Le resto de la semaine: Le Cor de Chasse

Cet hôtel-restaurant est tenu par Aurore et Mario Elias. Fils d’hôteliers flamands, Mario s’est formé à la pâtisserie avant de s’intéresser au métier de cuisinier. La remarque est d’importance, car le sucré est l’école de la précision et d’une certaine technicité que ce chef a ensuite appliquées au salé. Dans son premier restaurant, il secoue les appétits en reprenant à sa carte des classiques de cuisine régionale comme l’os à moelle, les ris de veau ou le pied de cochon, plats qui avaient alors étrangement disparu des campagnes ardennaises.

Mario réintroduit ces classiques mais les allège, les combinant à une découverte de la cuisine japonaise réputée pour son souci de précision et d’épure. La démarche séduit les gourmands locaux et les inspecteurs du Guide rouge qui la récompense d’une étoile. Encouragé, le couple persévère, puis parie sur ce déménagement ambitieux à Wéris. Tout en discrétion, il y aménage un des plus beaux hôtels du pays.

La carte change chaque mois, s’accordant aux produits d’artisans locaux et de saison. En septembre, l’huître y était servie accompagnée d’un fromage de la ferme Paquet, avec émulsion de ponzu et poudre glacée de groseilles blanches. Le pigeon confit cachait foie gras et champignons des bois tandis que le chevreuil apprécié des aficionados était proposé avec les légumes du jardin et une bière de la Brasserie Fantôme.

Côté vins, la carte est sérieuse, avec une quinzaine de champagnes et l’ensemble des régions de France en blancs comme en rouges. Belles affaires sur les petites appellations avec le marsannay du Domaine Méo Camuzet (60 €) ou, sur le chevreuil, Les Calcinaires du Domaine Gauby, à 35 €, en côtes-du-roussillon. En blanc, l’Origane de Jean-François Ganevat (75 €), un vin du Jura, ne vous laissera que de beaux souvenirs.

Le Cor de Chasse, 16-18 rue des Combattants, 6940 Wéris, T. 086 21 14 98, www.lecordechasse.be Fermé le mardi et le mercredi. Lunch 3 services à 35 €, menu Découverte à 55 €, menu Prestige à 73 €. Combinaisons intéressantes avec nuitée(s).

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