engraisseur». L'«embuc» passe de bec en bec. Les trois derniers... le cinquième jour de gavage s'achève. Aux sceptiques ou aux dégoûtés, je leur dis: «Venez juger sur place!». Fin de la tambouille. Fin de l'ingurgitation forcée. Demain est un autre jour. Demain une autre «pâtée». Jusqu'au quatorzième jour. Jusqu'au foie gras poêlé.

HUGUES DORZÉE

Gastronomie ou stéatose hépatique?

Gastronomie ou bien-être animal? Fines bouches ou croisades pro-palmipèdes? De l'étable au parlement, revoici ces sempiternelles questions: faut-il oui ou non interdire le gavage? A quelles conditions? Y-a-t-il une «éthique» en la matière?

Le système actuel doit faire l'objet d'un examen approfondi, dit Magda Aelvoet (Agalev), ministre fédérale du Bien-Etre animal, en annonçant qu'elle prendra deux initiatives. L'une visant à revoir la loi sur la protection des animaux, en interdisant l'alimentation des canards et des oies par le système de contrainte actuel. L'autre mettant en place une réglementation éthologiquement plus responsable en matière de conditions de vie des palmipèdes. Ces projets - encore flous - seront débattus au parlement.

En attendant, aux portes des pâtures, les anti-foie gras font de la résistance musclée (façon Gaia) ou scientifique (asbl Planète Vie-RNS). Contre l'animal-machine, au seul service de l'homme (1), contre l'élevage intensif et les abus de certains modes de production, contre legavage forcé des palmipèdes qui est a l'origine de souffrances incontestables pour les animaux, ces opposants mènent une véritable croisade: Le foie gras est le résultat d'un organe rendu artificiellement malade , écrit le vétérinaire Yvan Beck. Il implique toute une série d'inconforts et de douleurs.

A ses yeux, donc, la stéatose hépatique (transformation structurelle du foie causée par le gavage) est une véritable pathologie (2). L'autre argument est d'ordre éthique: Certaines collectivités consomment de la viande de chien, d'autres de baleine, d'autres encore des cervelles trépanées, dit Yvan Beck. Sommes-nous prêts à cautionner la transformation d'un organe sain en un organe malade, sur un animal vivant? Pour le déguster ensuite? Et si c'est le cas, dans quelle condition?

JOSÉ HAPPART SE DÉMARQUE

D'actions-chocs chez les éleveurs en lobbying intense, l'organisation Gaia met la pression en cette période de fin d'année: A très court terme, s'emballe Michel Vandenbosche, son président , nous demandons l'interdiction pure et simple du gavage en Belgique. Notre récent sondage réalisé par la société Dimarso le démontre: 9 Belges sur 10 sont opposés à ces pratiques! S'appuyant sur l'avis scientifique implacable de l'Union Européenne, Gaia espère que la Belgique va agir dans les plus brefs délais. Le groupement veut favoriser les méthodes alternatives et demande un plan de mesures visant à décourager l'importation de foie gras.

Je ferai tout ce qui est en mon pouvoir pour m'opposer au projet Aelvoet , a d'ores et déjà annoncé, pour sa part, José Happart (PS), ministre wallon de la Ruralité. Débat scientifique, question de société: l'affaire du gavage belge ne fait que commencer.

H. Do.

(1) In «L'animal, l'homme et la vie», Les Eperonniers, 1998.

(2) Ceux-ci s'appuyent notamment sur un rapport du Comité scientifique sur la santé et le bien-être animal l'Union Européenne (1998) démontrant que «tant la structure que la fonction hépatique sont sérieusement altérées et modifiées chez les oiseaux gavés».

«Nous ne sommes pas des tortionnaires!»

L orsque les techniques d'élevage et de gavage du canard sont bien appliquées par du personnel compétent, elle permettent à l'animal d'extérioriser de manière harmonieuse ses potentialités génétiques.

Pour le professeur Paquay, doyen de la faculté des sciences, aux Facultés universitaires Notre-Dame de la Paix (Namur), le gavage consiste à exploiter de manière rationnelle et efficace les propriétés qu'a l'animal de s'adapter aux conditions variables du milieu en stockant de grandes quantités de graisse dans le foie.

Sur base de la littérature scientifique existante, Raymond Paquay conteste l'idée de «mal-être» chez l'animal gavé. Quant aux indicateurs physiologiques de stress, ils ne permettent pas de conclure que le gavage cons -titue un facteur stressant. Enfin, conclut le professeur Paquay, si le foie du canard gavé était «malade» cela se traduirait par un endommagement (lésions, hémorragies...) qui ne permettrait plus la fabrication d'un produit.

