Ce que pense Gault&Millau des meilleures tables belges

Enfin reconnu Chef de l’année par Gault&Millau, Sang-Hoon Degeimbre, doublement étoilé à l’Air du Temps par Michelin, obtient une récompense qu’il aurait pu recevoir il y a quelques années déjà. Elle est méritée et confirme l’évolution d’un chef qui n’a pas lésiné sur les moyens ni les projets pour atteindre cette reconnaissance. Reconnu autrefois pour sa pratique de la cuisine moléculaire, il s’est fait remarquer ces dernières années pour son intérêt pour le circuit court et les producteurs de sa région. Il a associé à son restaurant un jardin de plusieurs hectares qui lui permet non seulement de travailler au quotidien avec ses produits, mais aussi de mener une réflexion plus large sur l’alimentation contemporaine.

Cette consécration témoigne-t-elle d’un renouveau de la gastronomie wallonne ? On n’ira pas jusque-là, même si d’autres restaurants du Sud sont récompensés avec, notamment, l’Esprit Bouddha, à Gosselies, sacré « Asiatique de l’année » et Lucana, à Wanze, intronisé « Italien de l’année ». Si les choses bougent depuis la création de l’association Generation W dont Degeimbre est un des éléments fondateurs, on restera sceptique quant à parler de révolution régionale ce qu’aucun guide n’avance par ailleurs.

La Flandre, championne du vin

Même s’il s’en défend, Gault& Millau a pour habitude de consacrer une année un chef wallon, une autre, un flamand, et tant pis pour les Bruxellois diront certains. Un chef comme Pascal Devalkeneer, au Chalet de la forêt, en plein boom depuis quelques mois, n’aurait pas fait mauvaise figure à la première place. Et par ailleurs, si l’assiette est cette année wallonne, le verre se devait d’être flamand. La Meilleure carte des vins a ainsi été attribuée au restaurant Roosenberg, tandis que le Sommelier de l’année est le brillant Mathieu Vanneste du Hof Van Cleve.

Lu de près par le milieu de la restauration, Gault&Millau se distingue du Michelin, plus connu du public, en donnant des cotes, s’étalant de 13 à 20. Le haut du panier est tenu par deux chefs : Peter Goossens (Hof Van Cleve, 19,5/20), en tête de gondole depuis plus de dix ans et Christophe Hardiquest (Bon-Bon Bruxelles). Suivent les maisons reconnues du pays, avec l’entrée remarquée et justifiée de La Villa in the Sky à 17/20, une note que reçoit également David Martin à La Paix, à Anderlecht.

Maxime Colin, un jeune chef à suivre

L’année dernière, le guide avait, à notre sens posé, un geste fort en retirant un demi point à trois institutions culinaires belges : le Comme chez Soi de Lionel Rigolet, le Seagrill d’Yves Mattagne et le Karmeliet de Geert Van Hecke. Ces chefs ne perdent rien, mais ne redorent pas pour autant leur blason, au contraire de La Villa Lorraine, autre institution, dont le chef, Maxime Colin, a été consacré Jeune Chef de l’Année pour la Région bruxelloise. Espérons que cette récompense permette à ce sympathique garçon d’enfin afficher une réelle personnalité à l’endroit. Parmi les grandes maisons, relevons le recul de Pastorale, doublement étoilée à Reet, pourtant attendue il y a peu sur les plus hautes marches des palmarès. Bart de Pooter, chef de cette maison, paie sans doute une énergie déployée ailleurs que dans sa cuisine.

Au-delà du palmarès, le guide témoigne d’un véritable travail de fond de la part de son directeur en permettant de découvrir pas mal de tables méconnues du pays, notamment du côté de ses meilleurs rapports qualité/prix ou de ses découvertes, avec des enseignes comme Bienvenue chez nous (Cédric Delsaux, Jeune chef de Wallonie à Namur), l’excellent Wine bar des Marolles, le Bistro Racine, annoncé comme prix plaisir, ou le sympathique Air de Rien, à Esneux, passé à la note de 16/20, ce qui en fait une des meilleures de la province de Liège.

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