Soutien scientifique, journées portes ouvertes, union professionnelle... Face à leurs détracteurs, les producteurs de foie gras s'organisent. Le secteur est en pleine extension, confirme Philippe Leplat, de l'Office de promotion des petits élevages en Wallonie (Oppew). Et les nouveaux exploitants (2 à 3 chaque année) sont tenus de respecter à la lettre la filière complète: formation, stage, projet d'élevage, contrôle par l'Institut d'expertise vétérinaire...

Pour Joël Deschrevel, de l'association des producteurs de palmipèdes gras, des efforts importants ont été faits pour encadrer les méthodes de gavage. Réalisé par Dedicated Research, un récent sondage montre que 78 % des Belges ont une idée précise de la manière dont les éleveurs produisent le foie gras.Globalement (62 %), les personnes interrogées acceptent positivement le gavage.

Chez Upignac - 10.000 canards, 25 tonnes de foie gras pas an, 12 enseignes, 24 personnes à temps plein, 5 gaveurs... -, Michel Petit défend avec passion son métier de producteur: Economiquement parlant, on a tout intérêt atravailler de façon professionnelle. Cela passe par un temps très court d'attente avant l'abattage, l'endormissement avant la saignée, l'élevage en pâture avant le gavage, etc. Mais aussi une alimentation saine: 100 % naturelle, ajoute le fournisseur Philippe Van Laethem, du Moulin de Val-Dieu. Une nourriture frelatée ne permet pas un bon foie gras. Les gens qui ont vu un gavage de près le savent , conclut Michel Petit. Nous ne sommes pas des tortionnaires! Nous pratiquons notre métier avec un sens poussé de l'éthique et un souci de qualité.

H. Do.

MODE D'EMPLOI

L'élevage. Avant le gavage - qui consiste à faire consommer quotidiennement aux palmipèdes une quantité importante d'aliments énergétiques -, il faut distinguer trois phases: le démarrage (du 1er jour de vie à la 4e semaine), la croissance (de la 5 e à la 9 e semaine) et le prégavage (deux semaines pour favoriser la dilatation du jabot, le stockage des graisses dans les cellules du foie...).

La législation. C'est l'arrêté royal du 25 avril 1994 qui réglemente le gavage des oies et des canards. Il prévoit notamment la tenue d'un registre de gavage, la formation des gaveurs et le contrôle des installations.

Le gavage. La période de gavage dure maximum 14 jours. Le canard ou l'oie reçoit deux repas journaliers à heure fixe (du maïs cuit salé et huilé). Le programme «type» prévoit 25 repas allant de 200 à 450 grammes. Au terme de la procédure, l'animal a ingurgité près de 10 kilos d'aliments. Le poids du foie gras varie entre 400 et 550 grammes. Selon qu'il soit manuel ou mécanique, l'acte de gavage dure plusieurs minutes ou quelques secondes. On distingue trois méthodes: au sol sur litière en pacs collectifs, en épinettes (des cages de 6 ou 7 palmipèdes) ou en cage individuelle (900 cm2 minimum selon la législation belge).

La production belge. Plus de 55 tonnes de foie gras sont produites annuellement en Belgique (dont 48 tonnes en Wallonie). Cela représente 110.000 canards, 3 abattoirs agréés (Upigny, Sclayn et Lobbes), 16 producteurs, 15 gaveurs spécialisés et, grosso modo, 300 emplois directs (auxquels il faut ajouter les emplois indirects: production d'aliments, matériel...). Le chiffre d'affaires global est estimé à 320 millions. La taille des élevages (fermiers, semi-fermiers ou industriels) est variable (de 40 à 10.000 canards).

Les palmipèdes. En Belgique, la quasi-totalité de la production est obtenue à partir de canards mulards mâles. C'est un croisement du canard blanc de Pékin et du canard de Barbarie.

La consommation. En Belgique, on estime la consommation annuelle de foie gras entre 250 et 300 tonnes (cela représente environ 20 grammes par an par habitant).

La transformation. Après abattage, outre le foie gras, l'ensemble du canard est utilisé à des fins culinaires: magrets, cuisses, cou, coeur, gésiers... Cru, mi-cuit ou stérilisé, le foie gras est mis à toutes les «sauces»: sur canapé, poêlé chaud, «au torchon», etc.

H. Do.